红曲的功能性及在酿造清酒上的应用

什么是红曲：红曲菌是红曲霉属（ｍｏｎａｓｃｕｓ）分类学上属于与黄曲霉菌相似的霉菌科。自古以来，中国各省主要是把红曲作为酿造用曲、着色剂和香料，广泛用于红酒、老酒、红腐乳、腌肉等食品和作为活血消食的中药。现在已分离鉴定出２０种红曲霉菌。中国酿造工业上...     

红曲产品相关标准的分析研究

红曲是将红曲菌（Monascus spp.）接种于大米等淀粉类原料并经发酵的传统发酵产品。我国是红曲的发源国，也是全球最大的生产国。红曲产品按其用途可分为色曲、功能曲和酿造曲等，在食品、药品和化妆品中广泛应用，经济价值较高。标准具有确保产品工艺和质量的属性，是保障消费和贸易安全的文件。我国自1985年实施首个红曲标准以来，目前已发布了32个相关标准，对促进红曲产业发展起到了重要作用。该文在梳理了中国红曲标准发展历程的基础上，重点解析了色曲、功能曲和酿造曲的产品标准以及红曲特有评价参数的方法标准，并分析了其发展趋势，可为我国红曲相关标准的修制订工作提供借鉴和参考。     

红曲的研究与开发

红曲古称丹曲，它以大米为原料，经过浸米、蒸饭、冷却再接入红曲的曲种，在一定的温度、湿度下，经微生物繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲主要用于黄酒酿造。用红曲酿成的酒又叫红曲酒，台湾则称为红露酒。它具有色泽鲜艳、酒味醇厚等特点，是我国黄酒中一类深受消费者欢迎的品种。如福建的沉缸酒、金华的寿生酒，都是用红曲酿造的全国名酒。红曲酒糟又是我国南方人喜食的红糟肉、红糟鱼、红糟蛋等传统食品的重要加工原料。红曲还广泛用于生产红豆腐乳、制酱、食品和菜肴的着色及各种鱼肉罐头染色防腐等。红曲的主要产地有福建、浙江、江西…     

茅台酒曲中分离红曲霉酶系及发酵性能研究

从茅台酒曲中分离到一株红曲霉M1，经鉴定属于子囊菌纲（Ascomgcetes）、不整子囊菌目（Plectascal）、曲菌科（Eurotiaceae）、红曲菌属（Monascus Van Tieghem）、红色红曲霉（Monascus rubervam tieghem）。M1菌株的酶学性质厦发酵性能初步研究表明，红曲霉菌株M1可以产生淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶和酯酶；具有生产红曲色素、Lovastatin、麦角固醇和乙醇的能力。     

红曲在调味品生产中的应用

一、前言日本的传统发酵食品清酒、豆酱和酱油等酿造制品几乎全都利用曲霉菌属的黄曲霉菌。红曲是黄曲的近缘,中国早在六百多年前就已经作为食品而生产,历史悠长。最近,日本研究利用红曲的食品十分盛行,而且开发出不少符合日本人嗜好的新红曲菌株。     

红粬与红粬菌的历史与最近的动向

<正>利用Monascus属的霉菌制成的曲自古在我国就有生产。因这种霉菌产生多量的红色素,故曲成深红色,称这种曲为红曲。一般将Monascus称为红曲菌。红曲可用于酿酒,制醋,做豆腐乳的着色剂,也可做食品染色剂和调味剂,还可做中药,这在我国已部分形成工业化生产。日本在第二次世界大战后。虽然有利用红曲菌生产色素的先例,但红曲及其产品至今尚未工业化。     

优质红曲简易制造法

近来,有许多酿造厂家采用了红曲菌,米曲菌等多菌种混合制曲,其效果相当明显。但是,要推广这一工艺还有不少的难处。这是因为在混合制曲时,各菌种的生育速度不同步,一般来说,米曲菌最快,黑曲菌次之,红曲菌最慢。还有,从红曲菌产生的色素和酶活来考虑,则以第五天为最佳。这样,在技术力量较弱的酿造厂,难以掌握好这一技术。为此,笔者在这里向读者介绍一种比较简单的优质红曲的酿造方法。     

红曲菌应用研究进展

红曲菌是具有我国传统特色的丝状真菌,被广泛用于食品、医药、化妆品等行业.从不同的应用领域出发,综述了红曲茵目前应用的研究进展,并展望了未来红曲茵的研究前景.     

利用红曲生产色素

利用红曲生产色素周秀琴杭州市第七中学（３１０００９）关键词微生物；红曲；色素；红曲菌红曲（Ｍｏｎａｓｃａｓ）为半子囊菌科的一属；目前已被分离鉴定的有２０种７０个菌株。红曲主要用作食品着色剂或香味添加剂。其发酵产物Ｍｏｎａｓｃｏｒｕｂｒｉｎ有防癌作用，...     

红曲霉菌株固态发酵特性的比较研究

以籼米为固态培养基分别对8株红曲菌的发酵特性进行研究,比较其产糖化酶、产色素以及产桔霉素的能力,筛选出可应用于红曲黄酒酿造的优良红曲霉菌株。结果表明不同红曲菌的菌株特性存在显著性差异,成曲中橙色红曲菌(M.aurantiacus)B5菌株具有最低的产桔霉素能力,较高的产色素和产糖化酶能力,其桔霉素产量9.06μg/g,醇溶性总色价420.82 U/g,水溶性总色价117.6 U/g,产糖化酶酶活力410.7 U/g。B5菌株是可应用于红曲黄酒酿造的优良红曲菌。跟踪菌株B5在制曲过程中代谢产糖化酶、色素及桔霉素能力的变化情况,综合各个指标的变化趋势得出制曲最佳时间为9 d。     

不同外源因子对宋河大曲质量的影响

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉。实验结果表明:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。     

宋河大曲中添加不同原料对大曲质量的影响

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉得出:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。     

不同外源因子对宋河大曲质量的影响

以宋河大曲为研究对象,在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉。实验结果表明,添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。     

红曲霉有效成分应用研究进展

红曲霉（monoscus）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面。红曲霉可产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶、果胶酯酶、麦芽糖酶等酶类；其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇。利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油、腐乳以及食品添加剂和饲料等。（孙悟）     

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成，酯化活力高。在白酒正常生产中加入原料的2％。用曲20％时，可以降低酒酷酸度0.1～0.2度，出酒率稳定在40％以上，优质酒率在50％以上；在夏季压害和秋季转排期间加入酯化红曲，可有效地防止掉排；在制曲原料中加入0．5％～1％的酯化红曲培养成强化大曲，可提高酯化力3．8mg/g曲。提高16．8％；在生产酯化液的应用中加入8％酯化红曲，可使己酸乙酯达到25g/L以上。     

应用黑曲霉UV-11糖化菌提高乌衣红曲酒质量的研究初报

<正> 乌衣红曲是我国酿造黄酒的曲种之一,据分离研究主要有红曲霉、黑曲霉、和酵母菌等有益微生物。产地分布于福建建瓯一带和浙江温州地区,六十年代以来,原来用红曲生产黄酒的金华和丽水地区由于糯米缺少改用籼米原料后都推广了乌衣红曲酿造黄酒,因为该曲有较强的糖化能力适宜籼米黄酒生产,但和红曲酒、麦曲酒相比,其酒的风味较差。随着人民     

高安全性红曲色素生产菌种的筛选及在传统老抽着色中的应用

红曲色素一直以来被认为是天然、安全性较高的食用色素,常用于老抽酱油色泽和色度的着色剂。本研究通过液态和固态培养,利用桔霉素检测技术和PDA检测红曲代谢产物的色度热图分析,从公司保存的多种食用红曲菌种中筛选出性能较好的红曲菌株5038号,其410 nm、505 nm的OD值分别达到196. 64、241. 59,并且没有生成副产物桔霉素。该菌株生产的红曲色素能很好地应用于老抽的生产中,替代人工焦糖色素,使传统的酱油具有更佳的着色度和功能。本工艺是对传统酿造工艺的创新。     

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。     

红曲研究生产现状与进展

红曲的研究方兴未艾，中国、日本、韩国、泰国、美国、法国众多学者潜心研究，使红曲成为世界性的话题。有研究表明，红曲霉与乳酸菌、酵母菌或其他真菌混合培养，有利于提高红曲色素产量。红曲的应用领域也越来越广泛，不仅可用于白酒的增香、黄酒的提质，还可用于食品、医药等行业。中国的红曲产业尚存在不少问题，在红曲菌种的选育、先进的生产工艺与科学管理、红曲系列产品的研究开发等诸多方面。急需研究解决。(丹妮)     

产洛伐他汀红曲菌的筛选及中药对其固态发酵的影响

经洛伐他汀（Monacolin K）抗性平板筛选和固态发酵实验验证,从红曲分离源中得到一株产洛伐他汀能力最强的菌株,并命名为M2-1,发酵12 d后其洛伐他汀产量可达1.472 mg/g（以干基计）。结合形态学特征和核糖体DNA内转录间隔区序列分析,将其鉴定为红色红曲菌（Monascus ruber）。考察15 种药食同源中药及其添加形式（药粉、药汁）对菌株M2-1固态发酵产洛伐他汀、色价等指标的影响,结果显示：陈皮粉、山楂粉、山楂汁、桑叶粉、丁香汁、黑胡椒汁、白芷粉制备药红曲效果最佳（P＜0.05）,其中陈皮粉红曲和山楂汁红曲的洛伐他汀和色价最高,分别为2.118 mg/g和320.12 U/g,分别较普通红曲提高43.89%和71.79%。本研究发现多种中药能够促进红曲菌产洛伐他汀和红曲色素,为进一步提升传统红曲的药食两用功能提供了新的思路。