金鱼吐丝

金鱼吐丝是一道色、香、味、形俱佳的菜肴,曾受到中外食者的热烈欢迎.现将其制法介绍如下:     

以食物的酸碱平衡为配菜原则

作为厨师我平时配制菜肴时,往往只强调色、香、味、形,配菜掌握的原则只看色泽好、口味纯正、香气四溢,能吸引顺客.总认为凡是顾客喜欢的菜品都是营养好的菜肴.     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

形成菜肴光洁观感的机由

将菜肴的色、香、味、质、器进行完美的组合,一直是烹饪工作者孜孜追求的美好境界。而菜肴出品光洁明丽会给人赏心悦目的美感,是优质菜肴给人们的第一道魅力冲击,也往往是这道菜肴色、香、味、质较好融和、较好发挥的外观表象。     

慈禧点食“麻豆腐”

我国的菜肴,素来讲究色、香、味、形四字.色者,指菜肴的颜色调配;香者,指气味芬芳,诱人食欲;味者,指菜肴的酸、辣、甜、     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

试论莱肴的质

菜肴之质。通常也被称为质地、质感、口感。它与菜肴的色、香、味、形、器、营养一样，同样是衡量菜肴质量高低的重要因素之一。更是影响菜肴一般接受性的一个重要因素。[编者按]     

试论菜肴的质

菜肴之质,通常也被称为质地、质感、口感。它与菜肴的色、香、味、形、器、营养一样,同样是衡量菜肴质量高低的重要因素之一,更是影响菜肴一般接受性的一个重要因素。     

灯光对菜品色泽的影响

人们对菜品好坏的感觉，一般都是从“色、香、味、形、器、养”等方面来评价的，从中我们不难看出“色”在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知，最初也来自菜品本身的色泽诱惑，所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃，让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。     

香葱芋奶

人们评价一道菜肴的品质时，常常会从“色、香、味”等几个方面来说。不光成品讲究香，做菜时放入的油也被认为越看越好，无形中，更多的油被使用在菜肴中。到底是不是油越香就越好呢？     

中国烹饪乃滋味之艺术

中国菜讲究色香味形质。色,是菜肴的色泽;香,是菜肴的香气;味,是菜肴的滋味;形,是菜肴的形态;质,是菜肴的质地感觉,即菜肴入口后,在咀嚼时给人带来美妙适口的感受,如嫩、脆、酥、松、烂等,又称为滋感。中国菜之所以风靡全世界,跻身于国际烹饪前列,深受各国人民的喜爱,其最主要的原因,就是中国菜味道鲜美,质地感觉适口,风味多     

糖在烹调中的作用

在烹调中，糖的作用十分重要。在林林总总的复合味型中，全然不用糖的少之又少，而在目前流行的各种酱汁，糖的优势作用更是被发挥得淋漓尽致。这里，我仅从菜肴的色、香、味、形方面说说糖在菜肴制作过程中所起的作用。     

烹饪中的化学反应及其应用

烹饪过程中,由于各种烹饪原料所含的化学成份以及加入的添加剂不同,所以会发生不同的化学反应,生成许多新的物质,从而使菜肴、面点具有不同的色、香、味、形、质感和不同的营养价值。为了使食品多样化,我们应充分利用有利于菜点色、香、味、形、质感等方面的化学反应,并阻止不利的化学反应的发生,去除有害物,才能烹饪出色、香、味具全的菜肴。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

烹饪原料在加热过程中的变化

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、色的变化颜色     

浅论食用油对菜肴的影响

食用油是制作菜肴中不可缺少的佐助类原料,它对菜肴的色、香、味、形、质的变化以及营养的补充有着重要的影响。     

评定菜肴质量又一说

很多年来,人们只从.色”、“香”“味”“形”“器”几方面来评定莱肴质量.的确,粗看起来,无论什么菜肴都是由菜肴(原料)的色泽、香气、口味、形状、盛器所构成,但细细琢磨,光这几方面还不够确切,特别在评定热菜方面,应该加上芡汁.     

家宴:菜肴搭配巧用“色”

色、香、味、形是菜肴质量的四大标准,其中将色列为首位,可见人们对色泽的敏感程度及其在菜肴中的地位。而菜肴色的配合,总的要求是突出主料,主副之间搭配的协调,视之自然大方,使就餐者赏心悦目,配制方法介绍如下。顺色搭配主副料同用一种颜色,给人以清爽洁白     

菜肴装饰应以食用为先

所谓“菜肴装饰”，是指利用菜肴以外的可食性物料，通过一定的加工方式，对菜肴色泽、形态等方面加以美化的一种技法。只要我们通过恰如其分的美化处理，使菜肴装盘后达到色、香、味、形的和谐统一，就算是做到了欣赏与品味合为一体。     

再谈对中式菜肴色彩现象的认识

中国菜肴以色、香、味、形、器著称于世,其排列顺序是很有见地的.色为首榜的排列,主要由于一个菜肴给人的第一感受是色,再则菜肴的色彩对人的生理和心理的影响相当大.因此菜肴在由观到品的过程中,色为第一鉴赏标准是很自然的.中国的烹饪大师很擅长用色,井在长期的烹饪实践中总结了