传统永春老醋投料工艺的改造

将传统老醋生产的投料工艺中,蒸煮原料的饭甑加以改造后,能提高生产效率,保持传统风味,提高产品质量、节省人力、减低劳动强度、缩小操作空间,适合大生产的发展。     

老醋蜇头的制作工艺解析

老醋蜇头是鲁菜四大拌的代表凉菜之一。其味道鲜美，风味独特。下面就介绍一下老醋蜇头的制作工艺流程。     

吃的研究(十一)寻觅菜肴创新规律

上世纪七十年代末,我不断收到各地青年厨师的来信,希望我帮助他们搞菜肴创新,有的来信还很诚心地要拜我为师。其实给我来信的人并不认识我,估想他们是看了我在《中国烹饪》等期刊上发表的那些说菜谈艺的文章而想与我联络吧。那     

浅谈传统菜肴的继承与创新

烹饪是文化,是科学,是技术。传统菜肴,前人经验之总结;创新菜肴,今人创制之新品。传统是创新的基础,创新是传统的发展。菜肴不是文物考古,不是越古越好。 要薄古厚今,既要继承传统,而又不囿于传统;既要开拓创新,而又不盲目猎奇,脱离实际搞花架子。     

老醋花生味汁的新配方

最近，笔者在传统的老醋花生味汁调配的基础上，又开始尝试改良，具体说就是分别添加了大红浙醋、蚝油、番茄沙司、甜面酱等以后，又调制出了一系列的新味汁，这里我们姑且称它们为“二代味汁”或“延伸味汁”。     

永春老醋耐酸微生物分离纯化及葡萄醋发酵应用

该研究对永春老醋发酵过程样品中主要微生物进行了分离纯化,从中筛选出3株具有较高耐酸性菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6,经16S rDNA序列分析发现分别属于巴氏醋杆菌（Acetobacter pastemianu）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。利用乳酸菌和醋酸菌混合微生物菌株进行葡萄醋的静置液态发酵,利用Box-Behnken试验对其添加比例进行了优化,并对其有机酸组成进行了分析。结果表明,菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6接种量分别为3.0%、5.0%和5.0%的条件下混合进行葡萄醋静置发酵获得的葡萄醋总酸（以醋酸计）约为6.5 g/100 mL。     

中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

九头鹰热销菜

楚乡扣鸭原料：填鸭1000克，小红枣50克，番茄酱、味精、精盐、黄酒、米醋、葱花、姜片各适量。制法：将填鸭洗净剁块，用盐、葱、姜码味2小时，锅中烧油至7成热，将腌好的鸭肉入锅炸至皮黄肉香，调味，摆入扣碗，上笼蒸1个半小时，翻扣入盘中，用原汁勾芡即可。特点：色泽红亮，肉烂枣香，味咸鲜。价格：28元点菜率：50%清蒸武昌鱼原料：武昌鱼500克，葱、姜片少许，盐、味精、糖、白胡椒粉各适量，净鸡油50克，五柳丝少许。制法：武昌鱼宰杀洗净，剞牡丹花刀，入沸水锅烫一下，再用啤酒浸泡15分钟，立于盘中，浇鸡油调味，上笼蒸5分钟，撒…     

永春老醋不同生产阶段细菌和真菌多样性动态变化特征分析

以16S rRNA和18S rRNA基因为分子标记,应用高通量测序技术分析了福建永春老醋发酵中(Y1)、1个月成品(Y2)、1年陈酿(Y3)和10年陈酿(Y4)共4个不同生产阶段中的细菌与真菌群落多样性.结果表明,对于细菌组成,Y1、Y2和Y3三个阶段优势菌纲皆为 α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)...     

浅谈火爆肚头的烹制及其关键

火爆肚头"是一款传统的川菜名菜,也是川菜一级厨师的考评菜之一。"火爆肚头"成菜形色美观,质地脆嫩,咸鲜微辣,一直深受食客的喜爱。烹制"火爆肚头"看起来简单,但对厨师的技术基本功要求甚高。目前,许多厨师受江湖菜的影响,都把主要精力集中在调味上,而忽略了对刀工、火候等基本功的训练,可以说目前有一批厨师烹制某些传统菜已难以达到成菜要求。笔者一次到某餐厅吃饭,席间就点了一道"火爆肚头"。菜端上桌后,倒是鲜香扑鼻,可是一尝,却没有了质地脆嫩、咸鲜微辣的传统风味。不仅味道麻辣过重,而且肚头入口后,筋韧绵老,嚼不化…     

猪肚头的部位取料及方法

猪肚头能制作一系列佳肴,如:火爆肚头、清汤麦穗肚、芥茉脆肚丝、姜汁嫩肚丝、四上玻肚……。然而“菜肴好吃,肚头难扯”。这对初学厨艺的人来讲确实如此,其原因不外实际操作机会太少,不得要领;而在众多的烹饪书籍、期刊杂志中又尚无直观性的图片提供帮助。为此,我们约请四川烹饪专科学校的师生,并将他们制作的关于取肚头教学用图片和文字资料刊载于本期杂志。(加上前几期发表的关于鱼的初加工图片及文字资料,我们还准备继续发表有关鸡的初加工图片及文字资料,在此一并说明)。 猪肚是猪的内脏器官——胃,行业称为“肚子”,为方便起见,这里我们将解剖术语和行业用语结合起来进行解释。 图1 该图所显示的是一粘膜面向外的猪胃,即猪肚,粘膜面为容纳食物的一面,该猪肚业已洗净。黑线框示的部分为肚头,北方谓之肚仁,其幽门部位行业称之为“肚把     

烤羊头

西北望 我吃得惯的烤羊头，既在藏民的寨院里，亦在回族小县城的夜摊上，更在辽阔的草原深处。与心爱的人放牧着一群牛羊，看着它们在不远处散步，白云在上，夏风吹拂，一支马头琴悠扬响起，略带忧伤的蒙古长调时隐时现，而我端坐在时光的中央，吃着烤羊头，一只、两只、三只地数着自己的牛羊……     

饥饿是最好的厨师

蔡澜教人做五香花生,方法倒也寻常,无外乎加五香药材猛火煮之。要点在于他反复强调：＂记得只拿一小碟上桌,等客人吃不够要求时,再出一小碟……两碟为限度。不管他们再三哀求,也不能心软。＂这老饕,真是深谙烹饪之道：菜品好不好吃,有时不仅关乎厨艺,更在于心理。再美味的菜肴,让你天天吃、顿顿吃,也要生厌。德国谚语说＂饥饿是最好的厨师＂,还真是这样。     

沙蜇不同组织主要营养成分的分析与评价

以新鲜沙蜇为原料,分别对伞体、口腕和生殖腺3个组织中的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行分析。结果表明,沙蜇不同组织中水分和灰分含量均较高,分别占鲜重的95.67%~99.79%和干重的65.18%~83.83%。以除去灰分后的干重计,粗蛋白在伞体和生殖腺中含量最高,分别为71.17%和72.70%;脂肪在口腕中含量最高,为14.81%;总糖在伞体中含量最高,为7.85%。从伞体中检测出15种氨基酸,13种脂肪酸;从口腕中检测出16种氨基酸,14种脂肪酸;从生殖腺中检测出18种氨基酸,20种脂肪酸。不同组织中甘三脂含量为32.99%~42.94%,磷脂含量为48.15%~49.75%,胆固醇含量为6.61%~12.55%。以上结果说明,沙蜇含有较为丰富的氨基酸和脂肪酸营养,具有较好的开发与利用价值。     

上海传统名肴选萃

上海,从一个东海之滨的小城镇发展到如今的国际名城,只不过仅有几百年的历史,这全在于它具有海纳百川的气魄与博采众长的能力。在烹饪制作方面也同样如此。最初的上海滩,也只有卖些盖浇饭的夫妻店,之后随着城市的形成与发展,临近江浙苏皖人群的涌入,苏锡甬等外帮菜与本地菜肴的融合,逐渐形成了“味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,配色艳丽而不庸俗,造型典雅而不芜杂”的本帮菜。而今之上海市,已逐渐形成国际金融中心、科技研发中心、国际航运中心和世界会展中心,世界名肴杂陈,全国名吃荟萃,地道的上海本帮菜却很难觅其踪迹。幸好,上海作者茅伯铭先生寄来“进石库门,温上海旧梦”一文,尽管介绍这几种传统名肴的制作方法不够详尽,但字里行间却散发出浓郁的怀旧之情,特此刊发,以飨读者。     

菲姐靓汤秘笈

菲姐在台湾,有着“厨艺革命家”的美誉。她早年间便活跃于电视荧屏,凭借着幽默风趣的主持风格和精湛创新的烹饪手法。着实掀起了一股美食风潮。如何烹饪出各种简单易学又健康美味的菜肴,菲姐一定有着独门秘笈。凭借多年累积的厨艺经验,她总结出了烹饪好料理的秘诀：工欲善其事,必先利其器。     

也谈菜肴创新中的关键

在世界上,中国烹饪可谓独树一帜,全世界范围内都享有盛誉,特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养,使得一批又一批年轻有为的青年,在继承传统的基础上,进行了大胆的改革、创新,使之适应了当今饮食业的迅猛发展。然而,由于竞争的过于激烈,餐饮业的迅猛发展、壮大,使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则,无形中使菜肴创新走入了误区,造成了原料的浪费、食客的不满,也影响了烹饪事业的发展。因此,我认为,科学准确地进行创新菜肴,应注意以下几个关键。