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牛肉高压嫩化工艺参数的研究 总被引:3,自引:2,他引:3
通过对牛肉施加不同的压力和不同时间的处理,分析测定牛肉在宰后理化指标的变化,研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。结果表明在室温下用250MPa的压力处理宰后热剔骨(6h以内)真空包装的牛肉10min,0-4℃冷藏条件下贮存2-3d,可获得理想嫩度的牛肉,处理可缩短牛肉的宰后成熟时间,并可延长保质期。 相似文献
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为研究超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p<0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p<0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p<0.05)。因此,超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。 相似文献
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将石榴皮、可食性膜和Nisin复配,对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究,以pH、TVB-N、菌落总数及感官评价为指标,通过L16(45)正交实验进行直观分析,优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比,并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明,影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为:丙种膜>石榴皮提取液>Nisin>浸渍时间,优化组合为1%石榴皮提取液、0.04%Nisin、丙种膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%单甘酯)、浸渍时间2min,该条件下黑椒烟熏牛肉在25℃贮藏保质期达8d,0~4℃贮藏保质期达30d,各项指标仍符合国家卫生标准。 相似文献
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全牛肉乳化香肠的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种 ,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料肉加工 ,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究 ,并采用正交试验法对工艺条件进行探索 ,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明 :牛肉在低温下腌制 36h ,脂肪添加量 17. 33% ,水温 >90℃时 ,搅拌 3min ,低温成熟 3h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82~ 85℃煮制 45~ 5 0min ,在 5 0~ 5 5℃烟熏 10min为最佳工艺条件 ,适合工业化生产。 相似文献
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牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工 总被引:1,自引:1,他引:0
将牛肉绞碎或斩拌成糜 ,加盐 1 .2 %~ 1 .6% ,拌匀 ,在 0~ 4℃腌制 2 0~ 2 4 h,可以获得有良好粘结性、弹性、持水性和乳化性的牛肉糜 ,用这种牛肉糜为主要原料制得的肉糜制品细嫩 ,弹性好 ,口感优异 相似文献