酱香型白酒不同调味酒的应用研究进展

酱香型白酒的调味酒种类繁多，但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点，对其在生产过程中的应用进行深入探讨，以期更好地发挥调味酒的作用，满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。     

酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响

大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1，2，7轮次酒风格较差，产量也较低。1，2轮次酒在勾兑时适当添加，可提高酒体的放香、喷香，但要酌情使用，不可过量。1轮次酒为2％—4％；2轮次酒7％—10％。3，4，5轮次酒称为“大回酒”，酱香突出，纯正，酒体醇厚，产量占总产量55％以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒，用量为20％，25％。6轮次酒称为“小回酒”，带有较好的焦香，勾兑中能提高酒体的酱香风格，用量为10％—25％。7轮次酒也有糊香，但苦涩味较重，不宜多用，用量在5％—8％。生产中，高温制曲，原料粉碎、糊化，高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。     

中国蒸馏酒史探源

中国蒸馏酒史探源郭长海酒，在中华民族数千年饮食文化中，与政治、军事、经济、文化、艺术、社会交际、医药卫生等都有着千丝万缕的联系，大于国，小于家，无事不酒，无酒不成礼俗，无酒不尽欢情。随着酒的生产工艺技术的发展，酒的生产消费量越来越大，目前我国酒年产量...     

浅谈烹调中的酒香味

酒香味，简单讲就是以各种酒为主要调味料，烹制成菜后飘散出酒的香味。酒作为一种特殊调味料，无论在中式烹调中，还是西餐调味中都有广泛运用，如中餐里面有米酒蒸鸡、贵妃鸡翅、黄酒煨鸡、花雕鸡、玫瑰露酒煽乳鸽、汾酒鱼头汤、酒醉桃仁、酒醉冬笋等突出酒香味的菜肴，西餐中则有啤酒焖鱼、法式红酒焖羊肉等酒香味菜肴。由于酒在烹调中运用非常广泛，所以我这里将酒香味作为一种特殊的味型加以说明。     

谁能扛起滇酒大旗？

“川酒云烟”，多数云南本地白酒企业都认为，在强大的川酒、黔酒面前。默默无闻的云南白酒只能在家门口求活，走不出云南，更谈不上走向全国。但是当川酒、黔酒大规模进入云南，并快速攫取市场份额，对滇酒品牌形成围攻之时。滇酒企业们坐不住了……[编者按]     

原始饮酒方式的遗存一咂酒

咂酒又名钩藤酒，咂嘛酒，竿儿酒，咂竿酒，竹竿酒．坛坛酒，泡坛酒……，是用糯米、玉米、茅稗、荞麦、青稞、高粱、大麦等的一种或几种酿制的，因此咂酒又称杂酒。饮用方法是：酒置坛中，不经过滤压榨，截1根或数根细竹，打通竹节，插入坛中咂饮，边饮边加水，直到味淡为止。     

爽朗龙江家园 打造东北酒产区概念

目前，在中国的白酒行业，区域集群效应日益凸显。除去川洒、黔酒、苏酒等几大板块外，东北酒板块近几年随着纯粮好酒观念的逐渐深入人心，也在日益崛起。而其中，龙江家园酒以其独特的“爽朗”气质，带动着整个东北酒板块的崛起。     

商务酒如何突出重围

商务酒已成为了众多酒企竞相掘金的宝地，然而进军商务酒，绝对不是简单地换一个包装或者是在包装上注明“商务酒”。企业在推出商务酒之初，就应该从设计、生产到营销的整个过程中赋予商务酒以灵魂，从细节上体现商务酒与其他产品的区别。     

澳洲酒将有一个可期的未来

最近，记者从市场上观察到，在成都、杭州等城市，澳洲酒已经逐渐进入当地主流的酒店、商超等渠道，过去热衷消费法国酒的消费者也对澳洲酒表现出了极大兴趣，经销商也纷纷将目光对准了澳洲酒。不过也有业内人士认为，虽然澳洲酒在国内市场发展速度很快，但是难掩其渠道上的弱势，未来还具有不确定性，对此，广州开格酒业总经理陈霜文认为，凭借20％的增长速度，仅次于法国酒的市场份额，澳洲酒在中国一定会迅速崛起。     

陕西势力

继川酒、豫酒、鄂酒、江苏酒之后，本刊将视线聚焦到了陕西白酒板块。陕西酒给人最大的印象是酒有酒品，人有人品，而且，与其他板块极力向外扩张的意图不同，陕西白酒很大程度上是一种“自卫”，其在“地产酒集体抗击外来品牌”中所表现出来的整体力量。[编者按]     

黄酒勾兑(二)

做好勾兑的基础工作，建立库存酒的质量档案，根据库存酒质量将其分为带酒、大宗酒、搭酒3大类。根据质量要求和库存情况，合理安排好陈酒与新酒、优质酒与大宗酒、机械化工艺酒与传统工艺酒的比例，制订出合理的勾兑方案。经小型勾兑试验、中型试验，然后进行正式生产勾兑。     

重视小曲酒生产的发展

小曲白酒在我国南方一直占有优势，其价廉物美，深受广大消费者的欢迎，米香型小曲酒在东南亚各国也很有市场。小曲酒生产用曲量小，生产周期短，出酒率高，耗粮少，使用原料品种广泛，酒厂的规模可大可小，符合国家节约酿酒用粮的要求。小曲白酒是我国白酒中的一大酒种，又分为米香型、政香型、药香型、清香型等。酒度有高有低，清香型小曲白酒是制造营养型复制酒的良好酒基。所以，西南、中南诸省应发挥自己的优势，重视小曲白酒的生产，并有所创新。重视小曲酒生产的发展@陆寿鹏$四川省轻工业学校!611830     

烹调用酒的技巧

国人喜酒爱酒，就连厨师在做菜时也擅长用酒。酒在烹调中主要有去除腥膻味、增香、灭菌等作用。不过厨师在烹调中使用什么酒、使用多少酒，还需要因料制宜、因菜而变。     

酒类市场的发展与趋势

民以食为天，而在吃的各类消费品中，酒占有相当的比重。“无酒不成宴”、“无酒不成礼”，亲朋好友相聚、业务往来宴请、节假日、喜庆事，酒自必不可少，以酒助药力、驱疾健身的人不少，借酒畅文思的人也有，酒作为做菜调味用则几乎家家都离开了。随着人们生活水平的提高，酒类需求稳步上升。     

酱香型白酒己酸乙酯含量控制措施的研究

经试验分析酱香型白酒中适量的己酸乙酯有益于增加酒体香味骨力，但含量过高会弱化酱香风格，甚至造成酒体偏格。进一步研究己酸乙酯在不同糟层产酒中含量的差异，得出上、中层糟醅产酒的己酸乙酯含量较低，窖底糟醅产酒的己酸乙酯含量最高，按此规律将不同糟层产酒进行分类储存，有利于在酒体设计环节调控产品的己酸乙酯含量。     

过滤酒头酒尾回收对粮耗的影响

过滤每次开机和洗机都会产生酒头和酒尾，在不影响啤酒质量的前提下．合理地回收酒头酒尾量，有利于降低粮耗和生产成本。本文从溶解氧的控制、酒头酒尾浓度的变化及酒头酒尾回收的技术改造来分析酒头酒尾回收对粮耗的影响。     

葡萄酒的饮用与保存

葡萄酒的饮用 葡萄酒与食物的搭配 在一餐中，与连续的几道菜肴搭配 的数种葡萄酒之间不能冲突，也不能与 菜肴的口味冲突。葡萄酒的口味不应强 过所搭配菜肴的口味。与某一菜单搭配 的葡萄酒的选择根据很多因素而定，如 酒窖所藏的酒、区域性传统、个人口味 等。 葡萄酒的上酒顺序会影响到对它们 品质的鉴赏。因此最清淡的酒应该先 上，最后上质感较多的酒。如白酒在红 酒前，干性酒在甜酒前，年份轻的酒在 年份老的酒前等。要记得当前要喝的酒 不得与前一瓶酒有不宜的比较。也不应 该在喝下一瓶酒前就把味道破坏。通常 在一般日常用餐时Ｒ…     

豫酒的希望

在白酒板块中，豫酒板块有着一定的特殊性。和徽酒板块一样，豫酒板块中名酒和强势地产酒众多。其中，仅老名酒就出了两个：一个宋河，一个宝丰。此外，强势地产酒的数量丝毫不逊于安徽。放眼全国，强势地产酒主要还是出自河南、安徽和湖北等地。     

安琪葡萄酒酵母在果酒中的广泛应用

安琪葡萄酒酵母在多种果酒中应用。从最先成功的挂月雪梨酒推广到现有的草莓酒、李子酒、杏酒、桃酒等水果酒。每一种果都经过小试中试，结果表明，经安琪葡萄酒酵母酿制而成的果酒，酒体丰满，醇厚，具典型的水果香气，保留了原有水果的各种营养成分。深受广大消费者青睐。其中挂月雪梨酒2001年5月29日在天津农科院召开了技术鉴定会，受到与会专家们的一致好评，打出了百分制92分的好成绩，在短短的一年多时间里创直接经济效益80余万元。     

酒度史话

酒度史话韩祥兵山东博兴酒厂（２５６５００）关键词酒文化酒度史话在我国白酒发展的历史上，生产者对酒度的表示方法一直沿用看花摘酒和倒酒看花。在酒篓口上放一搭布，蒸馏出的酒流在搭布上溅起的泡沫称为酒花。在开始流酒时，酒花的泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“...