醇法大豆浓缩蛋白和大豆异黄酮同步提取技术研究

大豆异黄酮是醇溶性物质,在提取醇法大豆浓缩蛋白时,同时将大豆异黄酮提取出来。在保证醇法大豆浓缩蛋白产品质量基础上,考察大豆异黄酮含量的变化情况。通过单因素和正交实验确定的最佳工艺条件为:料液比1∶5,乙醇溶液体积分数65%,萃取温度50℃,萃取时间2.0 h,2.0倍淋洗量。在此条件下可得到蛋白质含量大于70%,得率大于68%的大豆浓缩蛋白产品,此时大豆糖蜜中大豆异黄酮含量为6.4 mg/mL。     

功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠中的应用研究

主要研究功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠加工中的应用.通过试验,得出最佳工艺参数.当肉灌肠中瘦肉含量大于等于38%时,使用功能性大豆浓缩蛋白最佳;当肉灌肠中瘦肉含量低于30%时,使用大豆分离蛋白最佳:当肉灌肠中瘦肉含量在30%～38%之间时,使用功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白混合物最佳.     

大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化

为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性,采用限制酶解的方法对其进行改性.利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶,在25℃或35℃、底物浓度10%、酶添加量400U/g或1700U/g的条件下,水解处理大豆浓缩蛋白1h或4h,得到水解度约为1%和2%的改性大豆浓缩蛋白.对主要功能性进行分析,发现溶解性、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性均有改善,但胶凝性则有下降.     

酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究

为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶.通过单因素实验,分析了底物浓度,E/S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白(简称ESPI)的最佳工艺参数为:底物浓度为3%,E/S为1 200U/g,时间为60 min.得到的ESPI的蛋白含量与SPI相近,但NSI由SPI的90%提高到97%.而且在功能性方面,ESPI也得到了很好的改善,尤其是乳化性和起泡性.     

木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对水解产物溶解性的影响

为提高大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate,SPC)在等电点处的溶解性,采用木瓜蛋白酶对大豆浓缩蛋白进行酶解,形成可溶性大豆蛋白,然后将其与葡聚糖进行糖基化反应,形成亲水的蛋白质-多糖复合物。结果表明:大豆浓缩蛋白酶解最佳条件为大豆蛋白与水质量配比5:100、酶添加量10000U/g、反应温度55～60℃;糖基化最佳条件为葡聚糖与蛋白配比1:1、反应时间3.5h;大豆浓缩蛋白在等电点附近(pH4)的氮溶指数由原来的9.53%提高到39.12%。本实验制备的等电点可溶大豆蛋白,可增加其在中等酸度食品中的应用。     

热水蒸煮大豆蛋白产品的功能性研究

研究了热水蒸煮时间对脱脂大豆粉、醇洗大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白的影响。热水蒸煮提高了浓缩蛋白和分离蛋白的起泡性和乳化性，对脱脂大豆粉的乳化性有所提高，但不能提高其起泡性。破坏胰岛素抑制剂和微生物的热水蒸煮对蛋白质的加工具有重要的意义。     

利用高温豆粕生产醇洗大豆浓缩蛋白的研究

分别以高温豆粕和低温豆粕为原料采用醇洗工艺制取大豆浓缩蛋白。测定高温豆粕和低温豆粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量、NSI以及乙醇萃取液糖蜜中皂甙、异黄酮、总糖、蛋白质含量。结果显示:高温豆粕(蛋白质含量47.16%)醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量(59.64%)虽然低于低温豆粕(蛋白质含量51.83%)醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量(67.71%),但已接近60%,且高温豆粕乙醇萃取液糖蜜中皂甙、异黄酮含量(分别为8.04%、2.67%)与低温豆粕乙醇萃取液糖蜜中的含量接近(8.53%、2.13%)。表明利用高温豆粕生产饲用大豆浓缩蛋白应该是可行的,且副产物糖蜜是提取大豆皂甙、异黄酮、低聚糖的优质原料。     

浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究

通过测定大豆异黄酮、总黄酮、总多酚含量的变化,结合发酵过程中浏阳豆豉的抗氧化活性的变化,来探讨浏阳豆豉抗氧化活性变化的机理。结果表明:虽然总黄酮与总大豆异黄酮的含量逐步减少,但发酵初期原料中大豆异黄酮主要为糖苷型(占85.75%),而发酵末期则主要为更具活性的苷元型大豆异黄酮(占81.41%),且总多酚经发酵从2.78 mg/g提升至5.76 mg/g,发酵最后一天(L20)豆豉的总抗氧化能力、DPPH·、·OH、O₂-·清除率分别增加至1088.91 U/g、93.67%、90.24%、88.38%,此外相关性结果表明苷元型大豆异黄酮要比总多酚对豆豉抗氧化活性的影响更大。实验证明发酵有助于大豆中总多酚的增加以及糖苷型大豆异黄酮向苷元型大豆异黄酮转换,这是提高豆豉抗氧化能力及功能性的关键因素之一。     

利用球磨机提高大豆浓缩蛋白乳化性的研究

采用球磨机对大豆浓缩蛋白进行改性,经球磨机处理的大豆浓缩蛋白乳化性明显提高.球磨机改性蛋白的最佳条件为转速80r/min,球磨时间1h,大豆浓缩蛋白填充量10g,大豆浓缩蛋白含湿量85%,pH11.改性后浓缩蛋白的EAI为114.893m2/g,提高了120%.SDS-PAGE电泳图谱对比分析了改性前后大豆浓缩蛋白的结构变化,研究表明,醇法大豆浓缩蛋白经过球磨机适当处理后蛋白质各组分含量发生了改变,蛋白乳化性能有明显提高,拓宽了其在食品行业应用的领域.     

富含大豆异黄酮的大豆蛋白功能特性研究

本文研究了不同加热条件制备和表征富含异黄酮的大豆蛋白及其功能性,该蛋白极大改善了异黄酮的难溶性。选择了在pH 6.4和pH 7.0加热制备了富含纯天然大豆异黄酮(SPIG)和苷元型异黄酮(SPIA)的大豆蛋白。与大豆分离蛋白(SPI)相比,加热的SPI(HSPI)、SPIG和SPIA的发泡能力提高,pH 7.0条件下的SPIG的发泡能力为165.77±2.90%,强于其它几种条件下添加异黄酮的蛋白。同SPI相比,加入异黄酮后大豆蛋白的持水能力下降,其中SPIA6.4的持水能力最低。采用SPI、大豆蛋白与纯天然大豆异黄酮的混合物及与苷元异黄酮的混合物(MixG和MixA)、HSPI及SPIG、SPIA分别制备了乳液。SPI制备的乳液的d43为1.35±0.12μm,MixG和MixA制备的乳液的d43为25.41±1.32μm和24.57±1.73μm,SPIG、SPIA制备乳液的d43为38.99±0.89μm和34.50±0.48μm。离心条件下的SPIG和SPIA制备的乳液的稳定系数相对降低,但该乳液同SPI制备的乳液相比具有更加良好的塑性,激光共聚焦显微镜(CLSM)的结果与d43结论相一致。     

大豆蛋白生产与应用现状

该文综述大豆蛋白制品—大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白生产现状、存在问题及大豆蛋白在面制品、肉制品、乳制品、饮料制品等中应用现状。     

大豆蛋白在面条中的应用研究

研究了添加大豆蛋白粉、改性大豆蛋白粉(面条专用)、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白对面条品质的影响。结果表明,普通的大豆蛋白对面条品质有不良影响,但添加改性后的大豆蛋白粉,在6％的用量以内,对面团品质没有不良影响。     

应用不同大豆蛋白制备大豆酸奶

本研究应用不同的大豆蛋白为原料制备大豆酸奶,并对其影响因素进行了分析。使用常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养。结果表明,豆乳与牛乳比为8:2发酵效果较好。经发酵实验,分别确定了不同原料的最佳固形物含量、发酵时间、杀菌温度等影响因素。     

大豆蛋白在面包中的应用研究

通过焙烤实验,研究比较了大豆蛋白对面包焙烤质量的影响。结果表明:普通大豆蛋白在4%的用量下,对面包品质就有不良作用;但改性后的面包专用大豆蛋白粉(MSPF)的用量在8%,也表现出良好的作用。     

应用不同类型的大豆蛋白制备大豆酸奶

应用豆奶、脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白制备大豆酸奶,并对其影响因素进行了分析.使用常用的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌,逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养.结果表明,豆乳与牛乳质量比为8∶2发酵效果较好.使用经驯化后的菌种对豆乳进行发酵实验,比较了3种不同大豆蛋白原料之间的异同,并分别确定了不同原料的最佳固形物含量、发酵时间、杀菌温度等影响因素.     

大豆蛋白酶解物的功能特性研究

就脱脂豆粕酶解物在不同环境条件下的溶解性、粘度、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性进行了研究 ,并就几种因素对大豆蛋白酶解物的功能特性的影响进行了讨论 ,为大豆蛋白酶解物的广泛应用提供了理论依据     

改性大豆蛋白的凝胶流变性

研究了大豆蛋白水解物的凝胶流变学特性。研究结果表明,在pH7.6和pH5.2时,与大豆蛋白相比,大豆蛋白水解物的凝胶化温度升高、凝胶化时间延长;但凝胶的储能模量降低了。     

Applications of soy protein hydrolysates in the emerging functional foods: a review

Several applications of protein hydrolysates have been documented including gelation, solubility and emulsifying properties. However, very rare reviews have solely explored the potentials of soy protein hydrolysates (SPHs). Varying and abundant pieces of information on the physicochemical properties of soy proteins, such as foaming, solubility, emulsifying, gelling, fat- and water-holding capacities, suggest their hydrolysates to be equally or more important. In this regard, this review highlights the different methods that have been used to prepare SPHs, coupled with the most promising applications and potentials of SPHs. Nonetheless, further investigations are necessary to validate the potentialities of SPHs as food agents for the emerging functional foods.     

影响大豆分离蛋白提取率因素及实际解决方法

该文结合原料和生产过程中各个环节,分析影响大豆分离蛋白得率因素,并提出相应解决方法或工艺条件控制。     

Texture and rehydration properties of texturised soy protein: analysis based on soybean 7S and 11S proteins

Soy protein, one of the most commonly used raw materials for texturised vegetable protein, has an important influence on texturised soy protein (TSP) with its 7S and 11S fractions. In this study, soy 7S and 11S proteins were extracted from soybean isolate and added back to the raw material to prepare TSP and analyse the effect of both on the physical properties of TSP. The results showed that the addition of 5% soy 7s or 11s protein increased the water-holding capacity (up to 9.04%) and rehydration rate (up to 25.71%) of TSP. Compared with adding soy 11s protein, adding soy 7s protein has a faster rehydration rate at a lower temperature (30 and 45 °C). After extrusion, the content of free sulphhydryl groups, total sulphhydryl groups, and disulphide bonds was significantly reduced (P < 0.05). The extrusion treatment caused degradation of the protein chains, and the proteins mainly formed insoluble polymers. Electrophoretic analysis revealed that the sodium dodecyl-sulphate (SDS) reducing the extractable rate of the precipitate after SDS non-reduction extraction of the TSP added with 5% soy 7S and 11S proteins were lower than that of the control. The proportion of different soybean protein components in TSP could change its texture, water-holding, and rehydration characteristics of it, which provides a new method for the characteristics design of TSP.