变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究

实验研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼的水分、质构、色泽、感官评价以及挥发性风味成分等方面的影响。实验通过设定4个烹饪温度点和7个烹饪时间,进行比较后优化烹饪工艺,使菜肴达到最佳的品质。结果表明:蒸汽微波烹饪加热温度75℃,烹饪加热20min,菜肴的保水率达到最大值,菜肴的咀嚼性、恢复力、硬度、色泽最佳,感官评分最高,烹饪完成后的川味豆瓣鱼共检测出52种挥发性风味成分,此结果可以为改进微波烹饪菜肴品质提供基础数据。     

SDS-PAGE电泳法对微波加热猪肉终点温度的鉴定及其品质特性的研究

在食品烹饪的应用方面,微波加热技术具有节约时间、无异味和营养成分保留率高等特点,是一种理想的烹饪技术。本研究以猪背最长肌切成5 cm×5 cm×1.5 cm的方块为材料,用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳)法对微波和水浴加热的样品进行蛋白变性终点温度鉴定,并对加热至终点温度之后的样品从蒸煮损失、色差、持水能力、剪切力及加热至终点所耗电量进行对比分析及方差分析和显著性分析。结果表明,对于变频微波炉,900 W与700 W加热均需70 s,500 W加热需120 s,而对于非变频品微波炉,100%功率加热需80 s,80%功率加热需100 s,50%功率加热需140 s。在此基础上,对加热至终点温度之后的样品品质及加热至终点所耗电量进行对比分析,得出700 W功率加热的样品质量最佳,消耗电能最少。     

高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺

以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150?℃、螺杆转速300?r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60%。     

不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响

本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料,在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后,检测肉品各项指标。结果表明:微波加热时间短;微波加热温度每降低5℃,加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势;加热温度为60℃时,剪切力达到最大值,继续升高到65℃,剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热;当微波加热温度为65℃保温4~6 min时,剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关,线性方程为y=-0.323x+99.49(R2=0.927)。两种加热方式下,温度高于60℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论:在变频微波500 W、控温65℃条件下加热42 g(±2)牛肉4~6 min,肉品品质较好。     

加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响

蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的基础营养物质的影响更为温和;烤制且中心温度达到80℃的凝胶脆度最好;微波能产生更多种类的挥发性风味物质且消化性更好;不同加工方式、中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味产生一定影响。该试验结果为选择适合黄颡鱼凝胶的烹调方式提供了一定理论依据。     

调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化

目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P<0.05);汽蒸加热后的调理草鱼片纤维组织紧致清晰,与对照组更为相近;共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、酮类和酸类为调理草鱼片的主要挥发性风味物质,汽蒸加热后的主要挥发性风味物质在种类和数量上优于其他加热方式。结论 不同加热方式后的调理鱼片品质差异明显,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。     

蒸汽低温烹饪对牛排食用品质影响的研究

通过蒸汽低温烹饪和传统水浴低温烹饪进行比较,研究不同的烹饪温度(55、60、65℃)对牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构)的影响。研究结果表明,相同的烹饪方式,随着烹饪温度的升高,烹饪损失增大、剪切力增大,硬度、咀嚼性也增大,且差异显著(p 0. 05);相同烹饪温度,蒸汽低温烹饪和水浴低温烹饪对牛排食用品质影响差异不显著(p 0. 05)。     

烹饪方式对胡萝卜感官品质及营养素含量的影响

该文通过探究胡萝卜切片经不同烹饪方式处理后的感官品质及重要营养素含量,比较不同烹饪方式对胡萝卜食用品质与营养价值的影响。胡萝卜切片经蒸、煮、炒、炸处理不同时间后,对样品进行感官品鉴,并测定其色度与质构特性,确定每种烹饪方式的最优时间。胡萝卜切片在最优时间下经蒸、煮、炒、炸处理后,使用扫描电镜观察其微观结构,测定总酚及类胡萝卜素含量。结果表明,蒸处理样品感官评价得分最高,每种烹饪方式的最优时间分别是蒸13 min,煮4 min,炒70 s,炸30 s。烹饪后的样品与鲜样相比,红绿度a*减小,色差值ΔE大于5,可以观察出明显色差。质构测定结果显示,胡萝卜切片经烹饪后硬度、脆度及回复性均下降,蒸处理样品硬度与咀嚼性最适宜。通过扫描电镜观察发现,蒸处理样品的细胞完整性最高;煮、炒、炸处理导致样品孔隙率增加。营养素测定结果如下:炒(49. 94μg/g)、炸处理(49. 19μg/g)后酚类物质的提取量最高,蒸(310. 27μg/g)、煮处理(303. 47μg/g)后类胡萝卜素的提取量最高。因此,胡萝卜经蒸处理后感官品质最优,类胡萝卜素的保留率较高,相较于其他烹饪方式处理后的样品有较高的食用...     

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最 佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05）,且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。     

不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析

干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度(40、60、80℃)和相对湿度(65%、75%、85%)的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异(p0.05)。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件(40℃/75%)相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

关于对EV—301蒸发罐腐蚀的初步探讨

本文简述了江西盐矿ＥＶ－３０１蒸发罐腐蚀现状,分析了造成腐蚀的因素,介绍了江西盐矿为解决腐蚀采取的措施。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

Mechanism of Prevention of Aggregation of Proteins: A Case Study of Aggregation of α-Globulin in Glycerol

The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed.     

纺织品甲醛含量测定的影响因素

分析和讨论了甲醛标准溶液的配置时间、配置方法等因素对其吸光度的影响规律;另外还对织物中甲醛的萃取织物质量、试样浸泡的时间、取浸泡液的量等因素做了细致的研究与分析,总结了影响纺织品中甲醛检测的各种因素,对改进甲醛检测方法的研究有一定的参考价值和实用意义.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。