介绍一种快速测定啤酒浑浊敏感蛋白的方法

介绍了一种新兴的啤酒浑浊敏感蛋白的方法，该法快速、准确，弥补了国内无浑浊敏感蛋白测定的技术空白。     

啤酒中浑浊敏感蛋白单克隆抗体制备及其鉴定

使用已纯化的浑浊敏感蛋白免疫BALB/c小鼠,利用传统杂交瘤技术制备单克隆抗体,并采用间接酶联免疫吸附实验(ELISA)筛选阳性杂交瘤细胞株,及免疫印迹实验(Western blot)进行单抗特异性鉴定.获得针对浑浊敏感蛋白的特异性单克隆抗体共3株,经鉴定具有较好的反应特异性;有望应用于优化啤酒工艺中.具有潜在的应用价值.     

啤酒中浑浊敏感蛋白的分离与鉴定

啤酒非生物稳定性是影响啤酒质量的重要指标之一,非生物浑浊主要是啤酒中的浑浊蛋白质与多酚结合体组成的,浑浊敏感蛋白质主要来自大麦醇溶蛋白,是一种富含脯氨酸的蛋白质.主要阐述了浑浊敏感蛋白质的分离,以及利用蛋白免疫印迹法(Immunobloting)鉴定啤酒中的浑浊敏感蛋白质,此外还研究了硅胶对啤酒的浑浊蛋白质的影响.     

蛋白质组学技术在鉴定啤酒浑浊蛋白中的初步研究

啤酒中包含多种大麦蛋白,制麦和酿造过程中受到化学方式或酶的修饰,影响最终的啤酒浑浊稳定性。从啤酒中分离出的浑浊活性蛋白主要来自大麦储藏蛋白或大麦醇溶蛋白（Hordeum vulgare L.）,这些蛋白有富含脯氨酸,由许多不同分子量的片段组成。尽管对啤酒浑浊的研究时间较长,但是对于其特性方面的有待进一步确认。     

硅凝胶去除啤酒中形成的浑浊蛋白质

使用“抗冷处理剂”是啤酒酿造者解决啤酒浑浊形成的系列办法之一。硅凝胶为去除或者吸收多种饮料中形成浑浊的蛋白质提供了一种有效办法。     

啤酒中浑浊物质的鉴定

该研究意在建立啤酒浑浊物质鉴定方法体系。试验中采用直接镜检法、染色镜检法、酸碱溶解法、酶解法、理化分析法对悬浮型浑浊、大颗粒浑浊、雾状浑浊这3种不同类型的啤酒浑浊进行了鉴定。经过实践检验,悬浮型的浑浊物质,可以采用直接镜检法和染色镜检法进行鉴定。大颗粒的浑浊物质可以采用直接镜检法、酸碱溶解法、理化分析法进行鉴定。雾状浑浊物质可采用直接镜检法,酶解法对其进行鉴定。上述鉴定方法体系能区分绝大部分啤酒浑浊物质。     

啤酒中蛋白质及其测定方法研究进展

啤酒中蛋白质对啤酒品质的各方面有着很大的影响,尤其是对啤酒泡沫和浑浊的形成.本文在叙述啤酒泡沫和浑浊蛋白质性质的基础上探讨了啤酒中蛋白质的测定方法,给酿造者提供选择合适的方法来测定和控制啤酒中的蛋白质,以此来提高啤酒的品质.     

论啤酒主要浑浊的形成机理

1 啤酒浑浊的定义在1959年第7届欧洲酿造协会的冷浑浊研讨会上,将啤酒冷却至0℃时形成浑浊,再升温至20℃时又复溶,浑浊消失,定义为冷浑浊,它是一种受温度影响的可逆性浑浊;而升温至20℃或以上时不能复溶,浑浊不消失的,定义为永久浑浊,形成冷浑浊     

啤酒早期浑浊的控制

啤酒出现早期浑浊有三个重要因素:高分子蛋白质、多酚、氧三者缺一不可,只要能够彻底地去除其中任何一种物质,就可有效地避免浑浊物质的产生。但实际上要想使这三种因素彻底去除是非常困难的,现有的方法中只能使之最大程度地降低。本文就如何提高煮沸强度、控制好高分子蛋白质进行     

浅谈啤酒中的敏感蛋白和敏感多酚

作者对麦汁、后贮酒、清酒、成品的敏感蛋白和敏感多酚进行了跟踪检测,主要目的是为摸清啤酒中敏感蛋白和敏感多酚的实际情况和变化规律,为以后的工艺改进提供数据基础。     

酚类物质和硅胶对啤酒中敏感蛋白的吸附选择性研究

啤酒中的混浊活性蛋白（敏感蛋白）富含脯氨酸。对0℃、37℃以及室温下分离的啤酒混浊物质进行氨基酸分析后发现，不同贮藏温度条件下产生的混浊物质中脯氨酸含量差异很大，依次为13．22％，11．30％和10．44％（均为摩尔百分含量），原因是不同贮藏温度下啤酒中的多酚物质氧化聚合情况不同，造成其对敏感蛋白的选择性差异；0℃贮藏条件下，多酚物质对敏感蛋白选择性最高，37℃次之，室温保藏最差：对硅胶吸附的蛋白质进行氨基酸分析后发现，硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量比啤酒总蛋白所含脯氨酸要高出许多，说明硅胶对敏感蛋白有一定的选择性吸附，且不同硅胶产品对敏感蛋白的吸附选择性也有差异，可以把硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量作为评价硅胶产品质量的一个参考性指标。     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

饮料浑浊活性蛋白研究进展

浑浊活性蛋白易与多酚发生相互作用,并引起饮料浑浊和沉淀。文章对饮料浑浊活性蛋白的性质、分离以及检测方法进行了综述,同时还对饮料浑浊活性蛋白的控制技术进行了分析,并对今后的研究重点进行了展望。     

麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响

测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r=0.646,p0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。     

啤酒蛋白及其理化特性研究进展

啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究。文中阐述了对于啤酒蛋白的部分研究方法和思路,同时对啤酒蛋白的未来研究方向做出了描述。     

啤酒常见质量缺陷及其剖析

提出当前啤酒质量的主要缺陷有5：①非生物浑浊主要由草酸钙、碳水化合物、金属、胶体物质造成：②口味粗糙涩苦主要来自酵母和原料的皮壳；③霉味和细菌味除来自生物源外，还有非生物源的氯酚物质；④硫化物味和酵母味来自工艺；⑤光照臭等。作者在提出质量缺陷的同时，还对形成的原因和解决办法进行了分析和讨论。（陆月雪）     

蛋白质组成对啤酒浑浊和泡沫稳定性的影响

在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中，利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA)，对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体，通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别，研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展，该方法可为酿造者选择高质量的麦芽，以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。     

浅析麦汁浑浊

麦汁浑浊对啤酒发酵会有很大影响，对成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性也会有一定的影响。本文分析了引起麦汁浑浊的原因及其对啤酒酿造的影响，提出了解决措施。     

啤酒色度及其测定方法

色度是啤酒质量的一项重要指标，近年来色泽浅、口味淡爽的啤酒越来越受消费者的欢迎。下面简述一下啤酒酿造过程申色度的变化及几种色度检测方法的比较。