无花果酒发酵条件的优化

以无花果为原料,实验室筛选得到的菌株UV-5为菌种,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化无花果酒的发酵条件。结果表明,无花果酒发酵最优条件为发酵温度20℃,糖度22%,接种量0.7%,SO2添加量60 mg/L,pH6。方差分析表明,温度和糖度对无花果酒酒精产率有非常显著的影响,接种量有显著影响,pH和SO2添加量无显著影响。     

响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺

以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为：发酵温度25℃,发酵时间7 d,初始糖度17°Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。     

低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析

以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明:发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加,总糖含量降低。添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p<0.05)。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好。     

无花果发酵酒的研制

以鲜无花果果浆为原料,添加0·03%果胶酶,接种0·06%葡萄酒活性干酵母,18~22℃发酵,并经调整成分、人工下胶澄清、冷热处理等,研制的半甜型无花果酒,质量符合企业与国家有关标准要求。     

无花果风味酸奶的研制

本文以牛乳为主要原料,无花果为辅料,制作无花果风味的凝固型酸奶。以感官评分为评价指标,通过无花果汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间4个单因素实验和响应面分析确定最佳工艺。结果表明,8%无花果汁添加量、5%蔗糖添加量、0.03%发酵接种量、4 h发酵时间条件下生产的无花果风味酸奶质地细腻,酸甜可口,具有清新甜香的无花果香味,感官评定评分最高,可达到89.8分。     

发酵型无花果果酒加工工艺的研究

以无花果为试验试材,通过单因素试验和正交试验,研究了发酵温度、发酵时间、初始发酵pH以及酵母接种量对无花果酒发酵的影响,优化了无花果酒液态发酵工艺,得出最佳工艺条件为:选择葡萄酒用高活性干酵母酿造,接种量为0.04%(质量分数),pH为3.5,在25℃的恒温培养箱内培养7d,最终测得酒精含量为9.24%。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

酵母对无花果酒有机酸的影响

为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性。结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3 805.99,2 194.29mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1 635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。     

不同酵母对无花果酒高级醇、氨基酸的影响研究

以菌株EC1118、KD、X16、D254、BO_213发酵的无花果酒为研究对象,通过气相色谱对不同商业酵母发酵的无花果酒中高级醇进行分析比较,并对无花果汁及酒中氨基酸的含量进行分析比较,通过聚类分析将不同酵母发酵的酒进行聚类,筛选出较优的菌株。结果表明:5株酵母发酵的无花果酒中主要检测到正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇,各菌株发酵的酒中高级醇总量依次为:EC1118 KD X16 D254 BO_213,异戊醇是各菌株发酵酒中主要的高级醇,无花果汁及酒中均检测到17种氨基酸,总游离氨基酸含量依次为:无花果汁 X16BO_213 EC1118 KD D254,各菌株的总游离氨基酸含量存在显著差异(p 0. 05),菌株X16发酵的酒中总游离氨基酸和必需氨基酸含量显著(p 0. 05)高于其他菌株分别为465. 72、87. 62 mg/L;聚类分析将菌株X16发酵的无花果酒聚为一类。通过对各样品进行分析,最终筛选出较优的酿酒酵母X16。     

无花果及其果酒挥发性成分的研究

该研究以无花果为原材料,发酵酿造无花果酒,并对无花果及其果酒的品质进行了评价分析。研制的无花果酒的总酸含量0.507 g/100 mL、可溶性固形物7.50 g/100 mL、酒精度8.5%vol、pH 4.09,其理化指标均符合果酒国家标准。采用GC-MS联用仪、电子鼻和感官评价相结合的方法对无花果及其果酒的风味成分进行检测和评价。结果表明,无花果及其自制果酒中共检测出41种挥发性成分,无花果中检测出28种,自制果酒中检测出21种,除乙醇外,其主要挥发性成分分别为苯甲醛（27.9%）和苯乙醇（19.6%）。共有成分为8种,同时电子鼻检测结果表明,与美餐乐无花果酒相比,自制无花果酒风味更接近于无花果原有风味。自制无花果酒的感官评价总分值与美餐乐无花果酒相差不大,其可接受性高,风格独特,典型优雅。     

无花果山楂复合果酒酿造工艺优化

采用高糖无花果和高酸山楂复配酿造果酒,以协调复合果酒的糖酸比。用新鲜无花果和山楂为原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法对无花果山楂复合果酒酿造工艺进行优化。结果表明,无花果山楂复合果酒选用酵母CECA和NSD复配进行发酵,无花果山楂复合果酒最佳加糖量169 g/L,发酵温度27 ℃,发酵时间7 d。在此优化发酵工艺条件下,其酒精度为7.8%vol,感官评分为95分。复合果酒酸甜协调,果香浓郁。各项品质指标均符合国家相关标准。     

无花果果酒酵母的筛选及发酵性能研究

本文主要筛选适合无花果果酒发酵的酵母。从无花果果皮和无花果果酒酒渣中初步分离得到41株酵母菌,经过一级筛选得到12株产酒产香较好的菌株,经过杜氏管法筛选得到6株起酵快的优势菌株,再经过无花果浆汁发酵法筛选得到1株起酵快、产酒产香较好的酵母。再对这株菌进行耐受性测试,结果表明,酵母菌Z20对糖度、酸度、SO2以及乙醇的耐受性较好,可作为无花果酒发酵的专用酵母。     

陈酿期间无花果酒风味品质的变化

陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）含量显著下降（P＜0.05）,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量显著上升（P＜0.05）。皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质。     

基于SWOT分析的威海无花果酒产业发展对策研究

威海作为中国无花果之乡,是中国无花果栽植面积最大的产区之一。近年来,威海市政府着力发展无花果精深加工产业,无花果酒产业顺势而生,但是产业发展速度逐渐加快的同时也出现了诸多问题,为此,亟待梳理产业发展不畅的具体表现,剖析产业发展的制约因素,提出威海市无花果酒产业健康快速发展的对策建议。通过实地走访、访谈、网络调研等调查发现,威海无花果酒产业存在企业发展不均衡、产区定位不清、产品品类少、无法满足多元化市场需求等问题。再利用SWOT分析法,分析威海无花果酒产业发展的内部优势、劣势和外部机遇、威胁,并提出相应的对策建议：推进“文化旅游+无花果酒”产业融合发展、打造无花果酒产业集群、实施数字营销战略、培育无花果酒“专精特新”企业,推动产业高质量发展。     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

南瓜、人参果保健果酒的研制

以南瓜、人参果和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成南瓜、人参果果酒.将南瓜、人参果打浆酶解取汁,经过酒精发酵,并进行澄清等工艺制得人参果果酒.通过正交试验酒精发酵过程的最佳工艺组合为:南瓜汁:人参果汁为2∶1,酵母添加量为6％,初始糖度为20％,初始pH值为3.8,发酵温度为24℃,发酵时间为6d.采用本方法可酿制出颜色金黄,澄清透;略有南瓜和人参果和酒的清香;风味醇正、性质稳定、营养丰富的南瓜、人参果保健果酒.     

火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析

目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果：香蕉：刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。     

豆梨发酵果酒工艺研究

研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25％、0.03％果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格.