生鲜面条保鲜方式及其菌群生长分析

为探究紫外和微波方式对生鲜面条保鲜及其微生物的抑制效果,对9种不同尺寸的面条以紫外和微波两种方式进行保鲜处理,4℃贮藏3 d后,以营养琼脂培养基、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基检测生鲜面中的细菌、霉菌/酵母菌的数量,并对生长的菌落进行形态分析。结果表明:在贮藏过程中,熟制的9#面条(宽1.54 mm、厚1.15 mm)易滋生微生物;不同尺寸的生鲜面条对菌落生长有影响,以3#面条(宽2.01 mm、厚1.73 mm)的菌落数最高(P0.01),细菌菌落达到108个/g以上,霉菌/酵母菌菌落不可计数;试验培养的细菌菌落主要有4种形态,培养的霉菌/酵母菌由多量分泌黏液的菌落和4种形态可辨的菌落组成。紫外处理的细菌总数(7.70×108)是微波处理的细菌总数(5.54×108)的1.38倍,微波保鲜对微生物的抑制效果优于紫外保鲜。细菌总数高于霉菌总数3.34倍(7.70/2.30×108),试验中生鲜面条的变质主要由细菌增殖造成。     

腐乳后酵过程中辐照处理对其微生物指标的影响

腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多,影响了腐乳的质量．本实验采用60Co—y射线对腐乳进行辐照处理,研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响．结果表明：后酵120d的腐乳经3k6y辐照3h后,在25℃下储藏60d,细菌总数为2．09×10^4g-1,霉菌总数为1．94×10^4g-1,且细菌总数和霉菌总数比来辐照腐乳的分别减少了26．77％～27．12％、25．11％-29．06％;证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一．有助于保持腐乳的品质．     

蜂胶对牛乳保鲜作用的研究

以蜂胶对牛乳的保鲜作用为基础,探讨了蜂胶的添加方式和浓度对牛乳的酸度和细菌总数的作用效果．将0．2％的蜂胶添加到经巴氏灭菌（65℃,30min）后的牛乳中,牛乳酸度变化最慢,在保质期内可控制到17．5。T,细菌总数可以控制在8．5×10^8个cfu／mL．该研究为蜂胶保鲜剂在牛乳中的应用提供了理论参考．     

熟肉制品卫生质量严重不合格卫生部要求各地要高度重视

今年年初,卫生部公布了对北京部分市场销售的熟肉制品卫生抽检情况的通告,抽检结果是:各类熟肉制品的合格率均较低,尤其是散装熟肉制品80%不符合卫生标准。此次抽检,卫生部对北京部分市场销售的3类45个品种的熟肉制品进行了抽样检验,抽检指标为细菌总数和大肠菌群,抽检样品的合格率分别为:定型包装熟肉制品合格率40%,商店销售散装熟肉制品合格率20%,街头销售散装熟肉合格率13%。细菌总数和大肠菌群数分别代表不同的卫生学意     

果酒及果汁饮料的微生物检测及其检测指标探讨

本文对市售的果酒、果汁、果汁饮料、啤酒随机取样114份,进行了细菌总数、酵母菌总数及大肠菌群检测。在114份样品中,细菌总数>100/ml的19份,占总样品数的16.7%;酵母总数>100/ml的有30份,占总样品数的26.3%,其中,细菌总数>300/ml的有15份,占总样品数的13.2%。酵母菌总数>300/ml的有23份,占样品数的20.2%。这些被细菌和酵母菌严重污染的产品,均出现了不同程度的混浊、沉淀和变质。对此,作者提出在果汁饮料、果酒类的卫生标准中应增设酵母菌总数检测项目;并建议在细菌总数和酵母菌总数检测前,将被检样品明确规定作检测前的增菌培养,以保证产品在贮存和销售阶段保持其生物稳定性。     

再生水紫外线消毒技术动力学研究

对再生水紫外线消毒进行动力学研究,确定了其动力学参数.研究结果表明,当浊度<15 NUT,进水菌体浓度小于1.0×106 CFU/mL时,紫外线消毒细菌的反应级数为1.02～1.05,总大肠菌群的反应级数为0.99～1.00,可以近似地将其看作一级光化学反应.细菌的一级杀菌速率常数为0.220～0.309cm2/(mW.s),总大肠菌群的一级杀菌速率常数为0.327～0.340cm2/(mW.s),该结果可以作为再生水紫外线消毒反应器设计和运行管理的参考依据.     

利用色差法检测乳品菌群浓度的研究

针对传统方法检测牛乳细菌总数时间长,操作复杂等缺陷,根据牛乳中细菌活动繁殖后的产物还原酶间接使刃天青试剂发生褪色反应的机理,采用色差法,给出了色差与菌群浓度的拟合方程,对牛乳中菌群浓度进行快速实验检测．结果表明,该方法操作简便,30min即可给出检测结果,比传统平皿菌落计数法(48h)有很大提高．当菌群浓度大于41万／mL,检测误差小于10％．     

年糕杀菌工艺及其对年糕中微生物影响的研究

为防止年糕发霉变质同时最大限度保留年糕的风味和品质,研究了酸洗结合水浴处理杀菌工艺的杀菌效果。选取酸洗液体积分数、酸洗时间、水浴温度、水浴时间为考察因素,以年糕初始菌落总数和感官评分为评价指标,设计正交试验对年糕杀菌工艺进行优化,通过传统分离鉴定方法对年糕微生物菌群进行分析。结果表明:各因素对初始菌落总数的影响由大到小依次为水浴时间、水浴温度、酸洗时间和酸洗液体积分数;各因素对年糕感官评分的影响由大到小依次为酸洗液体积分数、水浴温度、酸洗时间和水浴时间;由方差分析可知,只有酸洗液体积分数对感官评分有极显著影响。综合各因素对初始菌落总数的影响,得出最优杀菌工艺为酸洗液体积分数2%、酸洗时间15 min、水浴温度95℃、水浴时间40 min。对年糕中微生物菌群分离鉴定可知,鲜样期年糕中细菌以芽孢杆菌属(Bacillus)、微球菌属(Micrococcus)、产酸克雷伯杆菌属(Klebsiella oxytoca)为主,杀菌后年糕中细菌以芽孢杆菌属为主,其他菌种已被杀死或浓度低于检出限,未被检测到;鲜样期年糕中真菌以青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、篮状菌属(Talaromyces)为主,杀菌后年糕中真菌主要为青霉属及少量的篮状菌属。结果表明:酸洗结合水浴杀菌工艺可有效抑制年糕中微生物的生长繁殖,具有较好的抑菌杀菌效果,在常温下年糕货架期可以达到6个月且品质较好。     

微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡生产中的应用研究

研究了微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡中的应用效果,分别探讨了不同的杀菌功率、杀菌时间和杀菌方式对扒鸡产品中菌落总数、大肠杆菌、过氧化值、酸价、蛋白质及口感的影响,同时添加Nisin和ε-PL协助控制微生物数量并延长扒鸡产品的货架期,以杀菌功率、杀菌时间和抑菌剂添加量为因素进行了L_9(3~3)的正交试验,得出气调包装扒鸡的最佳工艺为:卤制时Nisin和ε-PL按1:1的比例添加10 mg/kg,扒鸡气调包装后封口,采用900 W、分段杀菌300 s,产品在0℃~5℃下货架期达到30 d以上。     

羊乳及其制品中掺入牛乳成分的双重PCR检测

根据牛、羊的线粒体12SrRNA基因为靶基因设计合成两对特异性引物,建立了羊乳中掺入牛乳的双重PCR检测方法,对鲜乳中快速DNA提取进行了快速法和磁珠法的比较研究.结果显示,利用快速法提取出的DNA纯度欠佳,羊乳中能检测出牛乳10%的掺入比例,而利用磁珠法提取的DNA纯度高、重复性好,在羊乳及其制品中掺入牛乳检出值能达到1%,将该检测方法应用于巴氏杀菌乳和不同品牌市售羊奶粉的掺假牛乳的检验验证.以磁珠法来提取DNA,双重PCR检测方法可以作为羊乳及其制品中掺入牛乳源性成分的有效手段之一,为羊乳行业的掺假行为提供一定技术依据.     

紫外/臭氧复合杀灭水中细菌性能研究

为开发一种高效灭菌方法,研究了UV/O3的复合灭菌性能,对紫外辐射、臭氧和羟基自由基等在体系中的各自作用进行探讨,同时考察pH值、温度等对灭菌效果的影响.结果表明,UV/O3较单独紫外或臭氧灭菌时效果有所提高,在初始臭氧质量浓度为5.02mg·L-1,液面紫外辐射强度为6.5mW·cm-2,灭菌时间1.5～9.0s时,UV/O3对细菌总数灭菌率达3.6～6.4,单独紫外时为1.8～4.7,单独臭氧时仅为1.6～3.0.羟基自由基的产生是复合灭菌效果增加的主要原因.随紫外辐射强度和臭氧投加量的增加,复合灭菌作用得到提高.pH值在5.5～8.5变化时,UV/O3灭菌效果随原水pH值的增加略有提高.温度由10℃上升到27℃时,灭菌效果稍有下降.由此可见,UV/O3是一种高效可行的水体灭菌技术。     

平顶山市饮用水源地总大肠菌群（粪大肠菌群）污染现状及分析

地下水以总大肠菌群作为参评因子,地表水以粪大肠菌群作为参评因子,采用多管发酵法,对平顶山市饮用水源地水质进行监测与分析,了解污染现状,提出可行性意见及防治对策。结果表明：2010年、2011年度总大肠菌群指标均未超GB/T14848-93《地下水质量标准》Ⅲ类标准限值（MPN≤3.0个/L）,粪大肠菌群指标的年均值均未超GB3838-2002《地表水质量标准》Ⅲ类标准限值（MPN〈10 000个/L）,其水质达到国家卫生安全标准。     

甜鲜乳酪的研制

本文以新鲜牛乳、乳粉、白砂糖等为主要原料,经无菌处理,加入人工培养发酵剂——混合型酵母菌,在一定温度条件下发酵、凝乳制成了新鲜乳酪制品。对人工发酵剂的制备方法及培养条件的选择、甜鲜乳酪的生产工艺过程进行了研究、并对产品成份进行了分析。结果表明,采用本法完全可以生产一种营养丰富、风味独特的发酵乳制品。     

施污泥土壤中粪大肠菌群的动态变化及其环境卫生风险

粪大肠菌群(FC)是判定污泥土地安全利用的重要指标之一。室内培养实验结果表明,污泥中的FC进入土壤后其数量随培养时间的延长逐渐降低,培养56 d后的数量与对照处理开始培养时的数量接近。由于FC的再发,增加了风干污泥土壤利用的病原生物学风险。培养7 d时,苏州风干污泥处理土壤中FC含量是苏州新鲜污泥处理的50多倍。污泥种类和培养时间是影响施污泥土壤中FC含量变化的主要因素。污泥种类影响FC的数量和再发能力,而FC与土著微生物竞争营养基质等是导致其数量在土壤中逐渐降低的主要原因。     

芦笋软罐头杀菌工艺的研究

传统芦笋罐头加工工艺常常造成笋体软烂,口感欠佳。作者采用酸化,降低杀菌强度,可以避免上述缺陷;同时比较了微波与蒸煮两种杀菌方式对产品脆性和保质期的影响。认为微波只能作为一种减菌措施,不能满足商业灭菌的要求;而蒸煮杀菌可满足商业灭菌的要求。     

正交分析法优化裂褶菌多糖的微波辅助提取工艺

采用响应曲面法优选和探讨微波提取裂褶菌多糖的最优工艺。在单因素试验的基础上采用SAS 8.2软件设计试验,用响应面分析优化提取时间、料液比、提取温度、微波强度各因素及其相互作用的最佳组合。结果表明,裂褶菌多糖的最优提取工艺条件提取时间为20 min,料液比为1∶28.5,提取温度为51℃,微波强度为548 W,此条件下,多糖实际提取率为1.765%。与其他方法比较,微波提取方法时间短,得率高,是裂褶菌多糖提取的一种优选方法。     

三聚氰胺对酸乳发酵的影响

为了阐明三聚氰胺对酸乳发酵的影响,以含不同浓度三聚氰胺的鲜牛乳为原料进行了酸乳的发酵实验,测定了发酵过程中的pH值、发酵前后的活菌数及凝乳时间.结果表明：添加三聚氰胺会增大凝乳时的pH值,变化的最大值为0.78;也会增加凝乳时间,增加的最大值为1.5 h;凝乳时,乳酸菌的活菌数有所下降,但下降值不超过一个数量级;酸乳中三聚氰胺浓度越高,凝乳时质地越疏松;酸乳中菌体的形态差异并不明显.