模糊数学法在台式烤香肠加工中的应用

采用正交试验,结合模糊数学综合评判法,研究了台式烤香肠的加工工艺。结果表明:台式烤香肠加工配料的最佳组合为:大豆组织蛋白1. 5%,玉米变性淀粉4%,孜然粉0. 4%。该产品色泽、风味、组织状态、口感良好。     

烤香猪(巴马香猪)的研制

烤巴马香猪是高档食品,同时又是一种传统肉制品.其传统的烤制工艺,为现代肉食品加工技术提供了重要的借鉴.要实现产业化的生产,必然要将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合.通过实际的研究,总结出选择适合体重、低温腌制和多种辅料配方等烤香猪的加工技术,为工厂化生产提供了重要依据.     

新疆馕坑烤肉的研究进展

馕坑烤肉是新疆特色美食,因其特殊的烤制方式、风味口感独特,深受人们喜爱。本文对馕坑烤肉的特点、种类和加工工艺等进行论述,着重介绍馕坑烤肉的加工工艺对食用品质及安全品质的影响,总结馕坑烤肉制品的发展现状、存在的问题,最后对馕坑烤肉的加工工艺及产业化发展趋势进行展望,以期为今后馕坑烤肉的生产加工提供参考。     

HACCP在冻烤鳗生产中的应用

文章研究探讨了冻烤鳗生产过程的HACCP模型,对生产环节中潜在的危害因素进行分析,确定了关键控制点、监控措施和纠正措施,建立了冻烤鳗生产的HACCP计划。文章对提高冻烤鳗产品品质、确保食品安全,为HACCP体系在冻烤鳗加工中的应用提供了参考。     

MPO——食品加工的新方法

蒸和烤是最常用的两种食品加工方法,但是用蒸的方法或烤的方法加工食品时,最终成品的得率都不理想。如果将这两种加工方法结合在一起就产生了目前在国外非常流行的食品加工新方法——MPO蒸烤食品加工技术。1 MPO的蒸烤原理MPO并不是简单地将“蒸”和“烤”结合在一起,它是利用先进的技术,将饱和蒸汽在常压下提升为过热蒸汽,并且在一个非封闭的环境中烹饪食品。在常压下采用“蒸”的手段加工食品,其蒸汽的获得通常采用直接加热水产生蒸汽或者由锅炉房产生蒸汽。用这两种方法产生的蒸汽在非密闭的开放环境中烹饪食品时,蒸汽不是携带超强能量的过热蒸汽(120℃以上)。     

加工方法对紫甘薯花色苷含量及组成的影响

目的:研究烤、炸和蒸3种加工方法对紫甘薯花色苷的影响.方法:采用HPLC-MS法测定3种加工方法对紫甘薯花色苷含量及其组成的变化.结果:3种加工方法均可降低紫甘薯花色苷含量,其花色苷残余率:炸薯93.7％,蒸薯87.1％和烤薯60.0％.紫甘薯中双酰化的花色苷稳定性高于单酰化花色苷,咖啡酸酰化的花色苷组分稳定性高于对羟基苯甲酸酰化花色苷.结论:炸和蒸加工方法可有效维持紫甘薯花色苷含量.     

新型馒头蒸烤一体箱的设计与开发

在对现有馒头加工设备和方法进行分析研究的基础上,研制了基于"同蒸同烤"的食品加工设备。该设备将"蒸"和"烤"两种独立的加工方法结合在一起,利用红外加热管产生强大的辐射热将饱和蒸汽在常压下提升为过热蒸汽来加工馒头。介绍了蒸烤箱结构设计的主要原理,总体结构及性能特点。通过研制和试验,证实新型蒸烤一体箱质量稳定、可靠、使用方便、成本低廉,具有广泛的应用前景。     

调味烤鳕鱼片生产工艺研究

以鳕鱼为原料,对调味烤鳕鱼片的加工工艺、操作要点进行研究.     

软烤贝柱加工工艺的研究

以海湾扇贝柱为原料,通过单因素实验和正交实验,确定了软烤贝柱的加工工艺,研究了预煮时间、调味品的添加量、烘干和烤制因素对产品品质的影响.本研究确定软烤贝柱的适宜加工条件为:清洗后预煮3min,卤料中浸泡3h;80℃下干燥2h;远红外电热烤炉160℃烘烤4min.卤料最佳配方:每50g贝柱添加水100g,水中添加食盐3%,糖2%,料酒3%,白醋0.2%,味精0.2%.     

加工方法对对虾中三种氯霉素类药物残留消除的影响

为了探讨不同加工方法对对虾中氯霉素类药物消除的影响,本文研究了蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法对对虾中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考消除的影响。空白虾肉分别添加含2.0μg/g三种氯霉素类药物的标准溶液,然后制成5g大小的虾肉丸。分别用蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法进行处理,虾肉丸中残留的三种氯霉素类药物含量用HPLC-UVD法检测。结果表明:虾肉丸蒸8min后三种氯霉素类药物下降了41.99%~44.50%,煮8min后三种氯霉素类药物下降了53.93%~56.19%,烤4min后氯霉素类药物下降了93.31%~95.47%,炸4min后三种氯霉素类药物下降了93.30%~94.91%,微波2min后三种氯霉素类药物下降了29.37%~41.86%。采用蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法,烤、炸使虾肉丸中三种氯霉素类药物降至最大残留限量(MRL)以下需要的时间最短,其次是微波,蒸、煮最长。采用烘烤和油炸方法对减少虾肉丸中三种氯霉素类药物的残留最有效。     

基于HPLC和GC/MS分析的加工原料筛选及天然烤甜香原料开发

以甘薯、土豆、芋头、南瓜、甘蔗为原料,通过高温烤制、水提取和乙醇提取制备了5种天然烤甜香原料,采用HPLC和GC/MS法分别测定了加工原料的糖类和挥发性成分,并对其总糖量和还原糖的量与致香成分总量和烤甜香成分总量进行了相关分析。提出了一种天然烤甜香料原料的筛选方法,并通过感官评吸进行了验证。结果表明:(1)美拉德和焦糖化反应对烤制原料致香成分的产生起着关键作用,其反应产物在烤制原料的致香成分中占主导;(2)加工原料的还原糖量与其烤甜香成分总量的相关性较强,葡萄糖、果糖和麦芽糖的质量分数是天然烤甜香料原料筛选的关键指标;(3)烤制甘薯和南瓜的还原糖质量分数较高,产生的烤甜香成分较多,更适于制备天然烤甜香原料。对烤制原料的还原糖和烤甜香成分进行分析,可实现对其加香效果的初步预测。     

新型烤兔制品的研制开发

对传统烧烤肉制品加工方法进行改进,将兔腿肉经盐水注射、腌制、低温蒸煮、烧烤等工序加工为食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤兔。成品色泽美观,外酥内嫩,五香浓郁,风味别致。本文提出了保证新型烤兔质量的加工关键控制点（ＣＣＰｓ）。?MoreBack     

蜜制烤鸡翅的研究

研究了蜜制烤鸡翅的加工工艺,通过正交试验和感官评定,确定了蜜制烤鸡翅的最佳加工工艺条件:烘干温度60℃,烘干时间8h,烤制时间15min,高温杀菌时间10min。由该工艺制备的蜜制烤鸡翅样品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,甜蜜回味持久,肉质有嚼劲。     

林蛙烤片的加工工艺

以提取林蛙油后的林蛙为主要原料,配以白糖、精盐、味精、料酒、淀粉、辣椒粉、孜然粉等辅料,对林蛙烤片的加工工艺进行探讨.通过脱腥方法、脱腥时间、调味料配方及微波烘烤时间与功率等工艺条件的确定试验,开发出风味独特,美味可口的林蛙烤片.     

肉制品加工技术经验交流(之七) 熏烤制品

熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工工艺的肉制品。累与烤为两种不同的加工方法,其加工产品又可分为熏制品和烤制品两类。熏制是以烟熏来改变产品口味和提高品质的一种加工方法。由于烟中含有酚类物质,能赋予产品的一种芳香气味,(烟熏味)使肉品具有独特口味;烟中所含的蚁醛,具有杀菌作用,有助于产品的防腐,延     

广州烧鹅肉嫩皮脆制法

在粤菜制作的概念中,"烧"与"烤"是一对孪生兄弟,脆皮烧(烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成,脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆,需掌     

烤鳗酱油的开发研究

我国的烤鳗业是随着重要的水产养殖业──鳗鱼养殖业的兴旺而发展起来的一个新兴行业。自1984年国内建成第一条烤鳗生产线之后,烤鳗业于90年代初发展迅速,鳗鱼出口日本从助年代主要是活成鳗转变为以加工产品冻烤鳗为主。资料表明：国内加工烤鳗的生产线从1993年的25条增至1997年的51条;烤鳗产品出口量也从1993年的1．05万吨增至1997年的3．76吨「‘’。而烤鳗着油是生产烤鳗的唯一调味佐料,是烤鳗产品的重要组成部分,每生产1吨烤鳗产品约需烤鳗酱油025吨。因国内的烤鳗业起步较晚,相应的配套设备及有关原料等尚未完善和齐备,烤鳗酱油…     

自制旋转式烤版架烤版机

大多数烤版机都是将晒好的印版置于推拉式烤版架上,推入烤版机内静态烘烤.本文介绍的自制旋转式烤版架烤版机变静态烤版为动态烤版,在机内设置旋转式烤版架,将印版置于其上,可载着印版在转动和上下运动的过程中烘烤,有效地避免了烤版机部分加热器故障时烤版不匀的弊病,提高了烤版质量.图1所示为其外形结构示意图.     

美洲鳗调味烤制技术的研究

为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。     

绿原酸对不同加热方式的草鱼品质的影响

以草鱼为原料,以质构变化、加热损失、颜色变化、杂环胺形成量为指标,研究加工方法(炉烤、煎烤、油炸、炭烤)、绿原酸添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对草鱼品质的影响。结果表明,添加绿原酸的实验组与对照组相比,硬度、弹性提高(P0.05),咀嚼性没有显著影响(P0.05),加热损失减少,L*值、a*值下降,b*值上升(P0.05)。在这些加工方法中油炸对改善草鱼肉品质的影响最为明显。添加绿原酸使油炸草鱼肉中杂环胺含量显著下降(P0.05)。经过0.015%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率超过50%,0.045%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率达到94.85%。结果表明绿原酸可以抑制加工草鱼中杂环胺的形成,改善其色泽、质构、加热损失,为提高加工食品的品质提供了理论依据。