Modellversuche zur Kl?rung nichtenzymatischer Br?unungs-Reaktionen in Lebensmitteln

Zusammenfassung Systematische Versuche mit definiert zusammengesetzten Lösungen von Zuckern, Aminosäuren, Ascorbinsäure, Aminen verschiedenen Alkylierungsgrades, weiteren Zusatzstoffen mit bestimmten Molekülgruppierungen sowie Mischungen dieser verschiedenen Lösungen zeigten, daß die Art der eingesetzten Zucker bzw. Aminosäuren auf den Verlauf der Farbbildung bei der nichtenzymatischen Bräunung in wäßrigen Lösungen praktisch keinen Einfluß hat; Zusätze von Ascorbinsäure bewirkten ein sehr schnelles Einsetzen der Bräunung sowohl in Mischungen mit Aminosäurelösungen als auch mit Zuckerlösungen und bei Aminen verschiedenen Alkylierungsgrades. Neben Ascorbinsäure hatte auch Dihydroxyfumarsäure eine erhebliche bräunungsverstärkende Wirkung, während Brenzkatechin und Phenol nur eine geringe diesbezügliche Wirkung aufwiesen; daraus ist zu schließen, daß die beschleunigende Wirkung auf enolische Hydroxylgruppen zurückzuführen ist, wobei die Dienolgruppierung besonders wirksam erscheint. Die anteilige Konzentration der überprüften Stoffe beeinflußte Geschwindigkeit und Ausmaß der Bräunung. Zinnsalze wirkten ähnlich wie SO₂ hemmend; in einer ausführlichen Diskussion der Ergebnisse wird dieser Effekt auf eine Komplexbildung zwischen Zinn-Ionen und Ascorbinsäure zurückgeführt. Es wird versucht, eine formelmäßige Erklärung für diese Vorgänge zu geben.

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Non-Enzymatical browning reactions in food substances: model-investigations in aqueous solutions

Summary Systematic experiments with solutions of sugars, amino acids, ascorbic acid, amines of different degree of alkylation, other additives with selected groups of molecule-parts and mixtures of these solutions showed that the type of the sugar and/or amino acid moiety has little or no effect on the course of the development of the browning in the solutions. An addition of ascorbic acid caused a rapid start of the browning reaction both in mixtures with solutions of amino acids, sugars and amines. The same effect showed dihydroxy-fumaric acid. The effectiveness of pyrocatechin and phenol was low.The conclusion is that the accelerating action is based on the hydroxy-groups of the molecules, especially on di-enol-groups. The concentration of the compounds of the solutions affects the velocity and the extent of browning. Similar to SO₂, Sn-salts restrained the browning reaction. It is proposed that this effect is caused by a complex-formation between ascorbic acid and Sn-ions.

     

Der Einflu? der Konzentrierung von Traubenmosten auf die Zusammensetzung der daraus gewonnenen Weine

Zusammenfassung Die vorliegende Arbeit befaßte sick mit der Konzentrierung von Traubenmosten in größerem Maßstab durch Ausfrieren des Wassers. Als brauchbar haben sich die Verfahren nach Krause-Linde und nach Link mit Trockenschnee erwiesen. Die Verwendung von Trockeneis ist nicht zu empfehlen, da zu starke örtliche Unterkühlung stattfindet und dadurch zu viel Extraktverluste entstehen.Auf die Zusamrnensetzung des Traubenmostes wirkt sich die Ausfriermethode insofern verändernd aus, als der Zuckergehalt, die Äpfelsaure, die Citronensäure und die übrigen Extraktstoffe (Gerbstoffe und Eiweiße) entsprechend der Konzentrierung wesentlich erhöht, während der Weinsäuregehalt nur wenig verändert wind, da die Weinsäure zum Teil als Weinstein ausfällt Durch die Förderung des Säureabbaues kann der hohe Äpfelsäuregehalt vermindert werden. Bei hohem Weinsäuregehalt kann mit CaCO₃ entsäuert werden, so daß sich der Gehalt an Gesamtsäure wieder vermndert. Die hohen Gehalte an den übrigen Extraktstoffen, insbesondere der Eiweiß- und Gerbstoffe, können zum Teil durch die bekannten kellerwirtschaftlichen Maßnahmen beseitigt werden.Geschmacklich macht sich der hohe zuckerfreie Extraktgehalt, insbesondere der an Äpfelsaure und Gerbstoffen, durch einen rauhen und unreifen Nachgeschmack bemerkbar. Der erhöhte Gehalt an Gerbstoffen und Oxydasen läsBt die Konzentrat weine früher altern, wenn nicht kellerwirtschaftliche Gegenmaßnahmen, wie strenge Abhaltung der Luft, Forcierung des Ausbaues und stärkeres Einschwefeln, getroffen werden. Moste aus unreifem Lesegut und harten Traubensorten (z. B. Riesling) können sowohl aus organoleptischen als auch wirtschaftlichen Gründen nicht stark konzentriert werden. Am besten eignen sich solche aus den Trauben derMüller-Thurgau-, Traminer- und Sieger-Rebe. Hiervon können auch mit Erfolg stärkere Konzentrate zum Verschnitt hergestellt werden.     

Versuche zur Ausschaltung fremder reduzierender Stoffe bei der Bestimmung der ascorbins?ure nach tillmans

Zusammenfassung Auf Grund der Arbeit von M. Ott wurde ein auf der Tillmans-Methode beruhendes Verfahren ausgearbeitet, das durch reduzierende Stoffe kaum gestört wird. Das Verfahren beruht darauf, daß man zunächst die Summe von Ascorbinsäure und sonstigen reduzierenden Stoffen bestimmt, daß man darauf die Ascorbinsäure durch genau bestimmte Mengen von Kupfer zerstört und aus der Differenz auf Ascorbin-säure schließt. Die reduzierenden Stoffe der in Frage stehenden Caramelbonbons werden durch Cu-Ionen in der Versuchszeit nicht zerstört. Eine Erfassung der Dehydroascorbinsäure hierbei ist nicht möglich, da Schwefelwasserstoff auch das Reduktionsvermögen der nicht Ascorbinsäure darstellenden reduzierenden Substanzen vergrößert.     

Beitrag zur quantitativen papierchromatographischen Bestimmung von Ascorbins?ure, Dehydroascorbins?ure und Ascorbigen in thermisch behandelten biologischen Materialien

Zusammenfassung Es werden die Beständigkeit des Ascorbigens und der aus ihm durch Hydrolyse freigesetzten Ascorbinsäure unter den Analysenbedingungen überprüft sowie die Bedingungen für eine optimale Hydrolyse des Ascorbigens ermittelt. Die Methode besteht in einer papierchromatographischen Bestimmung der Summe Ascorbinsäure + durch Hydrolyse aus dem Ascorbigen freigesetzte Ascorbinsäure nach der in Mitt. I gegebenen Vorschrift.Die Ergebnisse einer Reihe vergleichsweise polarographisch, photometrisch und papierchromatographisch untersuchter Standard- und Modell-Lösungen sowie von Extrakten roher und thermisch behandelter Vegetabilien sollen die Leistungsfähigkeit der vorliegenden Methode unter Beweis stellen.