大众式西餐菜

用料:鱼一条二斤左右,面粉三钱,面包渣二两五,鸡蛋一个,精盐一钱二,胡椒粉一分,花生油五两.做法:选一条二斤左右的新鲜鱼,打鳞、去头,去掉大鱼骨,将鱼肉切成长方形鱼块.再把盐、胡椒粉撒在鱼块上,稍腌.炒锅放火上,倒油,油热,将鱼投入锅内炸之.炸鱼前,先把鱼     

西式野味菜品

一、奶油炸雀 麻雀,又名谷雀,属鸟纲,文鸟科,其肉质细 嫩清香、营养丰富,具有壮阳益气,暧腰膝,活血 的作用,气血不足者宜常食。 原料:净麻雀25只,葱头25克,胡萝卜25 克,芹菜15克,盐10克,炸油500克(实耗75 克),香叶1片,牛奶150毫升,油炒面粉、胡椒粉、 面包渣、鸡蛋糊、炸土豆条、鲜葡萄各适量。 制作;1.将麻雀去净毛,从脊背开一刀口,掏 出内脏,洗净,剁去脚爪,挖掉眼珠,洗净,撒上     

创新美味土豆菜肴五例

蒜香土豆条 原料:土豆350g,蒜泥100g,盐3g,味精5g,红、绿尖椒米各5g,熟芝麻10g,干淀粉50g,净油1,000g(约耗100g)。 制法:1.将土豆去皮,切成1cm粗的条,用盐和50g蒜泥喂口。2.坐勺放油,同时将土豆条拍干淀粉裹匀,并入四五成热油内炸透捞出,待油温升至六七成热时倒入土豆丝复炸呈金黄色焦脆时捞出。3.勺打底油,蒜泥炝锅,煸炒成浅黄色,放红、绿尖椒米,倒入土豆条,     

大众实惠品种全老字号大地享俄餐

吉列炸大虾 主料:大虾,面包渣,鸡蛋. 辅料:花生油、面粉,配餐等. 制法:将大虾去头、去皮,从虾的底部切三刀.再从虾的背部片开,去虾线,冲干净.然后就上调料,两面粘面、鸡蛋,裹面包渣放入六成熟的油锅中,炸至金黄色,捞出控油装盘即可. 特点:色泽金黄,外焦里嫩,美观大方,营养丰富,鲜香适口.     

土豆菜肴三款

炸土豆串用料:土豆500克 熟面粉100克 鸡糁50克鸡蛋2个 面包粉50克 菜油2000克(耗100克)化猪油30克盐、味精少许不锈钢串条10根净青菜叶少许制作:土豆洗净去皮切块,上笼蒸粑,取出压泥,掺入熟面粉、化猪油、鸡糁、鸡蛋1个、盐、味精混合搅匀成鸡糁土豆泥,做成直径约2.5厘米的圆球若干个,逐个沾上鸡蛋液,滚上面包粉,7个一组串上不锈钢条,入七成热的温油锅内初炸3分钟捞出,稍凉后,再入八成温油内复炸至金黄色捞起,装入腰盘,点缀上青菜叶,即成.特点:咸鲜可口,外酥内嫩.     

下酒菜三款

农家小溪鱼1.原料:新鲜小溪鱼500g,面粉50g,生粉150g,自制椒盐。2.制作要点:小溪鱼要先腌入味,再挂糊。要炸脆后再撒上椒盐。3.成菜特点:酥脆可口,鲜香味浓,下酒佳肴。     

香炸及其菜肴的制法

香炸又称板炸,是西餐中常见的一种烹调方法,它是将原料经过刀工处理和调味后,均匀地沾上干面粉,挂上鸡蛋液,滚上芝麻、松子、面包屑之类的香味原料,再放入温油中炸熟,捞出后改刀装盘的烹调方法。所制菜肴的特色是色泽金黄、口感香嫩焦脆,常配以精美别致的盛器。肉排、鱼排、虾排通常使用香炸法制成。 肉排的制法:1.将猪里脊肉切成大厚片,加盐、味精、料酒腌渍入味,再全身沾干面粉,拖匀蛋液,然后放进盛有面包渣的盘子里均匀地滚沾上面包     

快餐面包

“快餐面包”与发酵面包不同,通常在原料调制成面团之后立即烘烤制成。如制作油炸圈饼,先将面粉、鲜蛋、牛奶等调成粘性糊,再加面粉制成柔软的面团后,便可整形炸制。     

日本面包生产中广为采用的两种发酵方法及其特点比较

在日本,面包生产所采用的发酵方法,细分有五种:1.直捏法;2.中种法;3.老曲法;4.液体发酵法;5.连续制面包法。而在面包生产中,广为采用直捏法和中种法。现将这两种方法的生产工艺及主要优缺点介绍如下: 一。直捏法所谓直捏法,就是一次完成全部原材料的搅拌。操作过程如下: 1.面粉可使用单一品种,但多数为两种以上面粉混合使用。即含高面筋面粉和含普通     

三款经典京味菜

正一、脆炸"香椿鱼"用料:香椿芽200 g,精面粉60 g,鸡蛋135 g,油550 g(实耗约130 g),香油12 g,盐、味精、胡椒粉各适量。做法:1、将香椿芽用清水洗净沥水后加盐稍腌,使之入味,然后用干布展干水分。另把鸡蛋洗净磕入碗内,打散,加盐、味精、胡椒粉以及香油、精面粉调匀成酥炸糊。2、炒锅放油550 g,待油温到达四成后,用手将根根香椿芽裹酥炸糊,逐个下入温油内,待炸好香椿鱼浮起油面捞出,再待油锅继续加热至六成热时重炸一次至外酥、金黄为度,此时形态似鱼,咸鲜适口。3、在制作过程中,特别要注意必须先温油定形,而后热油重炸,达到酥香的目的。特点:金黄酥香,内清碧绿,香脆     

吉列炸和吉列菜点

原料通过刀工、调味、成形、挂糊等处理,或其它加工处理后,沾上面包糠(咸面包去老皮,切片,烘干,压成细末),再进行油炸,这种炸法称吉列炸,也叫西炸或面包糠炸。经此炸法而成的菜点,则谓之“吉列菜点”,这里选择几款,介绍如下。 吉列炸鸡排 用料:鸡翅肶(鸡胸肉带第一节翅膀)8只,西兰花100克,鸡蛋1个,洋葱3克,蒜仁3克,生姜3克,吉司粉、白糖、精盐、葡萄酒、香油、鸡油、鸡精、味精、生粉、面粉、嫩肉     

东西方猪排五款

日式炸猪排 用料:净肉猪排4片,生菜叶4片,鸡蛋1个,紫苏叶12片,酸梅向1茶匙,面粉2茶匙,面包碎末4汤匙,柠檬半个,盐、糖适量。 作法:(1)将猪排洗净抹干,用刀背拍松,抹上少许盐备用。     

家庭厨艺九则

巧除炸鱼油腥味 把炸过鱼的油放锅内烧热,放少许葱段、姜片和花椒,炸焦后离火.再抓一把面粉撒入热油中,面粉受热糊化沉淀,用纱布过滤,油里的腥味就去掉了.     

三款经典京味菜

一、脆炸香椿鱼用料:香椿芽200g,精面粉60g,鸡蛋135g,油550g(实耗约130g),香油12g,盐、味精、胡椒粉适量。做法:1.将香椿芽用清水洗净沥水后加盐稍腌,使之入味,然后用干布搌干水分。另把鸡蛋洗净磕入碗内,打散加盐、味精、胡椒粉以及香油、精面粉调均匀成酥炸糊。     

宁波龙凤卷制法

原料:鳗鱼、大小黄鱼或鲤鱼等淡水鱼鱼肉2.25公斤,盐0.05公斤,面粉0.5公斤,味精7.8克,糖12.5克,猪肉0.25公斤,鸡蛋0.125公斤.制法:1.将鱼洗净,去头,去骨,去皮,切成块,用绞向机摇两遍成肉泥.2.将绞碎的鱼肉泥加面粉拌匀,揉成粉团,再滚压成饺子皮一样的薄片.3.猪肉剔骨后入绞向机绞碎,加鸡蛋、盐、味精、糖等,搅拌成馅.4.裹馅方法如小水饺.5.将小饺入沸油锅内炸至浮起,即成色黄味美的龙凤卷.     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。     

创新西味花卉菜

梅花鲜西红柿汤(汤菜) 原料:梅花10朵,鲜西红柿400g,番茄酱250g,面粉100g,鸡清汤2kg,炸面包丁150g,黄油150g,精盐、味精各适量。 规格:按10客份计算,每份375g。 制作:1.将梅花摘去花蕊,取下花瓣,洗净,控干,入盘。 2.将黄油放入钢精锅内,在微火上烧至七成热,下入面粉,用木棍搅炒,随炒随搅,待面粉呈黄色时,下入番茄酱炒出红油,倒入少许鸡清汤搅拌成糊状,然后,慢慢地全部倒入,随下随搅,搅时要用力,随之放入味精、精盐,调好口味。 3.把西红柿洗净,用开水氽烫去皮、蒂、籽,切成小丁,     

香港风味四款

一、香炸鲜虾夹 主料:中等大小匀称鲜虾350克,鲮鱼脊肉200克。 辅料:港式面包5片,面粉50克,鸡蛋清2个。 调料:芫荽、大葱各5克,胡椒粉少许,精盐、糖各5克,黄酒3克。 油脂:色拉油750克。 制作方法:1.将虾洗净,去虾线,头尾另作它用,取虾身一切两片,加胡椒粉、盐、糖、黄酒、蛋清拌腌10分钟。鲮鱼脊肉新成茸。芫荽、大葱切末。将鱼肉与葱末、芫荽末加盐、味精搅拌成胶状待用。     

丹东海鲜菜

香炸面条鱼 原料：两条鱼350克 面粉100克 熟咸蛋黄茸80克 粉丝100克 葱花10克 姜片、葱节、精盐、料酒各适量 色拉油1800克(约耗60克)。     

酒糟代酵母制面包

用酒糟代替酵母制面包,可解决目前有些农村没有鲜酵母或家庭一时购不到鲜酵母而制不成面包的难题,而且用酒糟制成的面包可与用鲜酵母制作的面包相媲美。面包配方:面粉10斤,食糖6两,饴糖5两,鸡蛋3两,食油3两,酒糟2两,苏