固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质.通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到.其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质.     

乡城和楚雄牛肝菌营养风味品质对比分析

为比较四川乡城和云南楚雄两个产地的牛肝菌菌帽、菌柄的营养成分及挥发性成分的差异,测定其水分、蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸含量,以及采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法测定其挥发性物质。结果表明：不同产地牛肝菌在营养成分含量上存在明显差异,其中楚雄牛肝菌帽蛋白质含量最高[（33.52±0.76）%],乡城牛肝菌柄粗脂肪含量最高[（5.46±0.13）%],楚雄牛肝菌帽多糖含量最高[（19.22±0.09）%]。乡城牛肝菌柄的氨基酸总量最高,而乡城牛肝菌帽氨基酸评分高于其他3 种牛肝菌。共鉴定出45 种挥发性风味物质,包括5 种烃、22 种醛、7 种醇、8 种酮以及3 种含氮含硫及杂环。利用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对牛肝菌主体挥发性香味成分分析得出,乡城牛肝菌的关键挥发性风味物质有两种,分别为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇,楚雄牛肝菌的关键挥发性风味物质只有1-辛烯-3-酮。楚雄和乡城牛肝菌的风味物质的组成和含量有较大差异,营养成分的含量也不同,其中乡城牛肝菌柄的营养风味品质综合更佳。     

3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析

为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3 个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62 种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15 种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15 种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。     

基于GC-MS和感官评价分析3种干制浒苔的挥发性风味成分

为探讨3种干制浒苔的挥发性风味,本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GCMS）对浒苔的挥发性成分进行分析,在条浒苔（U. clathrata）样品X、缘管浒苔（U. linza）样品Y、浒苔（U. prolifera）样品N中共检测出醛类（19种）、酮类（9种）、醇类（6种）、酸类（8种）、酯类（3种）、含硫化合物（2种）和其它化合物（14种）等61种物质,其中含硫化合物含量最高,达40.39%～58.09%。采用相对香气活度值法（ROAV）和感官评价鉴定浒苔的特征香气成分,结果表明,干制浒苔关键特征风味化合物为二甲基硫醚（洋葱味、熟大蒜、硫磺）和β-紫罗酮（紫罗兰、花香）。此外,3种浒苔共有的挥发性香气成分还包括二甲基亚砜、4-甲基-3-戊烯-2-酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯等。其中,样品N特征香气物质最多,特别是酮醛类羰基化合物,(E)-2-丁烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2,6-壬二醛和1-辛烯-3-醇等被认为是影响风味的关键性挥发物质。浒苔Y特有的风味物质包括(5Z)-1,5-辛二烯-3-醇、4-乙基苯甲醛、5-甲基呋喃醛等,这些物质具有独特的...     

不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术鉴定不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体中挥发性风味物质组成,结合电子鼻分析技术对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的风味差异进行初步区分;并运用主成分分析（principal component analysis,PCA）明确对杏鲍菇子实体影响较大的挥发性风味成分,通过综合评价指标（general evaluation index,GEI）对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的香气进行评价。结果表明,7 种杏鲍菇菌株子实体中共检测出102 种挥发性成分,主要包括醇类化合物、烯烃类化合物及酮醚类化合物等,共有成分达到36 种。电子鼻系统能够对7 种菌株的子实体风味进行差异区分。通过对主要挥发性风味物质的PCA发现,2-丁基-2-辛烯醛、3-辛酮、戊醇、丙酮、己醛、异戊酸甲酯、巯基乙醇、2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、异戊醇对杏鲍菇子实体香气影响较大。GEI评价结果表明不同工厂化栽培的菌株子实体的香气差别显著,香气品质最优的为G.S.菌株。本研究为杏鲍菇育种和风味成分的开发利用提供一定的理论参考。     

GC-MS结合化学计量法分析不同干燥方式对黄花菜风味物质的影响

为研究干燥方式对黄花菜挥发性风味物质的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥的黄花菜样品进行挥发性成分分析,并进一步结合化学计量方法进行判别分析。结果表明,从自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥分别鉴定出49、40和44种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酮类、烷烃类、烯类、酯类、酸类和其他类化合物共八类成分,其中醛类物质(含量25%)为自然干燥样品中主要挥发性成分,烷烃类物质(含量53%与58%)分别为热风干燥和真空冷冻干燥样品中主要挥发性成分,不同干燥方式制得的黄花菜主要挥发性成分含量存在显著性差异。对不同干燥方式制得的黄花菜样品挥发性化合物进行偏最小二乘判别分析、香气活性值和主成分分析,得出3-呋喃甲醛、3-辛烯-2-酮、十六烷、乙酸为自然干燥特征风味物质,(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、十六烷为热风干燥特征风味物质,(E)-2-甲基-2-丁烯醛、β-月桂烯为真空脉动干燥特征风味物质。从获得良好风味物质角度出发,真空脉动干燥可得到较好的干制黄花菜,为黄花菜干燥加工提供理论依据。     

美味牛肝菌酶解液制备复合调味料的工艺研究

对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料。结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520%;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3%,鸡肉粉0.5%,白砂糖3.5%,食盐0.1%,姜粉3%,蒜粉0.1%,味精0.5%,在此条件下,复合调味料具有美味牛肝菌的特殊风味,色泽和口感较好。     

小网箱养殖大黄鱼挥发性风味物质检测与分析

应用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)固相微萃取(SPME)法对小网箱养殖大黄鱼的挥发性成分进行检测与分析,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定鱼类的主体风味成分,并分析主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径。结果表明,小网箱养殖大黄鱼的主要风味成分由壬醛、辛醛、三甲胺、(E)-2-辛烯醛、己醛、戊酸乙酯、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、癸醛、戊醛、(Z)-3-己烯-1-醇、2-戊基呋喃等15种化合物构成。     

14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示：14?种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等;其中共有成分8?种,分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮;此外,醇类化合物在14?种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外,其他13?种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3?个主成分方差累计贡献率达到83.627%,主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等,它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。     

青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析

以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱仪联用技术,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在鲜叶至渥堆结束后的7个样品中分别鉴定出45、41、41、40、43、42和48种挥发性风味物质。在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少。β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献。渥堆是青砖茶挥发性风味成分形成的关键步骤,青砖茶毛茶的香气特征性成分有:反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯和α-萜品醇等。     

60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的影响

为研究60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的作用,对其干品进行1.29和3.38 kGy的60Co-γ辐照处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对其挥发性成分进行鉴定。结果表明,辐照前后的美味牛肝菌干品中共鉴定出43种挥发性成分,包括7种吡嗪类,4种烃类,1种醛类,1种酮类,5种酚类,2种酯类,8种酸类,11种杂环类和4种未知化合物。其中酸类、吡嗪类、烃类和杂环类化合物相对含量最高,分别为28.43%、18.11%、17.41%和17.25%。美味牛肝菌干品中还鉴定出23种与食用菌风味产生密切相关的含八碳及以下的挥发性化合物,总体相对含量达48.16%。1.29、3.38 kGy两种剂量的辐照处理显著降低了美味牛肝菌中大部分风味相关的挥发性成分的相对含量(p<0.05),吡嗪类、杂环类和八碳及以下挥发性化合物的相对含量分别下降14.36%和17.28%、14.49%和17.27%以及11.27%和11.75%;而酸类成分相对含量则增加了9.18%和45.55%。本研究结果可为辐照处理在美味牛肝菌保藏中的应用提供了试验数据。     

黄牛肝菌中挥发性成分的GC-MS分析

利用顶空GC-MS技术对黄牛肝菌干品和蒸馏萃取得到的黄牛肝菌馏分中的挥发性成分进行了分析。从黄牛肝菌干品中鉴定出59种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的相对质量分数为61.42%,主要为杂环类、酸类、酮类和酯类,主要成分有:戊酸、2,6-二甲基吡嗪、1-乙基-2-甲酰基吡咯、苯乙酮、苯甲醛、2,5-二甲基吡嗪、丙位戊内酯、2-乙基-(5或6)-甲基吡嗪和乙醇。从黄牛肝菌馏分中鉴定出46种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的相对质量分数为55.25%,主要为酮类、醛类、酯类和醇类,主要成分有:苯乙酸甲酯、苯甲醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、环辛醇和2-辛烯醛。微量芳香含硫化合物在黄牛肝菌馏分中有检出。样品在两种处理方式下鉴定得到16种相同组分,主要成分相对质量分数有显著差异。研究发现,干品分析得到的挥发性组分种类较馏分组分丰富,但蒸馏萃取对挥发性组分含量有富集作用。     

GC-MS分析鸡油菌中挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)对鸡油菌干品和蒸馏萃取得到的鸡油菌馏分中的挥发性成分进行了提取,通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性定量分析,以峰面积归一化法计算各组分的相对含量。鉴定得到鸡油菌干品中75种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的76.05%,主要为酸类、酮类、醇类和酯类,主要成分有己酸、3-甲基丁酸、1-辛烯-3-醇和丁酸;鸡油菌馏分中48种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的32.05%,主要为酮类和醛类,主要成分有β-二氢紫罗兰酮、(2E,4E)-2,4-癸二烯醛和香叶基丙酮;鸡油菌干品和馏分中共有15种相同组分。     

一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18%时,更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%）,其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株。     

Effect of cooking, in vitro digestion and Caco-2 cells absorption on the radical scavenging activities of edible mushrooms

Agaricus bisporus , Lentinula edodes and Boletus edulis fruiting bodies were submitted to domestic cooking treatments, in vitro digestion and absorption tests to investigate whether their antioxidant compounds were bioaccesible and bioavailable. Water-soluble antioxidants were more resistant to boiling, frying, grilling and microwaving than methanol-soluble antioxidants. The precise influence of the cooking methodologies was specie-dependent with aqueous cooking being the most drastic treatment. Cooking affected the 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl scavenging activities more than digestion because after intestinal digestion, the antioxidant capacities were higher than grilled mushrooms, probably because other antioxidants were generated or liberated during this step. Caco-2 monolayers absorbed 47.6% of the antioxidant activity of the applied digested extracts from A. bisporus (33.4% in B. edulis) and transformed the applied compounds into other antioxidants, since the bioavailable fraction of L. edodes showed higher antioxidant activity than the applied fraction. Phenolic compounds, not proteins or digestion products from polysaccharides, seemed to be related to the absorbed antioxidant activities.     

基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6- 壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性

本文采用气相色谱（GC）和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值（ROAV）评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

酶解和酸解处理对杨梅汁键合态香气释放的影响

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到杨梅汁键合态香气物质,在不同的酶解和酸解条件下处理键合态组分,基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对水解得到的键合态香气物质进行鉴定.结果显示,用果胶酶、β-葡萄糖苷酶2种酶水解,共检出22种键合态物质,包括顺-3-壬烯-1-醇、β-石竹烯...     

浏阳豆豉挥发性成分的研究

采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析.共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物.在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%).吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关.