低热量果冻的开发研究

以异麦芽低聚糖为主要原料进行低热量果冻的开发;用异麦芽低聚糖替代传统果冻中的砂糖,从而降低整个体系的能量;研究了单一胶体的成胶性能和复配胶体的最佳成胶比例,并对低热量果冻的最佳制作工艺进行了研究。通过混料实验和正交实验确定最佳加工配方为:复配胶体(卡拉胶、魔芋胶和黄原胶的最佳成胶配比为15∶9∶1)0.7%、氯化钾0.08%、异麦芽低聚糖7%、柠檬酸0.1%。      

黄秋葵保健果冻的研制

以黄秋葵为主要原材料,以卡拉胶、魔芋胶为凝固剂,以白砂糖和异麦芽低聚糖为甜味剂,以感官评价为考察指标,通过单因素和正交实验,确定黄秋葵保健果冻的加工工艺。试验结果表明,最佳护色条件为烫漂温度85℃~95℃,烫漂时间1.5min;复合胶最佳配比为58∶42;果冻最佳配方为复合胶加量0.9%、黄秋葵汁25%、白砂糖5%、异麦芽低聚糖4%、柠檬酸0.1%。     

黄秋葵保健果冻的研制

以黄秋葵为主要原材料,以卡拉胶、魔芋胶为凝固剂,以白砂糖和异麦芽低聚糖为甜味剂,以感官评价为考察指标,通过单因素和正交实验,确定黄秋葵保健果冻的加工工艺。试验结果表明,最佳护色条件为烫漂温度85℃~95℃,烫漂时间1.5min;复合胶最佳配比为58∶42;果冻最佳配方为复合胶加量0.9%、黄秋葵汁25%、白砂糖5%、异麦芽低聚糖4%、柠檬酸0.1%。     

卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究

利用卡拉胶与亚麻籽胶复配制作果冻,研究复配胶对果冻口感的影响。通过单因素实验、正交试验,确定果冻最优配方。实验结果显示最优配方为:卡拉胶与亚麻籽胶的复配比例为5∶1,总胶含量为1.5%,木糖醇的含量为20%,柠檬酸含量为0.30%。此配方下制备的果冻口感较好,低热量并具保健功能。     

红枣银耳复合果冻的研制

为了研制品质优良、营养丰富的果冻,以红枣和银耳为原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,并对复合果冻的配方和制作工艺进行优化。实验结果:复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1,果冻的最佳配方为:复合果汁(红枣汁∶银耳汁=2∶1)20%,复配胶1.5%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%。最优水平组合A2B3C2D1的感官评分为90分。     

卡拉胶复配凝胶特性及其在绿茶可吸果冻中的应用

研究卡拉胶的复配凝胶特性,优化绿茶可吸果冻的制作工艺。通过测定复配凝胶的凝胶强度、析水率、透明度、弹性和脆性等凝胶特性,将卡拉胶与魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶进行三元复配,确定可吸果冻制作的最佳三元复配凝胶;通过四因素三水平L9(34)正交实验优化绿茶可吸果冻的制作工艺。结果显示,卡拉胶的三元复配凝胶为卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶=27∶18∶4。绿茶可吸果冻的最佳配方为:复配胶添加量为0.7%、绿茶茶汤的添加量为60%、白砂糖的添加量为13%、柠檬酸的添加量为0.08%,得到的绿茶可吸果冻酸甜爽口、色香味俱佳,凝胶性能高于市售可吸果冻。      

甜玉米营养果冻的研制

利用黄原胶、卡拉胶、魔芋胶混溶后具有的协同增效作用,通过混料实验来确定最佳的复配胶比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=20∶13∶1。同时,由一系列单因素和正交实验确定甜玉米果冻的最佳配方为复配胶1.1%、甜玉米汁16%、蔗糖11%、柠檬酸0.23%、氯化钾0.08%、天然香精和柠檬酸钠适量。      

复配魔芋胶甜玉米果冻的研制

本文以魔芋胶和甜玉米汁为主要原料,研制出一种香味浓郁,爽滑可口的新型甜玉米果冻。试验对甜玉米果冻加工过程中魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配配比及用量、甜玉米添加量、柠檬酸添加量、糖酸比、辅料的添加等工艺条件进行了研究。结果表明：魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=3∶1.5∶1时果冻口感性状最好,最佳配方为复配胶0.7%、玉米汁10%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%、柠檬酸钠0.2%、山梨酸钾0.04%,蒸馏水79.94%。     

猕猴桃/苹果风味醋果冻的研制

以食醋、猕猴桃、苹果等为原料,研制开发风味醋果冻.研究了风味醋果冻中混合胶复配比例和用量、复合果汁,甜味剂、食醋的用量等对风味醋果冻性能的影响.结果表明,果冻复配胶的最佳配比为鱼胶粉∶黄原胶∶琼脂=1∶1∶2;猕猴桃汁∶苹果汁=3∶1.通过正交试验确定了风味醋果冻的配方:复合胶粉质量分数1.0%,复合果汁体积分数20%,甜味剂(阿斯巴甜∶砂糖=1∶50)质量分数4.0%,白醋体积分数6.0%.成品果冻营养健康,色泽均匀,组织状态良好,口感酸甜,香气协调.     

保健苏打饼干的研制

对以面粉为主要原料,添加玉米膳食纤维、异麦芽低聚糖、精制玉米油制作保健饼干进行了研究。根据正交实验得出玉米膳食纤维、异麦芽低聚糖、精制玉米油的最佳添加量分别为8%、15%、15%,该饼热能低、营养高。