我国酒曲的分类及其应用

我国酿酒有悠久的历史,据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时期。从天然曲蘖发展到人工曲酿酒不晚于商朝,至今也有三千年的历史了。用曲酿酒是我国独创,具有独特的民族特色。我国古代制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术,如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代和保藏技术等以及保留下来     

中国古代制曲技术

中国饮料酒发源于公元前7000年,公元前770～公元前220年《礼记·月令》记载了对曲和酿酒的各种要求,真正记载制曲工艺最早的书籍是公元533～544年的《齐民要术》。从《齐民要术》到北宋年间的《北山酒经》,再到公元1822年的《六必酒经》的记载中,试图寻找中国古代制曲工艺的变迁,并从制曲原料、制曲工艺及其参数等方面进行论述。阐述中国悠久的制曲历史和灿烂的制曲技艺,以期与大家共同深入研究中国古代辉煌的制曲与酿酒文化。     

古今论酒曲

我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是中国酒酿造的特色。从天然曲蘖发展到人工曲蘖酿酒不晚于商朝,至今已有3000多年的历史。日本科学家赞美中国酒曲可与中国四大发明相媲美。我国酒曲的发明,古书《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。我国已故的著名微生物学家方心芳先生认为,曲蘖很有可能是一种粮食发霉与发芽的混合体,后来人们才区别发芽的粮食叫蘖,发霉的粮食叫曲。我国自古用曲酿酒技术,它是以粮食酿酒为主,是世界上东西酿造技术的分水岭,是世界上最早对微生物应用的重大贡献。用曲酿酒,其酒曲中含有多种酿酒微生物,进行糖化与发酵作用的酿酒工艺,其酒有独有风格。粮食原料制曲,制法简单、储存和使用方法方便。酒曲也是我国酿酒菌种重要的菌种资源。     

中国白酒知名专家——张良

正张良,正高级工程师、首届中国酿酒大师、博士生导师、国家级张良酿酒技能大师工作室领办人、国家级非物质文化遗产代表性传承人、中国白酒历史杰出贡献人物、享受国务院特殊津贴专家、四川省专家评议(审)委员会委员、四川省学术技术带头人、四川省杰出青年学科带头人,现任泸州老窖集团公司党委书记、董事长。做为国家级张良酿酒技能大师工作室领办人,他在酿酒、制曲、尝评方面都有较高造诣,主     

《齐民要术》记载老水万鞠的微生物学的特性

自古中国以及亚洲采用淀粉原料酿酒 ,在谷物上繁殖霉菌制曲作为糖化剂。其中 ,中国用曲酿酒历史最为久远 ,据说起源于 30 0 0年前。中国古时制曲于纪元 6世纪贾思勰所著《齐民要术》 ,是在山东地方及周边地域关于农业综合论述的名著。该书内容极为广泛 ,并对酿造技术上进行了详细论述与概括。该书共记载有 13种酿造用曲的制作方法。其酿造用曲中 ,有“三斛神曲、神曲等 3种 ;河东神曲、白醪曲、秦州春曲、颐曲、大州白堕曲等 9种。三斛神曲、神曲等 3种与河东神曲、白醪曲的制造方法不尽相同。或炒、或蒸 ,或用生小麦粉混合 ,也有用苍耳子叶…     

从曲蘖论我国黄酒麦曲技术的发展

我国酿酒有悠久的历史,据考证用曲蘖酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。它是我国应用微生物方面最早的例证。它是我国古代一种自发进行的生物工程。制曲酿酒至今是我国传统的科学技术。我国酒曲的发明应用,不仅应用酒类生产,而且为发酵食品以及酒精、酶制剂等发酵工业奠定了基础。用曲酿酒最早的曲应该是曲蘖了,而且酿造黄     

制曲专业化发展趋势与泸州制曲生态园建设前景

制曲专业化是酿酒行业的一个全新命题,旨在引起酿酒行业对工业化进程的关注。制曲专业化既是历史发展之必然,也是工业化进程的必由之路,符合我国工业化进程的国情和国策,它是高新技术与传统产业相结合的纽带。泸州制曲生态园的建设为制曲专业化首吃螃蟹的杰出之作,其有着得天独厚的自然条件、丰厚的文化底蕴、优越的软硬件设施,泸州老窖勇敢地扛起了“制曲专业化”的大旗。     

中国首届制曲专业化发展趋势研讨会会议纪要

中国首届制曲专业化发展趋势研讨会于2003年4月25~26日在中国规模最大的制曲基地泸州老窖制曲生态园召开,会议由四川省食品协会主办,《酿酒科技》杂志社、《酿酒》杂志社、《糖酒快讯》杂志社、香港《酒海观潮》杂志社和泸州老窖生物工程有限公司协办。中国白酒协会副会长、专家组组长沈怡方,中国酿酒协会专家组组长梁邦昌,中国白酒协会专家顾问组成员、川大食品与发酵工程研究所教授胡永松,中国白酒协会专家顾问组成员、黑龙江省酒业协会会长高月明,中国白酒协会专家顾问组成员、四川省酿酒协会专家组组长曾祖训,四川省酿酒协会专家组成员…     

试论绍兴黄酒工艺的成型年代

从绍兴黄酒用麦曲的时间推断，绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广，南方制曲原料由单一的大米发展为大米和小麦。南宋初期，大批北方人流寓南方，将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华，创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的独特的绍兴黄酒工艺。     

中国白酒中长期发展趋势与研究重点之管见

中国白酒以其独特的原料、工艺、风味及悠久的历史和丰富的文化内涵享誉海内外.随着中国食品产业的飞速发展,中国白酒现代化势在必行.要实现中国白酒价格亲民、香型创新、关注健康、技术创新、国际化发展,首先要解决白酒酿造过程中的一系列技术问题.在制曲、用曲、糖化发酵、风味和酒体设计、酿酒专用粮食等方面可能出现一系列颠覆性技术,酿酒微生物代谢产物及其菌种库、不同香型白酒自动控温控湿发酵技术、白酒风味物质分析及其数据库、白酒中功能物质和有害物质的调控、白酒标准现代化等将是中国白酒未来研究和发展的重点.