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以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。 相似文献
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利用杏酱为原料生产果葡糖浆。以杏酱澄清汁透光率为指标,探讨了杏酱经过稀释、离心、酶解澄清等工艺处理后杏酱澄清汁品质的变化,再以超滤、树脂净化、浓缩工艺处理,使之达到果葡糖浆的指标要求。通过以上实验确定了固形物含量30%~32%的原酱加2倍水稀释混匀,反应温度55℃时,PectimexCL酶对杏酱澄清汁透光率影响较大,酶用量60mL/m3、酶解时间2h,大孔树脂上样速度1.5BV/h,最大上样量7.0BV等相关参数。结果表明,该工艺生产的果葡糖浆总糖含量在70%±2%范围内,无色透明,收率在90.4%~93.1%之间,符合国标要求。 相似文献
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目前,在市场上出现了许多的酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。其实,笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为单一的调味品,用于菜肴的调味,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴调味的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下:花生酱蒸豆腐原料:嫩豆腐500克,瓶装花生酱90克,蒜末15克,葱花20克,白糖5克,鸡精2克,味精2克,菜油100毫升。制法:l、将豆腐洗净,入加了少许盐的开水锅中汆一汆,捞出沥干,改刀成片,整齐地排在一盘中。2、… 相似文献
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1.工艺流程
原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品。 相似文献
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目的采用微生物快速质谱鉴定法快速鉴定新疆感官异常番茄酱和杏酱中的细菌。方法对感官异常番茄酱和杏酱中的细菌进行分离培养获得9株细菌菌株,运用Vitek MS微生物快速质谱鉴定仪对分离的细菌菌株进行鉴定,同时采用VITEK2微生物鉴定仪鉴定菌株。结果番茄酱中获得的5株菌分别为:解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、沃氏葡萄球菌、粪肠球菌;杏酱中获得的4株菌分别为巴氏葡萄球菌、粪肠球菌、沃氏葡萄球菌、浸麻类芽孢杆菌。结论本研究快速鉴定结果与化学鉴定结果基本一致。 相似文献