牛肉高压嫩化工艺参数的研究

通过对牛肉施加不同的压力和不同时间的处理,分析测定牛肉在宰后理化指标的变化,研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。结果表明在室温下用250MPa的压力处理宰后热剔骨（6h以内）真空包装的牛肉10min,0－4℃冷藏条件下贮存2－3d,可获得理想嫩度的牛肉,处理可缩短牛肉的宰后成熟时间,并可延长保质期。     

超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响

为研究超临界CO₂处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降（p<0.05）;肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高（p<0.05）;蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低（p<0.05）。因此,超临界CO₂处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。      

石榴皮在黑椒烟熏牛肉涂膜保鲜中的应用

将石榴皮、可食性膜和Nisin复配,对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究,以pH、TVB-N、菌落总数及感官评价为指标,通过L16(45)正交实验进行直观分析,优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比,并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明,影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为:丙种膜>石榴皮提取液>Nisin>浸渍时间,优化组合为1%石榴皮提取液、0.04%Nisin、丙种膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%单甘酯)、浸渍时间2min,该条件下黑椒烟熏牛肉在25℃贮藏保质期达8d,0~4℃贮藏保质期达30d,各项指标仍符合国家卫生标准。     

减菌液涂布方法对冷鲜牛肉贮藏品质的影响

为筛选冷鲜牛肉加工时较优的减菌液涂布方法,分别将25℃、0.1%(w/w)的乳酸链球菌素(Nisin)、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸等天然减菌剂以喷涂法和浸渍法处理牛肉,考察4℃下贮藏10d后牛肉的p H值、蒸煮损失率、TBAS值、剪切力等理化指标和细菌总数的变化。结果表明:浸渍法比喷涂法更能保持冷鲜牛肉的嫩度,降低蒸煮损失率,减轻脂肪氧化和抑制细菌的生长,从而更适合做冷鲜牛肉保鲜剂的涂布方法。     

热鲜牛肉适宜冷藏时间的研究

试验将屠宰后8h牛肉置于0～4℃的冰箱内分别贮藏1d、3d、5d、7d,通过对其进行剪切力、煮熟率的测定,以及对其颜色和风味的评定,以研究热鲜牛肉的适宜冷藏时间。结果表明:随冷藏时间的延长,牛肉嫩度和系水力得到改善,但是5d色泽变暗、7d后风味变差。由试验结果看,在0～4℃下热鲜牛肉的冷藏期最多不超过5d。     

犊牛白肉创意菜品

鲜花椒香草低温犊牛肉主料:小黄瓜条犊牛肉。辅料:白玉菇50克,鲜花椒汁15克,香草10克,黑胡椒碎2克,牛奶1000克,盐15克,橄榄油15克。制法:1.小黄瓜条肉用牛奶加黑椒碎、盐泡制12小时。2.取出腌制后的牛肉真空用60℃低温慢煮12小时。3.取出煮后的牛肉改刀进行煎制码在盘中,白玉菇煎制调味放在牛肉上,佐食鲜花椒香草酱即成。特点:肉质细腻,香草鲜花椒酱清香碧绿。     

全牛肉乳化香肠的研制

香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种 ,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料肉加工 ,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究 ,并采用正交试验法对工艺条件进行探索 ,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明 :牛肉在低温下腌制 36h ,脂肪添加量 17. 33% ,水温 >90℃时 ,搅拌 3min ,低温成熟 3h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 45～ 5 0min ,在 5 0～ 5 5℃烟熏 10min为最佳工艺条件 ,适合工业化生产。     

壳聚糖涂膜包装对鲜切莴苣保鲜效果的研究

以壳聚糖为成膜剂,4%的柠檬酸为溶剂配制成壳聚糖成膜液,再加入硬脂酸为增塑剂,同时加入抗坏血酸等添加剂,用浸渍的方法在鲜切莴苣表面形成壳聚糖膜,然后使其在0～4℃环境下保存5天,通过测定莴苣的硬度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)的活性、褐变强度(BD)、叶绿素的含量等指标进行保鲜效果分析。研究表明:用2%壳聚糖涂膜对鲜切莴苣具有良好的保鲜效果。     

嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化

本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏.通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析.确定了MAP组分为45%O2、45%CO2和10%N2,在此包装下嫩化牛肉的品质最佳.     

牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工

将牛肉绞碎或斩拌成糜 ,加盐 1 .2 %～ 1 .6% ,拌匀 ,在 0～ 4℃腌制 2 0～ 2 4 h,可以获得有良好粘结性、弹性、持水性和乳化性的牛肉糜 ,用这种牛肉糜为主要原料制得的肉糜制品细嫩 ,弹性好 ,口感优异