肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展

随着肉类加工产业的进一步发展以及人们对食品质量和安全的高度重视,现代食品包装材料和包装技术的重要性日益突出。肉类食品包装材料和技术的开发与创新是提高现代肉品质量和安全的前提。文章综述了不同种类的新型肉品包装材料(复合包装、活性包装、可食性膜、纳米复合包装)和包装技术(真空包装、气调包装、智能包装)在肉及肉类食品保鲜领域的应用,指出肉类食品包装材料和保鲜技术存在的优点和不足,并对其发展趋势进行了展望。     

提高包装材料的包装适性,发展包装工业

包装具有包装产品、方便储运和促进销售等功能。包装材料是保证包装达到以上功能的最基本内容,只有选用了合适的包装材料,才能满足包装的功能目的。提高包装材料的包装适性是十分重要的。 包装材料要与包装产品相适应,包装材料要对不同形态、特性的包装产品在质量、数量上进行保护,保证包装产品的完整性、完好性,包装材料要不受包装产品的溶解、挥     

绿色包装指导包装材料、包装机械发展方向

本文介绍了绿色包装及包装材料的涵义，指出了适应绿色包装的包装材料，包装机械的发展方向。     

辐照肉品的特性和包装

1 辐照肉品的微生物学同蒸煮和热加工处理一样,较高剂量的辐射能杀死大量的细菌.不同的致病菌的D值(杀死90%细菌所需的剂量)可能与畜禽原料肉的种类有关(详见表1).沙门氏菌是非芽孢致病菌中抗辐照能力最强的细菌,其D值平均为0.6kGy,对家禽而言,剂量在1.5～3.0kGy时,可杀死大约99.9%(3logs)到99.999%(5logs)的沙门氏菌.     

一氧化碳用于肉品气调包装的研究

零售肉用含有CO的混合气体进行气调包装。即 60 %～ 70 %的CO2 ,3 0 %～ 4 0 %的N2 ,<0 5 %的CO这种混合气体有一种独特的组合作用 ,可以延长肉的货架期 ,保持肉的樱桃红色 ,这种混合气体包装与普通的约 70 %O2 和 3 0 %CO2 的混合气体包装相比 ,其货架期表现为前者比后者长 ,食用CO混合气体包装的肉在血液中只产生微不足道的络血红蛋白 ,因此 ,在肉的包装中使用CO对消费者不可能产生毒害。     

包装发展需要环境友好包装材料

环境友好包装材料是一类具有环境意识特征的概念.环境友好包装材料依据“4R 1D“原则,注重包装材料与环境的协调性,指导包装材料的研发,一是有利于保护自然资源;二是对生态环境损害最少化.运用环境友好包装材料的概念,实现包装的可持续发展.     

无菌包装技术探讨

无菌包装与传统包装相比具有品质好，储存期长，成本低，保护环境等优点。无菌包装包括包装材料的无菌、产品的无菌、包装环境的无菌和包装后完整封合四个要素，其包装材料主要有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料以及纳米新材料等；包装产品的除菌方法有超高温瞬时杀菌和高温短时杀菌的热杀菌法以及紫外线杀菌、辐射杀菌和微波照射杀菌的冷杀菌法；包装环境的灭菌包括工作机器的灭菌和空气的灭菌等；无菌包装封口方法有热封、超声波封、胶封和气封等。     

包装发展需要环境友好包装材料

环境友好包装材料是一类具有环境意识特征的概念。环境友好包装材料依据“4R+1D”原则,注重包装材料与环境的协调性,指导包装材料的研发,一是有利于保护自然资源;二是对生态环境损害最少化。运用环境友好包装材料的概念,实现包装的可持续发展。     

食品包装材料及包装技术新发展

食品包装材料及包装技术是食品保质保鲜的关键。为此,国内外食品界、科技界都对此进行多方面的研究和开发,以使包装适应现代人类生活的需要。现将国内外在开发和研究食品包装材料和包装技术所取得的新进展概述如下。     

鲜肉及肉制品包装新技术

鲜肉和肉制品含有丰富的营养物质,很容易受到腐败菌和致病菌的感染。包装可使其处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证肉的正常颜色。综述了目前国内外常用的肉包装形式,主要包括真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装、纳米包装等。     

肉及肉制品掺假鉴别技术研究进展

近年来,随着市场对肉类产品需求的逐渐增加,肉类掺假事件时有报道,不仅扰乱了经济秩序,而且危害人们的身体健康。目前对肉制品掺假进行定性定量鉴别的检测技术主要包括基于蛋白质的酶联免疫吸附(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)技术、基于代谢物的红外光谱(infrared spectroscopy,IR)技术和基于核酸的聚合酶链式反应(polymerasechain reaction,PCR)技术。基于核酸的检测技术,尤其是等温扩增技术、数字PCR技术具有快速、灵敏、简便、高效等优势,将成为未来肉类物种鉴别的发展方向,具有良好的应用前景。本文综述了肉及肉制品掺假鉴别技术的应用与特点,并深入探讨了其发展趋势,期望为肉类食品安全检测提供理论参考。     

酱卤制品的调香技术

介绍了酱卤制品的一些关键调香技术，分析了各类调料的作用，老汤的制作方法，以实例说明相关工艺、并提出了注意事项及解决的方法。     

无损检测技术在掺假肉及肉制品中的应用进展

掺假肉及肉制品是全球普遍关注的食品安全问题,食用掺假肉及肉制品可能引发消费者的健康隐患。无损检测技术在鉴别掺假肉及肉制品中有重要的应用,包括红外光谱技术、拉曼光谱技术、高光谱成像技术、多光谱成像技术、核磁共振技术、电子鼻及电子舌技术。无损检测技术具有传统检测方法没有的优势,其优点包括经济、无损、准确及短时间内检测大量的掺假肉及肉制品等。文章综述了光谱学和生物传感器两类无损检测技术在鉴定掺假肉及肉制品的原理及实际应用,对无损检测技术在掺假肉及肉制品中的发展进行总结与展望,以期为完善鉴别掺假肉及肉制品的无损检测技术提供一定的理论参考,保障肉及肉制品的安全性及真实性。     

肉及肉制品分子生物学鉴别技术研究进展

2013年初随着欧洲"马肉丑闻"这一食品安全事件的发生,食品掺假这一全球性问题引发了公众对食品安全的担忧以及各国政府的关注。用于食品真伪鉴别的分子生物学技术包括经典的普通PCR技术、实时定量PCR技术,以及近年来逐步发展起来的分子指纹技术等。此外,基因芯片技术、多重PCR技术等可提高检测通量的新型技术近年来也得到了长足发展。随着分子生物学技术向着高灵敏度、高通量的方向发展的同时,用于样品初筛的具有较高灵敏度和准确度的现场快速检测方法和检测设备的开发也将成为未来食品真伪鉴别的研究热点之一。本文对分子生物学技术在肉及肉制品真伪鉴别的应用和研究进展进行了综述。     

包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响

在4℃贮藏条件下,以樱桃谷鸭鸭肉为原料,研究包装材料(聚氯乙烯袋和铝箔复合袋)与包装方式(普通包装和真空包装)对鸭肉品质的影响。结果表明:相同包装方式下,铝箔复合材料包装的鸭肉色泽较聚氯乙烯包装的好,pH值波动范围小,嫩度低,持水性高,挥发性盐基氮值低。相同的包装材料下,真空包装方式下的鸭肉色泽较普通包装的好,过氧化值、酸价较低,持水性高,挥发性盐基氮值低。在4℃下,采用铝箔复合袋对鸭肉进行真空包装,其贮藏期可达8d,第8天时鸭肉色泽良好,pH值6.04,挥发性盐基氮为14.98mg/100g,且鸭肉脂肪氧化减缓,持水性较高。     

活性包装在肉类保鲜中的应用

活性包装是一种新型的食品包装体系，是一种非常具有挑战性的技术，对肉及肉制品货架期的延长及食品安全有着重大的影响。活性包装的应用可以抑制微生物的生长，以提供更安全、可靠的肉制品。     

肉及肉制品中磷酸盐含量分析

目的探究生鲜肉中磷酸盐本底含量。方法以不同品种肉及肉制品为研究对象,采用国家标准食品中磷酸盐的测定斱法对其迚行磷酸盐含量测定,比较分析肉及肉制品不同品种间磷酸盐含量差别。结果肉制品中磷酸盐含量在0.46～10.32g/kg,超限量比率为26.67%,生鲜肉中磷酸盐含量在1.37～6.65g/kg,参考GB 2760-2014肉制品中磷酸盐限量5.0 g/kg计算,超限量比率为34.00%。结论生鲜肉中磷酸盐本身含量较高,对熟肉制品的磷酸盐含量会存在一定影响,继而导致熟肉制品的超限量比率较高。     

肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术

对肉及肉制品的保鲜理论及防腐技术进行了综述,介绍了栅栏技术、微生物预报技术等保鲜理论;阐述了乳酸链球菌素、那他霉素、茶多酚、壳聚糖等防腐保鲜剂在肉及肉制品中的应用机理及现代物理杀菌技术、包装技术等防腐技术。     

Authentication of species in meat products by genetic techniques

In the present work, a method for the authentication of meat products was developed, using Polymerase Chain Reaction (PCR) followed by Forensically Informative Nucleotide Sequencing (FINS). This study describes the use of sequencing of the cytochrome b gene of the mtDNA in a wide variety of species to diagnose adulteration of meat through the substitution from one species to another that have less commercial value. The main importance of this work is to deal with a wide variety of species that have not previously been analyzed. This methodology strategy allows the authentication of meat species in all kind of products, fresh, or precooked products, the more usual format for marketing in that species. This method shows a specificity of 100%. The developed methodology was validated and finally applied to 20 commercial samples including some that had been subjected to intensive thermal treatment. In 15% of the products analyzed, the name of the species displayed in the label was not in agreement with the identified species. The main novelty of this work lies in the fact that it allows the identification of a large number of meat species not analyzed so far in previous works. In this work are included meat species, which can be easily found in our markets, and a wide variety of others whose consumption is common in other parts of the world. Therefore, this technique can be used as a routine method to avoid the mislabeling in the marketing of these products and to assess their correct traceability.