豉香型白酒香型研究

豉香型白酒香型研究冯志强，邱晓红（轻工业部食品质量监督检测中心广州站，广州５１０３１５）概述豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，其生产工艺特殊，成品酒酒度低，风味独具一格，深受省、港、澳消费者所喜爱，历年来出口量均达万吨，居我国白酒出口量...     

豉香型白酒减压蒸馏试验

摘要：豉香型白酒采用常压釜式蒸馏,设想进行减压蒸馏试验,以期提高白酒档次,同时将蒸馏的能耗降低。试验参数：温度控制在58-60°C,真空度控制在-0．060mpa-0．075mpa。试验用时约26h。收酒量：200L。关键词：豉香型白酒;蒸馏;减压蒸馏中图分类号：TS262．3;TS261．4文献标识码：B     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

烛式过滤机过滤元件清洗方法研究

采用化学方法对烛式过滤机滤片的清洗进行研究,通过单因素和正交试验对清洗工艺进行优化,结果表明:NaOH清洗效果较好,其最佳工艺为NaOH浓度50 g/L,清洗温度60℃,清洗时间2 h。     

浅谈硅藻土过滤机在豉香型白酒的应用与比较

酒厂的原酒都带有不应含的机械杂质。机械杂质不仅影响白酒的透明度 ,也影响白酒的香和味和纯净性等。必须把它们尽可能多地从白酒中除去。豉香白酒经硅藻土机过滤后 ,酒的理化、口感、香味损失甚微 ,保留了原酒的风味     

浅谈硅藻土过滤机在豉香型白酒的应用与比较

酒厂的原酒都带有不应含的机械杂质。机械杂质不仅影响白酒的透明度，也影响白酒的香和味和纯净性等。必须把它们尽可能多地从白酒中除去。豉香白酒经硅藻土机过滤后，酒的理化、口感、香味损失甚微，保留了原酒的风味。     

豉香型白酒国家标准修订的研究

根据国家标准化管理委员会下达的国家标准制修订项目计划的通知,对已颁布实施了10年的豉香型白酒国家标准进行修订.通过样品的收集、分析试验、数据的系统分析、综合整理、会议研讨及函审,形成新的国家标准文本.     

豉香型白酒酒曲微生物的研究

通过稀释混合平板法及稀释涂布平板法,对豉香型酒曲和发酵醪液的微生物组成、数量及主要理化指标进行初步分析.结果表明,从一级种到白酒醪液,其微生物种类及数量变化较大;由于培养条件不同,酒曲理化指标及酶活力也相差较远.     

豉香型白酒风味成分分析研究

对豉香型九江白酒风味成分的定量进行了研究,采用不同前处理方法及各种先进分析仪器处理分析,建立了针对豉香型白酒风味成分的定量分析方法.在先前定量分析66种风味化合物的基础上,使定量分析能力达到100种以上.同时,对豉香型九江白酒风味成分的定性及呈香化合物的研究也取得了一定的成果.     

豉香型白酒生料发酵技术的研究

以40目生米粉直接发酵,不仅减少了原料中营养物质的流失,而且降低了原料预处理成本,使生产总成本每吨降低9.38%。通过投料方式、搅拌方式、料水比、发酵温度、发酵时间等工艺参数的优化,以及酿造工艺的在线监测验证,证实该工艺的淀粉利用率为93.20%,酿造周期从15 d缩短至13 d,酿造的豉香型基酒提高了总酯含量,降低了杂醇油含量,酒体口感更加协调,饮后不易上头。     

椰肉陈酿生产豉香型白酒的研究

传统豉香型白酒在经过肥肉浸润陈酿后含有较高的不饱和脂肪酸,在贮存过程中易氧化产生哈喇味,为了降低这种令人不愉悦的异味,该研究利用不饱和脂肪酸含量较低的椰肉代替肥肉对斋酒进行浸润陈酿.对椰肉和肥肉中的脂肪酸进行甲酯化后,采用GC-MS法分析脂肪酸组成,结果表明椰肉中的不饱和脂肪酸含量为9.53％,仅为肥肉不饱和脂肪酸含量...     

豉香型白酒的风格特征与市场趋势

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种，因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料，大酒饼为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。产品澄清透明，无色或略带黄色，具有独特豉香味，入口醇滑，无苦杂味；酒精含量较低。在成分、原料、发酵方法、蒸馏方式、陈酿方法与其他香型白酒不同。加大宣传力度；发挥特有个性，寻找新的增长点；发扬技术创新，研发米酒鸡尾酒系列；加大市场宣传，可提高豉香型白酒市场占有率。     

米豉复合香型白酒的消费者测试研究

研发出一整套米豉复合香型白酒的市场消费者调查研究方案;首次出具了米豉复合香型白酒的感官市场消费者测试分析报告。米豉复合型白酒产品在消费者喜爱测试中占比71.8%,而竞品只有28.2%的消费者喜欢。米豉复合型白酒产品感官品评结果相比竞品有4个单项优势明显,如闻香舒服、入口醇和、清甜、下喉顺。米豉复合型白酒产品杂醇油含量为0.60g/L,而竞品杂醇油含量为1.70g/L,也低于公司传统豉香型产品0.90g/L的杂醇油含量。     

豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

以优质大米、野生山稔子干为原料,不接种母曲,对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺进行研究。实验结果表明,优质大米经过先浸泡、沥干,再经粉碎后,收集米粉;野生山稔子干磨成山稔子干粉。将米粉与山稔子干粉按1∶1比例混合,作为培养小曲的原料制成小曲酒饼丸,放入带筛孔的不锈钢托盘中,置于培养箱中,保持品温34~38℃,培养96 h,再放入37~40℃的干燥箱中,干燥48 h,使小曲酒饼丸的水分小于14%。对制成的小曲酒饼丸进行糖化发酵力测定和微生物分析,可以确认用野生山稔子干为原料对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺切实可行。     

豉香型白酒不同季节酒曲微生物的研究

以一年的饼丸、酒饼为例,监测一年四季酒曲微生物种类、数量及主要理化指标的变化,初步弄清了豉香型酒曲不同季节的主要微生物和理化指标的变化情况.这将为白酒发酵的生产调控及豉香型酒曲资源库的建立提供可靠的理论依据.     

低频超声催陈豉香型白酒的研究

以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现，在频率为20kHz／28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。     

一种豉香型白酒酿造新工艺的研究

针对豉香型白酒酿造过程中制曲工艺复杂、发酵用水多等问题,本文在保持传统豉香米酒风味的基础上,通过圆盘制曲和浓醪发酵方式对生产工艺进行改进。     

豉香型白酒酒饼微生物的分离

通过平板稀释法微生物分离试验，认为分离豉香型白酒酒饼微生物时，在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为500mg/L的去氧胆酸钠，在高氏合成1号琼脂培养基中加入质量浓度为100mg/L的重铬酸钾后，有利于酒饼微生物的生长和分离，豉香型白酒大小酒饼的微生物分离结果表明，大酒饼中的细菌含量较小酒饼中的明显升高，小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养，而大小酒饼中放线菌含量变化则不大。     

应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分

应用液液萃取法(LLE)萃取豉香型白酒的香气物质,根据酸碱性将萃取组分分成中-碱性组分和酸性-水溶性组分,运用气相色谱-闻香法(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分别进行香气成分分析。在豉香型白酒中共检测出52种香气物质:羰基化合物13种、酯类10种、酸类9种、芳香族类8种、醇类7种、硫化物2种、内酯类2种和呋喃类1种。其中,呈脂肪气味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次发现的化合物。研究发现豉香型白酒中香气强度较大(≥3.0)的化合物有:2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬内酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸,这些物质对豉香型白酒的风味贡献较大。     

豉香型白酒发酵与米种的关系

影响大米发酵的主要因素有：酒饼（曲）、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下，粳米易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分均有所提高，而酸度降低。