浅谈中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛,品种之繁多,风味之独特,质地之优良,料理之精细。中国餐馆遍布世界各国,中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国,孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说:“烹调之术,本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙,中国烹调之妙,亦足表文明进步之深也”,“中国有四千多年的文明,我们的饭食文化是比欧美进步得多。”这里所说的“饭食文化”即今天所谓的“饮食文化”。 中国菜,讲究色、香、味、型、器。我们常说的饮食文化,其内涵主要体现在这五     

陕菜的文化寻根——从“周八珍”到大唐“烧尾宴”

孙中山先生曾说：“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深也。”     

品味潮州菜

台湾著名作家柏杨说过:“先有吃文明,才有其他文明。吃为文明之母,没有吃,便没有文化,更没有文明。”“中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也”。此论也适于谈论潮州菜。潮州菜烹调之妙,头绪纷繁,从何说起?参照饮食界的权威研究,20世纪90年代以来中国口味的流行趋势为:清鲜,淡爽,刺激,怀旧。我们且从这四个方面品评之。     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

中国调味 世界之冠

在人类发展史上,如果说用火来熟食使人类结束了原始的茹毛饮血的混沌状态,那么调味品的应用始产生烹调这一技艺使人类进人饮食文明恐不为过。我们的祖先对美食美味的追求与探索,创造了中华民族灿烂的饮食文化。正如孙中山先生所云:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。(《建国方略》)中国烹调以其独特的风味而风靡世界,为祖国赢得了“烹饪王国”之美誉,“而尤以中国调味为世界之冠”。     

小议烹调与文明

孙中山先生在《建国方略之一·心理建设·以饮食为证》中说:“是烹调之术,本于文明而生……”他把烹调与文明相联系起来,意在说明烹调之于文明的重要性和文明进化对于烹调的制约及影响。然而,从这句话的意思来看,孙先生道出了“烹调产生于文明”的观点,却与中国人类文明发展史不符。 燧人氏利用“火”的最大意义是用以“熟制食物”,这一创举被后人称为“炮”。许慎《说文解字》云:“炮,毛炙肉也。”所谓“炮”,实质上就是中国烹调的开端,是最朴实的烹调方式。就象新生的婴儿单纯如一张白纸,但他毕竟是一     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

浅谈中国的烹调技术

中国烹调技术渊远流长、举世闻名.公元五世纪贾思勰所著《齐民要术》,集以前历代食谱之大全,是世界最早的食品科学论著.元朝天历年间(1330年)的御膳医忽思慧所撰的宫廷膳书《饮膳正要》,也对后世烹调技艺的发展起着重大影响.随着社会的进步,生产力的发展和人民生活水平的提高,我国传统的烹调技艺日益完善.“中国菜好吃”,这已是各国友人在宴席之上,餐厅之外异口同声的赞美之音.     

古代名人论饮食

中国是文明古国，这个“文明”饮食也占一分子。全世界都在传：“吃在广州”、“吃在香港”。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指，这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看，西莱不过是烧烤之类，而中国莱有烹调方式不下几十种。在原料上，西莱不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类，而中国莱的原料简直不胜枚举：天上飞的、地下走的、水里游的、草里蹦的，猫狗蛇鳖、燕窝鱼翅、熊掌鹿筋、驼峰象鼻、猴头海参、鹅掌鲤须等都可入莱。     

洋葱——老年人的益友

洋葱是各国人民喜爱的食物。它在西餐中更是难缺之物．以至于有位法国名厨声称：“要是没有了洋葱，烹调术也随之消失了。”事实上，法国名的洋葱汤是人们公认的美食之一。[第一段]     

品味标准——“适口者珍”

最近《烹调知识》（2010．2）“卷首语”刊出“烹调的灵魂”一文，细读之，颇受启迪，文中总结了“精细”、”美妙”、“情感”、“礼仪”等四个方面的相互关系，独具慧眼。归纳起来说，烹调的灵魂在于“味”，即”适口者珍”，才为上品。确实如此，美食的八大要素之首当为“适口者珍”。     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

说戏话吃

正"礼之初,始于饮食",这是出自《礼记》中的一句话。的确,饮食关乎文明,"吃"乃人生大事,孔子早言"食不厌精",民间向有"食为天"之说。近代孙中山更是高度赞扬中国饮食文化,在《建国方略》中,他不但把"悦口之味"同"悦目之画,悦耳之音"相提并论,且把"中国烹调技术之妙"视为华夏文明"进化之深"的标志之一。正是这发达的饮食文化,孕育出了梨园舞台上一个妙趣良多的关目——"吃"。下面,就听我慢慢道来。     

从小处着手

中华民族是善吃的民族，上个世纪有“住西洋房子，吃中国饭菜”的流行话语，更有中国是“烹饪王国”的赞美之词，我们中国人为什么懂吃，善吃？为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”，“至今尚为文明各国所不及”？“以为世界人类之师导也可”？这些，都是极值得我们研究的事情，我花了30年时间，对这些问题都一一进行了研究，从这一期开始连载的文章，讲的就是我的研究过程和一些心得，发表出来后，供《四川烹饪》的读者评说。[编者按]     

食论演绎(一)

世人称道中国烹调之妙。但中国烹调为什么妙,且超乎各国之上?深层的原因,还在于先秦以来,历代政治家、思想家、艺术家谙熟烹饪之道,以饮食、烹饪之事而论修身、齐家、治国、平天下,使烹饪超越了做饭做菜的局限,升华到一种思想、哲理的境界。 笔者正在为上海文化出版社组织编撰的《中国食经》撰写“食论篇”。深感先哲们对食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术所发的议论,十分精辟,至今仍可视为饮食文化中的珍宝。出版此书,尚需待些时日。因此,择其部分食论,陈述演绎,供同好者共同研讨。     

兔肉香飘辛卯年

2011年是农历辛卯年，即兔年。兔肉被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等，极受人们的欢迎。免肉烹调方法很多，适用于炒、烤、焖等烹调方法。下面就将收集的适用于家庭的一些兔肉烹调方法介绍给大家，就让兔肉香飘整个辛卯年吧。     

救救调味品市场

常言道:“烹调,烹调,五分火候,五分调料。”可见调味品的重要。不同的菜肴,不同的风味,除烹调之法外,调味品起着关键的作用。如川菜精华体现在调味艺术上,所谓“吃在中国,味在四川”,言之有理。的确,不少川菜名肴正因为选用了独特的调味品,才使之具有长盛不衰之魁力;如果失去这一点,恐怕会风味全无。     

地方菜筵席改革的创新思路

中国的筵席历来是人们进行交往、团聚欢叙、增进友谊,联络感情的一种社交活动。被人们称为“菜品的组合艺术”,是烹调技术的集中展示,是饮食文明程度的生动体现,现实了我国人民自古以来崇尚礼仪,殷勤好客的风尚,是创造烹调美学的表现手     

孙中山先生de饮食观

1918年,孙中山先生完成了他的巨著《建国方略≥,在其中的“心理建设”一章中,他谈到了中西饮食文化的对比,他认为中国的烹调技术是一种艺术,就像中国之水墨画和书法一样。中国烹调术积2000多年的历史,精益求精,仅此一点就是以表明中华文明之博大精深 中山先生指出,中国食物花式品种之繁多,烹调技术之精良,远比科技发达的欧美各国所能望其项背,特别是中国之素食,可称是世界上独一无二,如中国人寻常吃的金针、木耳、豆腐、豆芽等物,是素食的     

鼎中之变

“鼎中之变，可以治国”，形象地说明了热莱烹调过程中应该注重一些细节性的问题，这样才能够很好地控制烹调进程，保证莱肴制作的质量。