高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

前言传统的啤酒酿造工艺是采用11～12°P麦汁进行发酵,生产出的成品啤酒的酒精含量为4～5％(v/v)。酿造家发现,将麦汁浓度从12°P增加到18°P(高浓度),可以提高生产效率,减少劳动力,能源和资金的消耗,啤酒的风味和物理稳定性更好,单位体积可发酵物质生成的酒精更多。例如,已经证明,将麦汁浓度从12°P增加到15°P,可以使能量消耗降低14％,劳动生产率提高25～30％。但是,高浓度发酵时需要提高酵母添加率,建议酵母添加率为1～2×10~6个细胞/毫升、度(原麦汁浓度°P)。     

高浓糖化后稀释啤酒技术

高浓糖化后稀释啤酒技术,即采取提高麦汁糖化浓度,发酵后用处理水稀释制备啤酒的方法。它可以使发酵设备能力提高25～30％,产量增加四分之一以上。高浓糖化后稀释制备的啤酒,风味独特,口味纯正,保质期长,因此在实践中得到广泛推广和应用。一麦汁浓度控制及稀释比例选择酿制高浓度啤酒,首先必须制备高浓度麦汁。高浓度麦汁控制在多少度为宜?这是值得研究和探讨的。河北省邯郸市啤酒厂自     

啤酒高浓度发酵工艺要点

概述啤酒高浓度发酵系先制备高浓度糖化麦汁,发酵后再加水稀释,使其达到所要求的浓度。在不增加设备投资的基础上可提高啤酒质量,降低能耗。     

清酒酿造简介

清酒是日本传统的含酒精饮料,也是日本人非常喜欢饮用的饮料之一。 在清酒酿造中所用的主要原料是大米、水及曲子——将米曲霉(Aspergollus oryzae)接种于经蒸煮的大米中培养而得。曲子的作用与啤酒酿造中所使用的麦芽一样,也是为了让淀粉糖化,分解原料中的蛋白质。在清酒酿造中不象啤酒生产那样需要对糖化后的麦汁进行过滤,而是直接在糖化醪中接种酵母进行发酵。糖化和发酵通常同时进行(采用双边发酵法——即边糖化、边发酵工艺),发酵通常在15℃左右(即10～18℃)进行,发酵期为20天左右,其酒精含量可达20％V/V左右。     

啤酒高浓度发酵工艺技术要点

啤酒高浓度发酵指先制备高浓度糖化麦汁,添加酵母进行发酵。然后根据本企业的设备平衡情况,在以后的工序中加水进行稀释,使其达到所要求的浓度。以提高糖化、发酵、贮酒设备利用率。在不增加投资的基础上提高啤酒产量。此项技术还可以降低能源(水、电、汽)消耗,获得较高啤酒产量与较好的经济效益,值得应用和推广。     

青稞红曲啤酒中γ-氨基丁酸（GABA）的研究

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种具有降血压等多种重要生理功能的天然非蛋白质氨基酸,在食品工业中已有广泛应用,但在啤酒工业领域研究较少。对本实验室研究开发的青稞红曲啤酒和市售啤酒进行对比发现,市售啤酒中GABA质量浓度范围介于40～65 mg/L之间,青稞红曲啤酒中GABA质量浓度为91.3±6.9 mg/L。通过对原料、糖化和发酵工艺的研究可知,糖化过程中GABA在糖化初期含量增加,随着糖化的进行,麦汁中GABA质量浓度逐渐平稳,青稞麦芽的比例对麦汁中GABA质量浓度有较大影响,青稞红曲的添加会增加麦汁中GABA的质量浓度;麦汁经发酵过程,GABA的损失率为10.7%。     

NOVO酶在低热量啤酒酿造中的应用试验

在啤酒酿造工艺过程中,采用添加Novo的AMG、Fungmyl和Promozyml等三种微生物酶,提高麦汁发酵度以生产低热量(低碳水化合物)啤酒的方法被人们越来越重视。酶可单独使用也可配合使用,其可在麦汁糖化过程中或在分离麦汁中加入,也可在麦汁发酵开始加入。加酶的方法最高可使外观发酵度(apparent attenuation)达到104％。     

发酵过程酵母对麦汁糖的吸收和代谢

麦汁中含有五种可发酵性糖葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖.在大多数麦汁中,麦芽糖的浓度最高,其次是麦芽三糖和葡萄糖.酵母对以上糖的吸收按一定顺序,葡萄糖抑制了麦芽三糖的吸收,酵母吸收葡萄糖不需要消耗其代谢的能量,而对麦芽糖和麦芽三糖的吸收需要能量(活性传递).各种糖的浓度和它们相关的比例会影响到酵母对总体麦汁的发酵速率和程度.Ale啤酒酵母菌株和Lager酵母菌株对麦汁糖的吸收各有不同的特性.例如,与Lager酵母菌株相比,Ale啤酒酵母菌株很少能利用麦芽三糖.此外,麦汁中葡萄糖和麦芽三糖的浓度会影响到啤酒的风味.特别是,用提高了葡萄糖浓度的麦汁酿造的啤酒其所含的酯浓度会升高(特别是乙酸乙酯和乙酸异戊酯).而用含高浓度麦芽糖的麦汁所酿造的啤酒,其酯的浓度大大减少了.高浓酿造(＞16°P)容易发生此现象.     

对加快麦汁过滤速度的见解

在不增加发酵和贮酒设备投资的情况下．提高原麦计浓度，进行高浓度发酵是增加啤酒产量降低成本的有效途径。使用过滤槽过滤，由于投料量增加，麦糟层变厚，麦汁过滤速度会减慢，过滤时间延长，长时间的过滤操作会使多酚物质等从麦壳中大量溶出、氧化，导致麦计色泽加深，若在麦汁过滤过程中控制不当，将会给啤酒的质量带来不良影响。我厂现有糖化设备为：1个糊化锅、1个糖化锅、1个过滤锅、五个糖化过滤两用锅和2个煮沸锅、日糖化麦计产量在140m’以上，生产出来的啤酒仍不能满足市场需要。为了提高啤酒产量，最好的方法就是采取高浓度发酵…     

控制发酵过程提高发酵质量

啤酒发酵过程正常与否,将直接影响啤酒风味物质含量和组成,最终影响啤酒质量。所以发酵过程控制历来是酿造的重中之重。 1麦汁组分控制 合适的麦汁组成是保证酵母正常发酵的基础。应有效控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀。     

糖化酶对高粱Lager啤酒麦汁组成和糖酵解的影响

我们进行了一个置信度P〈0．05的三因子实验，利用大麦麦芽（BM）或高梁芽（SM），精选玉米（MZ）或腊质高梁（WXSOR）粉粒为辅料，添加或不添加糖化酶（AMG）生产Lager啤酒，研究其144h发酵过程中糖酵解和乙醇生成情况。在BM麦汁中，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖分别占总可发酵糖的20％，68％和13％，而这个比例在SM麦汁中则分别为35％，48％和17％。添加AMG后，麦汁中葡萄糖含量从9．3g／L增加到24．5g／L，总可发酵性糖含量用g葡萄糖／L表示，从59．2g／L增加到72．6g／L。和BM麦汁相比，SM麦汁的葡萄糖含量约高50％，而初始麦芽糖则要低40％左右。用WXSOR或MZ作酿造辅料，生产的麦汁和啤酒具有相似的特性。AMG的添加使麦汁中葡萄糖量增加2．5倍以上，并使可发酵性糖量增加23％以上。线性回归分析表明发酵过程中可发酵性糖的消耗符合一级反应方程。葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖消耗50％的时间分别为49h，128h和125h，这清楚地表明酵母优先利用葡萄糖。和不添加AMG的麦汁相比，添加AMG麦汁中的麦芽糖和麦芽三糖的消耗速度分别加快和变慢了。发酵终了，BM啤酒的乙醇含量（5．1％，v／v）比SM啤酒（3．9％，v／v）要高。在添加AMG的啤酒生产中，用BM还是用SM及添加MZ辅料在最终的乙醇浓度上并无明显区别。研究结果表明，AMG可以降低糊精含量，增加初始葡萄糖量和总可发酵性糖量，特别是在利用SM为原料的时候，该现象更为明显。     

发酵高浓度啤酒冲稀试验总结

一、前言发酵高浓度啤酒冲稀,是目前发展啤酒生产的一项多、快、好、省的新兴技术。几百年来,国内外酿造Pilson型浅色啤酒的麦汁浓度都是以12°B为标准。近年来,丹麦有研究该项工艺技术的专利报导,国内上海两家啤酒厂生产14°B特供啤酒。发酵高浓度啤酒的工艺技术主要是: 1.高浓度麦汁的制取。     

提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5(v/v),外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

谈糖化生产质量控制

在啤酒酿造中糖化麦汁生产控制好坏,不但影响糖化麦汁收得率,而且对发酵、过滤及成品啤酒的色泽、泡沫、口味及非生物稳定性都有重要作用。糖化生产质量控制主     

大比例高果糖浆代替麦芽发酵啤酒的中试研究

利用高果糖大比例代替麦芽、大米生产啤酒(清爽型)工艺,在我国发酵行业属首次。该工艺在当代啤酒发酵的基础上进行了较大的改革,在不增加任何设备的前提下,采用一次性稀强醪糖化法物料比为30～50％麦芽,50～70％高果糖,糖化设备利用率提高50％,麦汁过滤设备利用率提高30％,发酵周期23天,外观发酵度80％,啤酒风味典型,泡沫特性优良,非生物稳定性好,原料投入成本可降低92.58元/吨(最佳比较)。     

基于人工神经网络模拟啤酒酿造过程中糖度及乙醇浓度的变化

建立BP神经网络模型模拟啤酒酿造过程中糖度变化和乙醇浓度变化.将啤酒酿造过程中的发酵温度、麦汁浓度、接种量及发酵时间作为输入数据,将糖度变化和乙醇浓度的变化作为输出数据,运用BP神经网络建立啤酒酿造过程的模型.使用此模型模拟了主酵温度8℃、麦汁浓度11°P、接种量为2×107个/mL时糖度变化和乙醇浓度变化,结果糖度预测的均方根误差为2.66％,乙醇浓度预测的均方根误差为14.60％.结果表明,使用此模型能够准确预测啤酒酿造过程糖度变化和乙醇浓度的变化.     

低浓度啤酒酿造法

最近,麒麟啤酒公司发表特许公告“啤酒的酿造法”。该发明是采用特别提高啤酒发酵度的方法生产低浓度啤酒。取用原麦汁浓度为14～19°P的发酵高泡期的发酵液,当糖度降至原麦汁浓度的40～50%时,抽取麦汁发酵液与酒花提取液混合,再与原麦汗浓度为6—9°P的发酵     

谈高浓度啤酒稀释技术

一、高浓度啤酒稀释技术的定义概括地讲,高浓度啤酒稀释技术就是在糖化生产高浓度麦汁,经过发酵和后酵贮藏,在啤酒灌装前加入稀释水,使之达到希望的原麦汁浓度和酒精含量。此项技术是目前国际上的先进技术,在我国的研究和应用虽只有十余年的历史,但已被很好地消化吸...     

工坊啤酒麦汁制备的优化研究

麦汁发酵过程是酿造高品质工坊啤酒的重要环节。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质,以大麦芽为原料,对麦汁制备过程中的蛋白质休止、糖化和洗糟3个方面进行研究。通过采用浸出糖化法,蛋白质休止条件为52 ℃,40 min,糖化温度采用两段式温度,分别为62 ℃、40 min和72 ℃、15 min,采用78 ℃洗糟水洗涤3次得到优化后的麦汁,并对该麦汁酿造的工坊啤酒与原工艺酿造的啤酒进行对比,得出采用新工艺制得的工坊啤酒品质更佳。