加强米、面安全性管理确保消费者食用安全

分析了米、面安全性管理的意义以及影响米、面安全的主要污染因素，提出了米、面安全性控制体系，对提高我国粮食加工企业的质量安全水平具有指导意义。     

酿造酱油品质及食用安全性探究

根据食品安全国家标准对市面上酿造酱油品质及食用安全性指标进行定量检测分析。结果显示,氨基酸态氮、全氮含量与质量等级呈正相关,即特级>一级>二级>三级;9份样品防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和为0,21份小于1;26份样品检出菌落总数小于10,剩余4份中检出菌落总数最高为230 CFU·mL^-1、最低为35 CFU·mL^-1;18份样品检出大肠菌群小于10,其余12份检出大肠菌群均小于1。     

论酱油的食用安全性

本文作者系从事发酵、食品工业的老专家,具有丰富的理论知识及实践经验。本文详尽而有力地阐明了酱油的食用安全性,不仅以严密的逻辑清除了酱油致癌的误解,而且显示了酱油的防癌及保健作用。现在作者正在继续对此撰写专著,专刊将于今后陆续刊登。     

HACCP体系与酱油生产

介绍了HACCP体系的有关内容、酱油生产过程中存在的安全危害及酱油行业应用HACCP体系的操作程序。     

调味品安全概述及酱油安全性问题的剖析

该文概述了食品调味品安全方面经常出现的一系列问题与调味品安全标准体系存在的问题。并针对“酱油”这一常见调味品的安全性问题进行了深度剖析。     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

HACCP系统与酱油生产安全性的控制

将食品生产中的危害控制体系HACCP引入酱油的生产过程中 ,借以减少杂菌对生产安全性的危害 ,并达到控制成品酱油中细菌总数的目的     

酱油安全性的消费者行为分析

通过对酱油产品安全性的消费行为分析，找出现阶段影响消费购买、食用酱油产品的因素，发现消费对酱油产品的安全知识认知的不足，指出政府、行业协会、各级监督部门和企业应通过各种渠道加强对消费的食品安全知识的宣传、教育，从而提高消费的食品安全意识。     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

关于食用盐pH值及其对酱油质量的影响

对产自不同区域和采用不同方法加工的食用盐进行pH值测定，发现最低为5.95，最高为9.95，差异很大。探讨了造成上述差异的原因以及高pH值食用盐对酱油质量带来的影响，提出在GB 5461《食用盐》中增加pH值指标的建议。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%）,而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%）,酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

应制定检测标准判定酿造酱油与合成酱油

探讨了利用新的酱油检测标准快速测定酿造酱油与合成酱油质量的方法,对生产起到一定的指导作用。     

绍兴母子酱油工艺

分析介绍了绍兴母子酱油工艺，并作出改进。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

酱油粉生产研究

酱油粉是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用，通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论，对生产有一定的指导意义。     

日本白酱油的生产工艺

主要从原料及其处理、发酵、后处理几方面介绍了日本白酱油的生产工艺，以供参考。     

小企业怎样生产合格发酵酱油

从理论到实践对小企业生产酱油进行了详细的介绍，对生产起到了一定的指导意义。