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酱油中香气成分的剖析 总被引:9,自引:0,他引:9
酱油是我国人民最主要的食用调味品之一,而低盐固态法制的酱油为我国目前消费量最大的品种。本文利用CH_2Cl_2提取,于常温下减压蒸馏浓缩,再运用FFAP与OV—1两种毛细管色谱柱GC/MS(气相色谱质谱联用法)分析了这种速酿酱油的香气成分。共鉴定出50种化合物,其中主要的酱油风味化合物有4 EG(4-乙基愈创木酚)、麦芽酚、苯乙醇、3—甲硫基丙醇、2—乙酰吡咯等。对检出的异丁酸等异味化合物,指出了其在酱油中产生的可能原因。经分析比较,对进一步丰富改善我国低盐固态制酱油的风味提出了建议。 相似文献
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酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较 总被引:3,自引:3,他引:3
分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其组分的相对含量,头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物,生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物,其对头油香气成分贡献最大的是:苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等;对生抽香气成分贡献最大的是:2-呋喃醇、乙酸、3,8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5,6-二氢-5,6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-(2-)呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主,而生抽香气成分以杂环类化合物为主。 相似文献
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一般醛类的低级化合物具有强烈刺激性的香气,在生酱油中醛类仅含0.003%,其中乙醛占相当比重,糠醛反应呈阳性,但经过加热变成熟酱油之后,醛类的含量就增加到0.006%,将近一倍,糠醛的含量也显著地增加。因此认为醛类的生成除由微生物生化合成外,化学反 相似文献
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应用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质联用(GC-MS)技术检测不同酿造工艺4个原油及2个市售产品的挥发性组分的差异.结果表明:在检出的56种组分中,低盐固态及高盐稀醪酿造样品的主要区别在检出醇类、酸类和酯类组分.稀醪发酵样品的乙醇、异戊醇等较低盐固态高,且酸类组分的数量较高,乙酸乙酯和长链脂肪乙酯是优势组分,4-乙基愈创木酚等是高盐稀态酱油的主要香气成分,苯乙醇、5-甲基-2-苯基-2-己醛等是低盐固态酱油的特征香气成分.对检出的56种挥发性组分的PCA分析结果表明:基于HS-SPMS/GC-MS技术和多元统计方法的检测方法可用于不同类型酱油香气特征的辨析. 相似文献
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1.酱油风味风味(主要是味及香的调和)是发酵食品的生命。原料微生物以及管理技术的巧拙,对风味的优劣影响甚大。这是由于微生物的共同活动所产生的代谢生成物构成了酿造物的风味的缘故。一些发酵食品之所以有悠久历史而为人们所喜好就在于此。随着时代的进展其制造 相似文献
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耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析 总被引:4,自引:4,他引:4
采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG(42乙基愈创木酚)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(HEMF)得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。 相似文献
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<正> 茶叶的香气,是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。因此,人们对茶叶的香气及其成分的研究极为重视,迄今已有80多年的历史。六十年代开始,随着气相层析、红外分光光度仪和质谱仪的问世,香气的研究有了飞跃的进展,已从鲜叶中检出芳香物质近50种,绿茶中有100多种,红茶中有300多种。 庐山云雾茶又称“闻林茶”,有一千多年的栽培历史。其特征:“形如石松,紧结圆直,绿润多毫,香味醇厚,鲜甘耐泡,叶底嫩黄,从容舒展”。品质别具一格,系中国十大名茶之一,曾被列为四大出口特种名茶。为了探明庐山云雾茶香气成分,我们采用色—质—计算机联用对庐山云雾茶芳香物质进 相似文献
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《中国调味品》2019,(7)
为了对比天然酿造酱油和配制酱油的香气成分异同,试验使用顶空固相微萃取结合气-质联用仪对其挥发性风味组分进行检测,以期对这两大类不同生产工艺的成品酱油风味上的异同及造成这种差异的原因进行分析,同时对照前人的研究成果推断和初步验证不同酿造方法、配制方法及原料差异对香味物质造成的影响。该试验随机选取了不同地域、不同厂家生产的自然酿造酱油和配制酱油产品,对其挥发性风味组分进行测定。结果表明:利用气相色谱-质谱检测到的化学成分主要为醇类、酚类、醛酮类、酸类等,其中又对应不同的化学单体分子,不同地域品牌的自然酿造工艺生产的酱油中醇类及酚类等含量有差异,且成分种类高于配制酱油,酸类物质种类更加丰富;配制酱油则是杂环类物质含量更高,包括苯甲酸、甲基甲醇、甲硫基丙醇等;自然酿造酱油香气成分中糠醇及糠醛物质在配制酱油中含量少,也可以作为区别配制酱油及酿造酱油的依据。 相似文献
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为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24?种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定。以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值。结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致。 相似文献
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中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究 总被引:1,自引:1,他引:1
采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因. 相似文献