鸡蛋芝麻餅

鸡蛋芝麻饼作为蛋基类饼干是一种用蛋作疏松剂制成的方便食品。它具有蛋的郁浓的香味,消除了一般饼干使用化学疏松剂后残留物的异味。该产品形状为正园环形,表面粘有白麻仁,造型、风味别具一格。此种饼干水份含量很低,组织极为疏松,比重     

西点制作方法连载(十一)

奶油酥脆饼干品种介绍:这是一种流行于欧美的一种松脆饼,由于合并使用了生物疏松和化学疏松两种方法,使饼干更趋松脆,既可机器成型亦可模具手工成型。饼干不仅酥脆可口,而且奶香浓郁。     

小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良.     

油脂对饼干生产影响的探讨

<正>前言 油脂作为饼干生产必须之辅料,对饼干生产影响很大,对不同品种饼干,其油脂品种用量应有所不同,油脂在饼干生产中主要作用是:（1）调节面筋滋润度,增加面团可塑性,改善饼干表面光洁度,提高饼干感管质量。（2）提高面团润滑性。改善面团机械操作性能,减少成型过程中的     

影响饼干质量的关键因素分析

我国饼干食品发展迅速,有着广阔的市场前景,但必须在现有基础上提高饼干质量,才能确保饼干食品工业健康发展,该文就影响饼干质量的关键因素进行了论述,对饼干生产具有重要的指导意义。     

混合型饼干的生产工艺与技术探讨

1．前言本文阐述新产品──混合型饼干的生产工艺及要求，并对其克力架系列产品的最佳配方及糖、油脂、面粉之间的关系和生产的最优工艺参数进行研究，得出较为理想的结果．混合型饼干是综合传统的韧性、酥性和梳打饼干的工艺优点．采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的饼干，其制作方法与杭打饼子相比，简化了生产流程，缩短了生产周期与韧性饼干相比，产品层次分明，无大孔洞；口感松脆爽口，并且有发酵饼干的特殊香味；与酥性饼干相比。油糖用量可有较大幅度地降低，以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势，且产品成本大有下降．本工…     

莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价

研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量食用油添加量疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p0.05),但对酥性无显著影响(p0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。     

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

香精香料在饼干生产中的应用

<正> 近几年,方便食品盛行,名目繁多,饼干是其中发展较为迅速的一类。究其原因,是饼干具有焙烤食品特有的香味,且食用方便、口感酥松、营养丰富,深受男女老少的青睐,消费群广泛。 酥性饼干的生产工艺 饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料,以疏松剂、乳品、蛋品、食用增香剂等为辅料,经过调制面团、成型、焙烤等工序加工而成的制品。按照行业标准OB-1438,饼干可分为:韧性饼干、酥性饼干、夹心饼干、威化饼干等12类。 以酥性饼干为例,其生产工艺流程为:配料→调制面团→成型→烘烤→     

面粉对饼干质量的影响

面粉对饼干质量的影响□陈送兵近几年，饼干生产发展得非常迅速，许多饼干厂已开始生产出高档次、多品种的饼干。作为饼干生产的主要原料——面粉，直接影响着饼干的质量。不同种类的饼干要求的面粉品种、质量也有所不同。原商业部于一九九三年发布和实施的中华人民共和国...     

不同水解度牡蛎酶解液对饼干品质的影响研究

为探究不同水解度牡蛎酶解液对饼干品质的影响,制作6种不同水解度牡蛎酶解液饼干,对比其在感官和色度指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:不同水解度牡蛎酶解液对饼干的感官、色度值和风味有较大的影响;ML2饼干感官综合评分最好,L*值最大的是ML2饼干,a*值最小的是ML5饼干,b*值最大的是ML2饼干;从ML2饼干中鉴定出21个挥发性风味成分,包括12种烃类、1种醇类、3种醛类、2种酯类和3种杂环类。     

应用面粉改质剂提高饼干质量的试验报告

前言饼干的生产对面粉的筋变有一定要求,若使用面筋含量过低或过高的面粉,生产出来的饼干质量就不好,会出现饼硬实、外形不端正、花纹不清晰等现象。鉴于目前粮食部门还未能按饼干厂所要求的面粉质量提供货源,有时进厂的面粉全部是高筋度,有时却又全部是低筋度的,因此很难保证饼干质量的稳定性。为了改变这一被动局     

酶改性甘薯渣膳食纤维对酥性饼干品质的影响

该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料（以主料质量百分比计）0.65%小苏打、1.2%泡打粉、20%鸡蛋液、45%黄油及45%白砂糖。相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响。     

道菜酥性饼干的配方优化研究

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2∶1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方。结果表明:在低筋面粉100g、道菜10g、黄油50g、糖霜35g、疏松剂1g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高。     

SSL对饼干生产影响研究

就SSL对生产饼干面粉的品质、面皮黏度、饼干的膨松度及感官指标的影响等方面进行了探讨。结果表明:SSL可提高面团吸水量,有效降低饼干面皮的黏度,提高饼干的膨松度及感官品质。     

服装面料疏松度影响因素研究探讨

为了解决在服装生产中面料疏松度对成衣质量造型的影响,通过引入织物疏松度的物理性能参数,分析考察织物的极限聚缩能力。现以服用织物为研究对象进行疏松度实验设计,分析织物常规物理指标硬挺度、悬垂性、拉伸性能,比较探讨疏松度与常规指标的关系,为服用面料的研发提供指标参考,为成衣生产提供工艺参数参考依据。     

利用夏果饼粕制作饼干的研究

对夏果饼粕中脂肪、蛋白质、灰分进行测定.得出夏果饼粕中脂肪质量分数为38.73％,蛋白质质量分数为20.76％,灰分质量分数为3.40％.将夏果饼粕粉以不同添加量添加到饼干配方中,并测定不同添加量饼干的硬度及脆度.得出随着添加量的增加,饼干的硬度和脆度都逐渐降低.最后对饼干进行感官评价,得出夏果饼粕粉添加量为50％时最受人们欢迎.     

正交试验优化亚麻蛋白饼干的配方

该文通过单因素试验和正交试验,研究亚麻蛋白、黄油、糖粉、碳酸氢钠的用量对亚麻蛋白饼干感官品质的影响,确定亚麻蛋白饼干制作配方。结果表明：亚麻蛋白饼干的最佳配方为亚麻蛋白2 g,黄油62 g,糖粉32 g,碳酸氢钠0.4 g。在此条件下,产品具有浓郁的蔓越莓风味,口感疏松,营养丰富。     

影响饼干质量因素的探讨

影响饼干质量的因素主要有原辅材料的选取、设备选型、烤炉长短及温区配置、配方组合、工艺等诸多因素。饼干厂家普遍存在的饼干质量问题有：表面起泡，粗糙不光滑，凹底或凸面，饼干破裂，变形，口感硬不松化或口味差，色泽不好，外焦里不熟或内部含水量大等。本人带着这些影响饼干质量的因素做了一些探索性的对比实验。1实验材料与方法11实验原料：中筋度精面粉］00kg，油脂］Zkg，白砂糖28kg，糖浆引。g，混合膨松剂2Slig．淀粉6lCg等。12主要设备：56O型辊切成型饼干机，和面机，喷油机等。1．3工艺条件：化学发酵法（这里主要使用食…