控制啤酒中残留草酸含量的探讨

通过对酿造原料（包括麦芽、大米、酒花）的考察，发现不同的麦芽品种中草酸含量各不相同，酒花对麦汁中的草酸含量影响较大，添加辅料大米有助于降低草酸，酵母发酵对草酸含量影响很小。当麦汁中的钙离子含量达到80mg／L时，啤酒中的钙离子浓度在60mg／L，啤酒中的草酸15mg／L左右。     

挤压膨化麦仁辅料麦汁中可发酵糖组分分析

采用高效液相色谱法(HPLC),对挤压膨化麦仁辅料所得麦汁中的可发酵糖组分进行定性及定量分析。结果表明,麦汁中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和麦芽三糖5种可发酵糖,其含量分别为1.373 g/100 m L、0.211 g/100 m L、6.037 g/100 m L、0.174 g/100 m L和1.140 g/100 m L,可发酵糖比例及可发酵糖中的葡萄糖、果糖比例均高于传统工艺。     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

体积排阻色谱法检测啤酒生产过程中的糖类化合物和发酵产物

采用体积排阻色谱结合离子交换模式分离并定量检测麦汁、发酵液和啤酒中的麦芽四糖及以上的寡糖、麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖。测定结果的相对标准偏差均小于2％,最小检出限0．02～0．15g/L。方法快速、准确、可靠且对环境无害。该方法除能够检测糖类化合物,还可以检测乳酸、乙酸、丙三醇和乙醇等发酵产物,是啤酒企业监控生产过程的有效手段。麦汁和啤酒中均未检出阿拉伯糖。     

酿造过程碳源和氮源的添加对酵母利用外观浸出物的影响

我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中，添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度，也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值，以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加，特别是天门冬氨酸(Asp)的添加，最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法，使外观浸出物浓度从14％(最初的外观浸出物浓度)降低至3．5％，即当DF达到75％时的发酵时间可缩短至对照试验的72％。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。     

啤酒中酒精及其含量的测定

啤酒中酒精及其含量的测定韩波赵忠森孙慧（佳木斯啤酒厂）（绥滨啤酒厂）（黑龙江省轻工业研究所）啤酒发酵是一个非常复杂的生化过程。酵母的发酵作用，主要是利用麦汁中所含的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性的糖类，经过一系列的生物化学反应的作用，生成酒精和二...     

发酵过程酵母对麦汁糖的吸收和代谢

麦汁中含有五种可发酵性糖葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖.在大多数麦汁中,麦芽糖的浓度最高,其次是麦芽三糖和葡萄糖.酵母对以上糖的吸收按一定顺序,葡萄糖抑制了麦芽三糖的吸收,酵母吸收葡萄糖不需要消耗其代谢的能量,而对麦芽糖和麦芽三糖的吸收需要能量(活性传递).各种糖的浓度和它们相关的比例会影响到酵母对总体麦汁的发酵速率和程度.Ale啤酒酵母菌株和Lager酵母菌株对麦汁糖的吸收各有不同的特性.例如,与Lager酵母菌株相比,Ale啤酒酵母菌株很少能利用麦芽三糖.此外,麦汁中葡萄糖和麦芽三糖的浓度会影响到啤酒的风味.特别是,用提高了葡萄糖浓度的麦汁酿造的啤酒其所含的酯浓度会升高(特别是乙酸乙酯和乙酸异戊酯).而用含高浓度麦芽糖的麦汁所酿造的啤酒,其酯的浓度大大减少了.高浓酿造(＞16°P)容易发生此现象.     

β-葡萄糖苷酶对大麦芽发酵度的影响

本研究将3种纤维素复合酶(羧甲基纤维素酶活与β-葡聚糖酶酶活一样,β-葡萄糖苷酶酶活不同),添加到麦芽糖化过程中。在麦汁中加入酿酒酵母进行发酵,对发酵过程中葡萄糖,麦芽糖,麦芽三糖以及乙醇的含量进行了跟踪测定。在最终啤酒发酵液中,未加酶与三种加酶(β-葡萄糖苷酶加量分别为35﹑125﹑200 IU/kg)组乙醇含量分别为4.68﹑4.98﹑5.05﹑5.22 g/100mL,说明添加β-葡萄糖苷酶能将纤维素β-葡聚糖寡糖进一步分解成为葡萄糖,从而被酵母利用产生更多的乙醇。     

低醇啤酒专用糖浆的生产及应用

采用啤酒专用糖浆代替玉米和大米作辅料，可使啤酒生产工艺简化，啤酒质量得到提高。低醇啤酒专用糖浆的发酵度比普通麦汁和低聚麦芽糖浆的发酵度低，且含有较低的麦芽糖和葡萄糖。采用二次液化法可生产出低发酵度的低醇啤酒专用糖浆，并用其可生产出合格的低醇啤酒。（孙悟）     

工业规模酿造过程对Lage啤酒含氮化合物的影响

本文主要分析了工业规模下,全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物,然后分析了其在酿造过程中的变化,以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示：（11与全麦芽麦汁相比,添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低;（2）全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20％～24％;（3）全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍;（4）两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的;（5）含氮量最低的麦汁（即添加玉米辅料的麦汁）在酿造过程中铵消失。同时,在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下,全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80％和25％;辅料麦汁分别下降87％和29％。醪液采用压滤机过滤,全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵,但是采用过滤槽过滤,可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此,当使用过滤槽过滤时,必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响,或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。     

富硒麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于11°P富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照。在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况;并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、高级醇含量、后酵结束各理化指标,发现添加Na2SeO3含量为200mg／L的富硒麦芽制成的麦汁经酵母发酵14天后,双乙酰含量为0．07mg/L,高级醇含量为63．2mg／L,酒精度为5．95％,真正发酵度达74．5％,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期。     

提高啤酒发酵度的方法探讨

从发酵原理出发,尝试向麦汁中添加可发酵性糖,通过葡萄糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖四种糖的添加,研究高发酵性糖对发酵度的影响。结果表明,当麦汁与相同浓度的蔗糖溶液以2∶5的比例混合时,麦汁极限发酵度提高至85%以上。同时,通过添加氯化铵0.93 g/L,成功解决了添加可发酵性糖后麦汁中α-氨基氮含量不足的问题。     

不同配比麦芽的麦汁中有机酸含量差异及酿造过程中变化规律的研究

研究试用300L啤酒中试设备,添加不同比例焦香麦芽制备麦汁并发酵,采用抑制型离子色谱法对麦汁及啤酒酿造过程中的有机酸含量进行检测。其结论是麦汁中的有机酸含量随焦香麦芽添加量的增多而增加,发酵过程中有机酸含量呈规律变化。     

玉米糖浆在啤酒中的应用

为适应我国啤酒工业的发展 ,近年来淀粉糖行业开发了啤酒用淀粉糖浆。糖浆做为啤酒生产中的辅料之一 ,它具有使啤酒生产成本降低、麦汁浓度易控制、啤酒厂排出的三废少等优点。并且 ,糖浆使用量仅 10 %～ 15 % ,即可生产高浓稀释啤酒。糖浆质量以总浸出物、可发酵性糖、麦芽糖三项为重要指标。总浸出物浓度高低和商品价格有关 ,目前所用糖浆浓度为 70 %左右 ;可发酵性糖关系到啤酒发酵度 ,其含量应由目前的 6 5 %提高到 70 % ;可发酵性糖最好大部分是同麦汁组分相似的麦芽糖 ,若葡萄糖含量太高 ,则啤酒口味发淡。1　啤酒生产常用辅料啤酒生…     

干啤酒生产技术探讨

干啤酒生产方法有：①加糖法,加糖量为麦汁产量的15％一20％;②特种酵母生产法,选用能发酵单糖、双糖、麦芽糖等低分子糖和麦芽三糖等大分子糖类的酵母;③加酶法,如加霉菌糖化酶、植物普鲁兰酶。干啤生产控制要点为：①麦汁中麦芽糖含量在9．2％以上;②原料比,麦芽65％、大米35％,料水比1：4．25;③传统工艺主发酵温度9．5—10℃,露天发酵酒罐温度9—10℃。     

戊糖和己糖共发酵生产燃料乙醇发酵体系优化研究

研究了戊糖和己糖共发酵生产燃料乙醇发酵体系的影响因素．正交试验获得的最佳发酵体系为：在基础发酵培养基中添加φ（Tween-80）=0．025％，ρ（聚乙烯醇4000）=100g／L，p（L-谷氨酰胺）：0．625g／L．在此条件下，发酵至72h时，乙醇产率为43、56％.     

啤酒酿造过程中的阿拉伯木聚糖和果聚糖

可溶性膳食纤维在啤酒酿造中深受关注至少有两个原因。以前,酿酒商曾因为膳食纤维可能存在的提纯和过滤问题,会延长麦汁和啤酒的生产时间;另一方面,膳食纤维对结肠和消费者的整体健康状况具有有益的作用,是人们食用纤维中的可发酵部分。本文主要研究了啤酒酿造过程对麦芽、麦汁和啤酒中的可溶性膳食纤维含量的影响。阿拉伯木聚糖经酸性水解后使用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法（HPAEC／PAD）进行测定。果聚糖经酶消化后测定,β-葡聚糖采用卡尔科弗卢尔荧光增白剂分析。麦芽和啤酒分析均按照中欧酿造分析委员会（MEBAK）和欧洲啤酒酿造公约（EBC）的标准执行。在麦芽制造过程中,水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）的含量迅速增加,而糖化和发酵过程对成品啤酒中的含量无明显影响。在被调查的大量谷物中,麦芽制备和麦汁生产过程对果聚糖的含量无影响,但在发酵过程中果聚糖的含量降到最初含量的10％。对来自不同酿酒厂的40种德国小麦啤酒样本分析显示,阿拉伯木聚糖含量可从0．87高达至2．88g/L,阿拉伯木聚糖含量与啤酒麦汁的最初浓度具有很大的相关性。在啤酒生产中,麦芽的使用量和谷物的质量是影响瓶装啤酒中阿拉伯木聚糖含量的重要因素。尽管果聚糖在麦汁中有一定的含量,但是在啤酒中的含量却微乎其微。阿拉伯木聚糖含量增高并没有造成麦汁和啤酒黏度的增加。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

高梁麦汁的α—氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中，蜡质高粱麦汁α－氨基氮及其发酵液中的高级醇含量，可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母－麦芽培养基培养的酵母来进行.控制上蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α－氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20％。经72小时发酵后，下降到不足1％，这表明：发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇所消耗的α－氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后，丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同，异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母－麦芽培养基培养的酵母，分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内，用大麦麦芽和蜡质高粱粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养，而且可以和工业麦汁相比。目前，已经有使用提纯的蜡质高粱粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。