形成酱香型酒风格质量的关键工艺是"四高两长,一大一多"

文章通过对酱香型酿酒"四高两长、一大一多"工艺的剖析,探讨了酱香形成的原因.认为酿酒就是培养微生物获取代谢产物的过程.有什么样的微生物,就有什么样的代谢产物,有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质,有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒.酿酒工艺只是培养微生物的手段,获取其代谢产物--酒与香味物质才是酿酒的目的.指出探讨酿酒工艺的目的是为了优质高产.     

茅台酒的独特性概述

茅台特殊的、得天独厚的地域环境,古老而悠久的酿酒历史,独特而科学的传统酿酒工艺,铸就了茅台独特的微生物群落、茅台酒独特的香气香味成分和产品风格,以及茅台酒具有一定干预和延缓肝纤维化的保健作用。古老而独特的茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,成为我国宝贵的民族遗产。     

中国浓香型白酒生产过程的技术质量控制与管理

要提高浓香型白酒产品质量,就需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制。才能达到现代质量的要求。就酿酒微生物、原料、工艺模式等与浓香型白酒生产质量的控制管理进行了详尽的阐述,供同行们商讨。     

泥坑净雅香白酒的工艺特征和质量风格浅析

净雅香白酒是中国白酒传承与创新的产物,从酿酒原料、窖泥培养与窖池养护工艺、酿造及勾调工艺等方面对泥坑净雅香白酒的质量风格形成的原因进行了分析探索.     

生料酿酒技术的应用与开发

生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。具有节约能源、提高出酒率、操作简便、便于工业化生产等优点。生料酿酒工艺分固态法和液态法两种。生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含糖化剂、发酵剂和生香剂。生料酒曲的生产方法可分为两种，培养法和配制法。生料酿酒技术广泛应用于白酒、酒精、黄酒、米酒和清酒生产。(孙悟)     

大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系

酱香高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香。而生香是最重要的作用。因为它是产生酱香的基础,是酱香的来源,也因此才有酱香型酒的大用曲量工艺。大用曲量的目的是保证酿酒生产的正常进行（糖化、发酵）和提高酒质（增加酱香型酒的主香成分以及多种复杂的香气成分）。生产正常和提高酒质两者是互为因果的：生产正常是提高酒质的前提,提高酒质必须生产正常。对于糖化力、发酵力都低的高温大曲,为保证酿酒生产的正常进行必然要加大用曲量,加大用曲量就必然带进大量香味物质,大量的香味物质又必然给酒的质量风格带来巨大影响,使酒的酱香风格更突出、典型性更强、酒质更好。     

清香型大曲淀粉水解酶系解析

对清香型大曲中可能存在的淀粉代谢相关酶类及各自催化作用进行全面分析,并从Brenda数据库中搜索酿酒相关的淀粉水解酶,了解不同来源淀粉水解酶类的酶学特征,并从基因组角度分析酿酒微生物合成的淀粉代谢酶类,对酿酒微生物有更深入的认识,为选育理想的酿酒微生物提供理论依据。     

中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控

阐述了中国白酒香味成分的形成机理:分别来源于酿酒原料、微生物代谢及次生代谢产物、各类生物酶直接或间接催化下的生物合成;非酶化学反应及热降解反应等;据此作者提出了原料的选择和处理,酿造工艺中大曲培制、蒸馏、堆积发酵等技术要点.     

酿酒微生物对酒体质量及风格的影响

在介绍酿酒微生物的种类、来源、酶系及其作用的基础上,重点介绍了白酒中的主要香味成分和形成机理及各香型白酒之间香味成分的差异。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。但另一方面,各地域春、夏、秋、冬生产周期的规律性,生产场地、营养基质的相对稳定性,又赋予了各地域白酒质量稳定性与风格独特性的特点,遵循酿酒微生物的生长、代谢规律,利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性,在可控的条件下,才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。     

功能微生物在发酵中的应用

<正>本刊讯:中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期,距今已经有7000多年,在漫长的历史长河中,形成了酱香、浓香、清香、米香等十余种香型,而形成这种香型差异的关键,取决于酒体内各呈香呈味物质的比例。白酒中的呈香物质非常丰富,这些香味物质主要源于白酒发酵过程中的功能性微生物。而酵母在这个过程中扮演着十分重要的角色。白酒中最重要的香味物质-酯类,就是通过酵母菌的生化反应过程形成的。在厌氧条件下,酵母菌还能够产生多种有机酸、高级醇和甘油等物质。这些酵母的代谢产物都是白酒中重要的呈香呈味物质,是构成白酒风格特色的主要组分之一,其量的多少在一定程度上决定了白酒质量的好     

微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用研究进展

微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域。该文主要对微生物代谢组学在微生物分类、代谢物分析鉴定、发酵工艺等领域的研究内容进行了总结,对其研究过程及应用的技术手段、在白酒酿造中对分析风味物质、优化酿造工艺的应用及存在的主要问题进行了综述,并对其发展趋势做出展望。研究微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用,为探究白酒风味形成机制、优化酿造工艺、提高原料利用率等提供了新的方法,有利于进一步揭示中国传统白酒的生产原理,提升白酒品质。     

清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用

研究清香型白酒酿造过程中核心功能微生物群及其代谢过程,既有利于提高原料的利用率和出酒率,又有利于揭示风味与活性物质生物合成与代谢调控机制,进而优化发酵过程,提升酒体品质。该文对近年来清香型白酒生产过程的微生物群落、核心功能菌及其代谢产物的有关研究成果进行了总结归纳,旨在推陈出新,进一步推动利用现代生物技术去解决清香型白酒业面临的难题。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用

通过对制曲环境微生物调控技术、复合香特殊调味酒生产工艺、提高窖泥质量的窖泥功能菌培养与应用技术、不同等级浓香型大曲基础酒陈酿技术等方面进行研究和技术攻关,开发的丰谷墨渊在主要风味物质构成上具有独特性,对以浓香型为主的复合香白酒创新具有促进作用和借鉴意义。     

改善酱油风味工艺研究

在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。     

酱油的风味物质

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L）,高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L）,酯类物质含量偏低（约为50 mg/L）,成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L）,高级醇含量稍低（约为104 mg/L）,乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。