酶解条件对核桃多肽抗氧化活性的影响

以核桃蛋白粉为原料制备核桃蛋白抗氧化活性肽,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对核桃蛋白进行酶解,测定了不同酶作用下的核桃多肽抗氧化活性,确定碱性蛋白酶是酶解核桃蛋白的最适蛋白酶。研究了酶解温度、酶解时间、酶解pH、底物浓度、酶添加量等酶解条件对酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:不同的酶解条件对酶解产物核桃多肽的抗氧化活性有显著影响,最佳酶解条件为:温度50℃,时间120 min,pH8,底物浓度3%,酶添加量3%,在此酶解条件下制得的核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别为53.8%和50.0%,还原能力为51.7%。     

pH 偏移处理对猪肝蛋白乳化特性的影响

为探究猪肝蛋白（porcine liver protein,PLP）的pH 偏移诱导重折叠改性方法与机制。猪肝蛋白溶液经pH 偏移处理（pH3～11）后再将pH 值调整到中性,经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta 电位、活性巯基及内源荧光光谱、红外光谱。结果表明,在pH 酸性偏移条件下,PLP 的溶解度、乳化活性及乳化稳定性均有所下降,乳液粒径增大、Zeta 电位绝对值下降,而pH 碱性偏移处理会使PLP 的溶解度和乳化活性、乳化稳定性提高,乳液粒径减小、Zeta 电位绝对值上升;改性后PLP 的荧光强度及活性巯基含量降低,表明pH 偏移处理对蛋白质三级结构产生显著影响,而根据红外光谱结果显示,其对蛋白质二级结构影响较小。因此,pH 碱性偏移处理可作为提高猪肝蛋白的乳化性、溶解性等功能特性的有效手段。     

3种多酚干预过氧自由基诱导核桃蛋白氧化的研究

为研究没食子酸、儿茶素、杨梅素对核桃蛋白氧化稳定性的影响,以2,2-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2’-Azobis[2-Methylpropionamidine]dihydrochloride,AAPH)为引发剂,建立过氧自由基氧化核桃蛋白的模拟体系,分析经3种多酚干预后其羰基、巯基、内源荧光、表面疏水性、溶解度等指标的变化规律。结果表明,经过氧自由基氧化后,核桃蛋白的羰基、巯基含量和表面疏水性显著增大,荧光强度和溶解度显著下降(P<0.05)。而经3种多酚干预后,核桃蛋白的羰基含量和表面疏水性相比氧化组显著降低,最大降幅分别为72.2%和58.0%;巯基含量和溶解度相比氧化模型组显著增加,最大增幅分别为2.1倍和53.0%;此外,核桃蛋白的荧光强度显著上升(P<0.05)。相关性热图和主成分分析进一步说明多酚干预可在一定程度降低核桃蛋白的氧化程度,且3种多酚干预对核桃蛋白的氧化指标存在显著区别。总体上,儿茶素对过氧自由基氧化核桃蛋白的抑制效果最好,可为核桃制品的合理储藏和加工提供一定参考。     

八种多酚与核桃蛋白相互作用的研究

为研究多酚对核桃蛋白结构及加工特性的影响,采用阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸、杨梅素分别与核桃蛋白复合,分析了8种多酚与核桃蛋白互作的紫外可见和荧光光谱,并研究了多酚对核桃蛋白的溶解性、持水性、吸油性、泡沫性能和变性温度的影响。结果表明,8种多酚与核桃蛋白形成了新的复合物,其对核桃蛋白的荧光猝灭作用以静态猝灭为主,主要作用力以氢键为主,疏水相互作用为辅。8种多酚均降低了核桃蛋白的溶解性和持水性,其中槲皮素对核桃蛋白溶解性的降幅最大,阿魏酸对持水性的降幅最大;除儿茶素、橙皮素、槲皮素外,其他多酚对核桃蛋白的吸油性影响不大;大部分多酚对核桃蛋白的起泡性和起泡稳定性有提高作用。与8种多酚复合后,核桃蛋白的热稳定性均得以提高。总体来看,姜黄素、橙皮素、杨梅素对核桃蛋白的加工性质和热性能影响较大,而儿茶素影响较小。综上,该研究初步探讨了8种多酚对核桃蛋白结构和性质的影响,可为多酚在核桃蛋白制品中的应用提供借鉴。     

冷榨脱脂核桃仁的营养和蛋白质特性分析

为提高核桃蛋白溶解性,对核桃蛋白进行糖基化改性,通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺,测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质。结果表明：当反应温度为89 ℃、反应时间为75 min、蛋白与糖质量比为1:2时,核桃分离蛋白-菊粉共轭物可达到最大溶解度83%,比核桃分离蛋白的溶解度提高了47%。傅里叶红外光谱、扫描电镜分析结果表明,核桃分离蛋白与菊粉通过共价键结合,结构由散落小颗粒状变为片状。功能性结果显示,与核桃分离蛋白相比,核桃分离蛋白-菊粉共轭物起泡性、泡沫稳定性分别提高了49%和23%,乳化性指数增加了17%。说明糖基化改性能够改善产物的结构及性质,本研究为核桃分离蛋白的加工利用提供新的方法途径,拓宽了核桃蛋白加工利用的领域。     

核桃多肽体外抗氧化活性研究

以提取油脂后的核桃渣为原料分离出核桃蛋白,利用酸性、碱性、中性3种蛋白酶复合酶解核桃蛋白,制备水解度高的核桃多肽。通过测定核桃多肽的总还原能力、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、羟自由基(·OH)清除能力、二苯代苦味酰基自由基(DPPH)清除能力,研究核桃多肽的抗氧化活性大小。结果表明,3种酶协同对核桃蛋白进行水解,水解度可达到45.58%,核桃多肽有一定的体外抗氧化活性,其总还原能力、对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率与质量浓度呈量效关系。     

响应面优化酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺

为优化碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化活性肽的工艺条件,考察酶解条件对酶解产物的抗氧化活性的影响。以羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、还原能力为考察指标,使用响应面分析法,研究温度、pH值、底物浓度和酶添加量对制备抗氧化活性肽工艺的影响。经过优化得出最优酶解条件为:温度51℃、pH值8.13、底物浓度3.16%、酶添加量3.30%,在此最优条件下核桃多肽对羟基自由基的清除率为55.93%、对超氧阴离子自由基的清除率为47.85%、还原能力为55.34%。在10mg/mL的浓度下,核桃多肽的还原能力是VC的55.3%,对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别是VC的93.8%和52.2%。     

芸豆加工过程中蛋白-多酚复合物功能性质的变化

本文考察芸豆蛋白与多酚在25 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃下的抗氧化活性、溶解性、乳化性、起泡性等活性,并结合十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术以及傅里叶红外光谱技术对复合物结构进行分析。结果表明,在温度80 ℃时,芸豆蛋白-多酚复合物具有较强的自由基清除能力;且复合物的溶解度达到77.4%,较常温下溶解度提高10%以上;乳化性和起泡性分别为60.4%和98.75%,显著高于常温条件处理组,而碱性环境下乳化性较对照组增加了26.95%,起泡性也有相同的趋势,结合红外和电泳分析推测芸豆蛋白与多酚在热处理条件下可能形成了共价复合物,从而改变其功能活性。结合以上试验结果,热加工过程中,80 ℃的加工条件下可最大程度的保证复合物理化功能。     

硬脂酰氯改性对核桃青皮多酚纯化物抗氧化功效的影响

通过对比核桃青皮多酚纯化物及其硬脂酰氯改性产物的还原力、体外清除自由基能力以及抗油脂氧化能力,分析硬脂酰氯改性对核桃青皮多酚纯化物抗氧化功效的影响。结果表明:核桃青皮多酚纯化物具有较强的抗氧化能力;在所选的浓度范围中,除了DPPH自由基清除率外,核桃青皮多酚纯化物和改性后的物质的还原力、羟基自由基、ABTS自由基与亚硝酸盐清除能力以及抗油脂氧化能力均大于V_C和BHT;核桃青皮多酚纯化物改性后,其还原力和体外清除自由基能力均低于改性前,但其抗油脂氧化能力比改性前增强。     

核桃清蛋白抗氧化肽的制备及其活性研究

以核桃清蛋白为原料,用碱性蛋白酶进行酶解制备抗氧化肽,通过单因素与响应面试验,分析确定制备核桃清蛋白抗氧化肽的最佳工艺条件为:pH9.5,温度45℃,底物浓度4%,加酶量8 000 U/g,酶解时间2.5 h。对最优条件下制备的抗氧化肽进行活性研究,测定其Fe~(2+)螯合能力及对羟基自由基、DPPH·、ABTS~+·3种自由基的清除能力,结果表明核桃清蛋白抗氧化肽对几种自由基均有显著的清除作用和金属离子螯合能力,是一种活性的的天然抗氧化剂。     

核桃仁脱皮和蛋白提取研究

该文采用正交实验研究核桃仁脱皮效果和核桃蛋白提取工艺。结果表明,在65℃下,以0.6％NaOH溶液,将核桃仁浸泡15min,所得核桃仁颜色和质地最好;对核桃蛋白提取工艺研究表明,在核桃仁浓度为4％,pH9.0下碱溶,在pH5.0酸沉,核桃蛋白质得率最高,为70.0％左右。     

核桃多肽的制备及核桃多肽酒的研制

采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行水解,得到最适反应条件是：酶解4.0h,底物浓度3%,加酶量6500U/g底物,温度50℃、pH7.5,水解度达到11.6%。核桃多肽酒最佳发酵工艺条件为：温度24℃,接种量0.05%,pH4.0,时间6d。发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味,加入0.6% β-环糊精和4%蔗糖,最终产品口感良好。     

水剂法同时提取核桃仁油脂及蛋白质研究

研究了水剂法提取核桃油及蛋白质的工艺中料液比、兑水pH、浸提温度、浸提时间对油脂提取率的影响。结果表明:最佳工艺条件为,料液比(g:mL)1∶3,兑水pH5.5,浸提温度60℃,浸提时间8h。该工艺条件下油脂得率为19.52%,蛋白质得率为10.81%,并利用冷冻干燥法得到蛋白粉。     

打浆条件对核桃蛋白溶出率的影响

对核桃制品生产及开发过程中打浆处理时的温度、p H及打浆次数对核桃蛋白质溶出率的影响进行了系统的研究 ,探讨核桃打浆处理过程中核桃蛋白质溶出率的变化规律 ,得到了适宜的打浆处理工艺条件 ,为核桃制品的生产及开发提供理论依据。     

核桃资源的综合开发利用

综述了核桃油、核桃蛋白、核桃粉的开发利用技术及研究进展,为核桃深加工技术研究、核桃新食品开发提供参考。     

核桃渣中蛋白质的提取工艺及其功能性研究

对核桃渣中的蛋白质提取工艺进行研究,得到最优的工艺条件。利用超声波于pH8.5、温度55℃、料液比1∶20提取1h,可以使蛋白质提取率接近70%,且核桃蛋白有良好的功能性质。     

脱脂核桃蛋白粉制备工艺优化及其氨基酸组成

为获得最佳的制备脱脂核桃蛋白粉的原料,分别以核桃仁和核桃饼为原料,制备脱脂核桃蛋白粉,利用正交实验优化脱脂核桃蛋白粉的制备工艺条件,并测定了脱脂核桃蛋白粉的氨基酸组成。结果表明：脱脂核桃蛋白粉最佳制备工艺条件为以核桃仁为原料、料液比1∶20、超声功率400 W、超声时间90 min、提取次数2次,在最佳条件下脱脂核桃蛋白粉的脱脂率为99.38%,蛋白质分散指数(PDI)为14.88%;通过与FAO/WHO推荐氨基酸摄入组成比较发现,脱脂核桃蛋白粉能基本满足成人的需求,部分满足2～5岁儿童的需求。以核桃仁为原料,可以得到高脱脂率和高PDI的脱脂核桃蛋白粉,且脱脂核桃蛋白粉是具有较高营养价值的植物蛋白源。     

核桃蛋白质研究进展

介绍核桃仁基本成分、核桃蛋白理化特性、营养特性和功能蛋白质,并且探讨核桃蛋白的未研究领域和主要加工方向。     

影响核桃蛋白质溶出率因素的研究

主要通过实验探讨了影响核桃蛋白质溶出率的因素并确定了有关的技术参数。     

核桃蛋白（肽）粉生产工艺实践

以低温压榨后的核桃饼为原料,通过核桃蛋白(肽)粉制备中试生产线进行工艺实践,并给出了详细工艺参数。核桃饼经亚临界低温逆流萃取后,粕粉中残油为0. 92%,蛋白质含量为54%;经核桃蛋白(肽)粉制备工艺后,蛋白粉中蛋白质含量达80%,肽粉中酸溶性蛋白含量达75%;核桃蛋白粉得率为37%,肽粉得率为17. 5%,即每吨脱脂粕粉可获得核桃蛋白粉370 kg或肽粉175 kg;获得的核桃精炼油、蛋白粉、肽粉、酶解渣粉等可直接应用于功能性食品开发,实现了资源综合利用。