非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展

肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势,逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响,进一步分析非肉蛋白对肉制品品质的影响,旨在为非肉蛋白改善肉制品品质提供理论指导,进而为非肉蛋白在食品中的应用提供理论参考。     

肉糜制品中的肉蛋白的功能特性

肉蛋白是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法。肉蛋白的功能特性定义为“物理化学特性”,直接影响着肉蛋白在整个食品加工、制作、贮藏和消费系统中的作用;同时,也影响着食品的感官性     

亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究

通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP-FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力。     

功能肉蛋白--一种具创新价值的肉制品添加剂

本文介绍了一种用于肉制品的新型添加剂--功能肉蛋白及其特点,并简述了功能肉蛋白的加工及应用.该应用具有广阔的应用前景.     

肌肉蛋白与挥发性风味物质的相互作用机制及影响因素研究进展

肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一,不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标,而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味,然而它们能结合风味化合物,作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内外相关研究,简述肌肉蛋白与挥发性风味物质相互作用的机制,综述引起肌肉蛋白质结构发生变化的影响因素以及结构变化对肌肉蛋白与风味物质相互作用的影响,以期为肉制品风味调控提供理论参考及借鉴。     

热风及其组合干燥技术对肉制品水分迁移及品质影响的研究进展

热风干燥是一种通过热空气的流动带走肉制品中水分的干燥技术。其具有成本低、能耗低和产品品质容易控制等优点,同时也具有干燥效率低、产品表面硬度大和色泽过暗等缺点。利用热风-微波组合干燥方式加工肉制品,在双热源的作用下内外热量双向传输,水分迁移速度快,干燥更加均匀。干燥过程中肌肉蛋白网络中的水分迁移情况决定了干燥效率并影响肌肉蛋白结构,蛋白质结构的变化促使产品品质发生变化。因此,该文综述热风及其组合干燥技术在肉制品加工中的应用,明确其干燥原理与水分迁移的关系,并进一步综述水分迁移与肉品品质的关系,旨在为肉制品干燥加工中工艺优化及品质变化提供理论参考。     

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响

以猪肉为原料根据中心复合旋转试验设计的原理,采用响应曲面法研究了0,1.5,5,8.5,10 g.kg-1的转谷氨酰胺酶分别与0,5,20,35,40g.kg-1的大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成4个试验组,室温催化反应2 h,经85℃30min蒸煮处理后,冷却至4℃,进行质构和蒸煮损失测定.实验结果显示,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应,可提高终产品的硬度300～400g,弹性提高0.15～0.3,凝聚性提高0.15～0.2.此外还可以降低产品的蒸煮损失7.5%～10%.而不同的试验组中,酪蛋白处理组对于降低蒸煮损失能力较强,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势.综上表明,向肉制品中添加转谷氨酰胺酶和非肉蛋白是改善肉制品品质的一个有效途径.     

肌肉蛋白热诱导凝胶特性的影响因素及其机制

肌肉蛋白的凝胶功能特性是决定肉糜类和重组肉制品品质的关键因素,文中综述了影响凝胶形成的肌肉蛋白种类与浓度、pH及离子强度、加热方式等因素,探讨了蛋白凝胶形成机制以及对肉品质的影响。同时讨论了非肉蛋白、TGase、磷酸盐及亲水胶体在凝胶性中的调控作用。     

非肉蛋白对乳化体系稳定性影响的研究进展

乳化体系中的蛋白质由于具有双亲性可以作为乳化剂吸附在油水界面上,并通过改善界面膜的性质和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分层等方面发挥作用。非肉蛋白由于其营养性和经济性逐渐成为乳化体系中乳化剂的更好选择。本文主要综述各种非肉蛋白(大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、豌豆分离蛋白和酪蛋白)的添加对乳化体系稳定性的作用以及作用机理,从而为非肉蛋白的乳化体系在食品中的应用提供理论研究参考。     

BIRLA(博拉)关于实验室鉴定复合磷酸盐质量的方法

正磷酸盐是唯一有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂,添加量小但作用显著。作用于肉制品保水,提高产品出品率,赋予肉制品良好的结构,增加肉制品的弹性和脆度,并延长货架期。肉制品加工过程中所说的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。食品级磷酸盐要求纯度高,重金属等杂质少,符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中,是我们赖以生存的矿物质之一。     

实验室鉴定磷酸盐优劣的方法

肉制品加工过程中的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是以磷矿石为原料通过复杂的热法或湿法制成磷酸,再以碱中和反应制成相应的磷酸盐。食品级磷酸盐要求纯度高,重金属等杂质少,符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中,是我们赖以生存的矿物质之一。磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。它在肉制品加工过程中起着非常重要的     

低钠肉制品研究进展

研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考。     

添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响

以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate,SPI）、豌豆蛋白（pea protein,PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3 种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明：在3 种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差（48.78 m2/g）,SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）;与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12%提高到14%时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12%和14%蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。     

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物。     

肉蛋白中的衍生的生物活性肽的研究进展

生物活性肽是对生物体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化舍物.相对于食物蛋白衍生的生物活性肽而言,肉蛋白中衍生肽的信息仍然是不充分的.本文介绍了肉蛋白中衍生的ACE抑制肽、阿片样活性肽、抗氧化活性肽,并对生物活性肽研究的前景进行了概述,以利用其发展新功能肉制品.     

重组肉粘合剂研究进展

重组肉制品是利用廉价的碎肉生产出来的高附加值产品,是借助于机械作用和添加辅料来提取原料肉中的肌原纤维蛋白并利用添加剂的粘合作用将碎肉粘合起来。不仅改善了产品的品质,还提高了产品的营养价值。本文简要介绍了重组肉的重组机理及在加工过程中几种常用添加剂的作用,对利用食品胶或非肉蛋白生产重组肉制品的国内外研究进展进行了综述。     

肉蛋白在碎肉制品中的机能特性——盐溶性蛋白的机能决定肉制品的最终特性

<正> 蛋白质是肉制品最重要的机能和结构组分,因而决定肉制品的加工特性、缉织状态和外观.蛋白质的机能特性被定义为“理化性质”,它影响蛋白质在食品系统的预处理、加工、保存和消费过程中的作用,并且影响食品的质量和感观性质.为了利用较便宜的内源,开发新产品,使用非传统蛋白质资源和改善现有产品,需要了解肉蛋白的机     

蒸煮腌制品：制造工艺的影响

根据德意志联邦共和国《肉和肉制品导则》,蒸煮腌制品包括蒸煮腌肉和蒸煮腌肉制品。它们是蒸煮的、有时加烟熏的肉制品,不加入乳化剂,仅用亚硝酸腌盐作为腌制剂。当用猪肉为原料时,要除去骨、皮、结缔组织和可见脂肪,其去脂部分的肉蛋白质含量至少19％(牛肉18.5％)。不经分割的火腿,其去皮和可见脂肪组织的部分中,至少含有85％的非结缔组织肉蛋白;全部或部分由小块肌肉组成的重组火腿中,至少有90％的非     

盐和pH对肉蛋白的影响

对于大部分非干肉制品来说,应具有良好的乳化和持水能力。为了提高肉蛋白的乳化和持水能力,首先必须使蛋白质溶解于水中。等电点蛋白质分子表面具有阴阳电荷,阴阳电荷的比例会受到环境界质的影响,在一定条件下,正负电荷的比例等于1,蛋白质表面正负电荷相等,这就叫做等电点。在这一点     

大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响。结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对出品率没有影响,与非肉蛋白之间亦无交互作用。转谷氨酰胺酶在提高鸡肉肠硬度的同时和非肉蛋白间有交互作用,其中酪蛋白和大豆蛋白能提高硬度,而卵清蛋白和浓缩乳清蛋白则显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.05)。