特香型烤烟挥发性致香物质的测定与分析

使用同时蒸馏萃取装置以及气相色谱/质谱联用仪（GC/MS）对特香型烧烟，香料烟和烤烟3种类型的烟叶进行了挥发性致香成分的检测分析。定性和定量分析结果表明，特香型烤烟与香料烟在挥发性致香物质的种类和含量上存在着较大的差异。与烤烟挥发性致香物质种类和含量比较，差异相对较小，特香型烤烟含有1-戊烯-3-醇，1-戊醇、3-羟基-2-丁酮等特殊成分，含有2-戊烯醛，癸醛、2-壬烯醛，香叶基丙酮，壬酸，1H-naphtho[2,1-b]pyran等与香料烟相同的成分。3种类型的共有成分中，2，4-庚二烯醛，苯甲醛，苯乙醛，二氢大马酮，大马酮等成分在特香型烤烟中含量最高。     

基于香气成分的信阳毛尖香型分类研究

目的研究基于香气成分进行信阳毛尖香型分类的效果与可行性。方法对81个信阳毛尖进行感官审评,依据基础香型、特征香型、缺陷香型及其组合进行分类筛选出基础香型特征明显的样品共52个,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction, HS-SPME-GC-MS)分析其香气成分。基于单因素方差分析筛选4种基础香型中含量差异显著的21种香气化合物分别进行主成分分析和判别分析。结果主成分分析取得了较好的效果,在针对基础香型、基础香型与特征/缺陷香型结合的分析中主成分的累积贡献均大于90%。对基础香型进行判别分析正确率较低,但对不同基础香型中的特征/缺陷香型进行判别分析效果较好。结论主成分分析、判别分析显示基础香型(清香、清高、高鲜、高爽)与特征/缺陷香型组合的效果均优于仅以基础香型进行的统计分析。因此在研究信阳毛尖香型分类和香气成分之间的关系时,要充分考虑复合香型对分类结果的影响,主成分分析和判别分析均为开展其香型分类研究的有效手段。     

基于直接-气相色谱-嗅闻的整体感官评价模式分析泸香型白酒的关键香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合直接-气相色谱-嗅闻(D-GC-O)的方法对泸香型白酒挥发性风味成分进行研究,同时对比静态顶空(SHS)法,从香气成分检测和整体风味角度考察了最优萃取条件,并对泸香型白酒的关键香气成分进行分析。结果显示:最佳萃取方法为HS-SPME:75 μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度45℃、平衡时间15 min、萃取时间40 min、加盐量3 g;在此条件下对泸型酒中77种香气成分定量分析,采用GC-O-MS嗅闻鉴定出46种呈香物质,包括酯类22种,醇类7种,酸类4种,芳香类7种,呋喃醛酮类5种,含硫类1种。由香气强度值和香气活性值(OAV)分析共同确定了泸型酒中18种关键香气成分,主要呈现花香、果香、甜香、酸味、青草香、醇香、窖香等。本研究将整体风味作为优选萃取条件的判定依据,在仪器检测风味物质的基础上进一步提供感官数据支撑,保障了最优条件的可信度,所确定的关键香气成分能够较好地代表泸型酒的风格特征。     

五大香型白酒的相互关系与微量成分浅析

白酒在五大香型指浓香,清香,亲王香,米香和其他香型,其中浓,清,酱,米四大香型为基本香型,相互独立,其他香型均由这四大香型生而出,有兼香,药香,芝麻香,凤香,特6香和豉香6个类别,其典型代表分别为浓香泸州老窑,五粮液,清香汾酒,酱香茅台,米香桂林三花,其他香型的兼香白云边,药香董酒,芝麻香景芝白干,凤香西凤,特香四特和豉香玉冰烧,其微量成分特征为：浓香型 己酸乙酯为主,含量在160－250mg/100ml,占总酯40％以上,清香型 乙酸乙酯为主体香,占总酯的50％以上,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量占总酯90％以上,酱香型白酒的主体香暂无定论,其糠醛含量较高,达260mg/100ml,米香型白酒以β－苯乙醇的特征成分,乳酸乙酸含量占总酯高达73％,其他香型白酒因门类不同,以数种成分为其特征。     

市售豉香型白酒品质及风味感官分析

目的 探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法 以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(highperformanceliquid chromatography, HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果 12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低; 12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L; 92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06～4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论 豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。     

二氯甲烷提取物致香成分GC/MS指纹图谱在烤烟香型鉴别中的应用

以3种香型90份烤烟烟叶样品为研究对象,通过感官评吸确定烤烟香型。用二氯甲烷提取样品,采用VIP结合PLS-DA法分析GC/MS指纹图谱的特征信息,解析影响烤烟不同香型的致香成分,分别构建指纹图谱和致香成分的分类模型。进而分析特征致香成分与烤烟主体香韵的相关关系,探析影响烤烟主体香韵的致香成分。结果表明:1筛选出1 533个特征指纹图谱信息,建立的GC/MS指纹图谱判别模型的验证准确率、R2、RMSECV和RMSEP分别为96.67%、0.926、0.190和0.250;2解析出对烤烟不同香型分类具有较大贡献的52个致香成分,建立的致香成分分类模型的验证准确率、R2、RMSECV和RMSEP分别为86.67%、0.817、0.301和0.396;3通过逐步回归分析引入16项致香成分指标,建立烤烟香型(浓香、清香和中间香)的判别方程,其回代验证判别正确率分别为100%、91.7%和97.2%;4优选的16个特征致香成分与烤烟主体香韵均显著相关。上述判别模型均可有效鉴别不同香型烤烟,尤其是特征指纹图谱判别模型及烤烟香型逐步回归判别方程均较基于52个致香成分建立的分类模型具有更高的识别准确率。     

不同香型的低度白酒在货架期的质量变化

通过研究酱香型、浓香型、兼香型3种香型高、低档低度白酒在货架期的质量变化,围绕酒精度、总酸、总酯、主要色谱成分在货架期的变化,探究不同货架期对不同香型高、低档低度白酒的质量影响。结果发现,在水解反应的作用下,3种香型的低度白酒的酒精度都有不同程度的降低,总酸、总酯呈"酸增酯减"的规律,并有着明显阶段性特征,在前期(第一年)"酸增酯减"表现明显,中期、后期,总酸、总酯趋于稳定,变化幅度较小。主要色谱成分中,四大酯主要呈下降趋势,乙醛、乙缩醛变化较小。感官质量方面,3种香型低度白酒的风格典型性始终存在,货架期对于3种香型低度白酒感官质量的提升主要为陈香、柔和度和风格典型性,且高档白酒的提升更为明显,而低档白酒的爽净度有所下降。     

基于主成分分析法探究特香型白酒不同轮次粮糟基酒

以5个轮次的特香型粮糟基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析.结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加先减少后增大,第5轮次酒总酸含量最高,达1.40 g/L;总酯含量先减少、后增大、再减小,第4轮总酯含量达到最高值6.35 g/L,随后降低至5.24 g/L;通过直接进样法结...     

基于主成分分析判别特香型不同年份类型白酒的研究

通过气相色谱对特香型4类（X1～X4）年份白酒的挥发性成分进行检测,利用主成分分析（PCA）对所有挥发性风味物质构建质量评价模型。结果表明,共检测定量出30种风味物质。运用挥发性香气质量评价模型来计算4个年份类别的特香型白酒的综合得分,得分顺序为X1＞X2＞X3＞X4。主成分分析结果表明,X1、X2类年份白酒之间差异较大,X3、X4类年份白酒样品具有较高的相似性,但与X1、X2类别的年份白酒风格存在一定的差异。主成分分析得出的结果与感官品评大体一致,说明主成分分析能较好鉴别特香型年份类别白酒。     

郫县豆瓣特征挥发性物质演变及其香型特性研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)和定量描述感官分析等方法,对郫县豆瓣在不同发酵阶段特征挥发性物质的演变及其香型特性进行研究。结果表明,郫县豆瓣中共鉴定出36种特征挥发性物质,赋予产品醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香和辛辣刺激味等多种风味特性。采用偏最小二乘回归模型(PLSR)探究特征香气化合物与香型特性的相关性,分析表明:醇香与2-甲基-1-丁醇的关联性最强;酸香主要与乙酸紧密相关;花香主要来自于苯乙醛和苯乙醇;果香则可能主要来源于乙酸乙酯、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸和苯乙醛;酱香与3-甲硫基丙醛、糠醛和四甲基吡嗪紧密相关;而焦糖香可能是由2-甲基丁醛、愈创木酚、苯甲酸乙酯、HDMF和HEMF共同形成。本研究结果可为改善郫县豆瓣的香气特征提供一定理论参考。     

基于成分轮廓数据的大球盖菇干制风味品质综合分析评价

为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子,对鲜品和4种干制样品(热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、微波干燥(microwave drying,MWD)和自然干燥(naturaldrying,ND))中香气和滋味成分进行分析,共检出118种香气化合物,经干制后香气丰富度提升显著(P<0.05),VFD可大程度保留鲜品香气品质;提取19个共有香气成分,作为大球盖菇特征成分轮廓,其中醛类化合物个数和含量优势明显,以正己醛(呈青草味)尤为突出。HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高,VFD则呈味核苷酸损失最少,由此2种干制方式等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)优势显著(P<0.05)。风味感官综合评分VFD>HAD>ND>鲜品>MWD,基于评分和成分数据建立偏最小二乘回归模型,前3个主成分R²_X为79.4%,R²_Y     

卷烟主流烟气酸香特征成分组群的分布特征及感官贡献

为阐明卷烟主流烟气中具有酸香特征且可用于卷烟调香的有机酸成分及其分布特征和感官贡献,以《The chemical components of tobacco and tobacco smoke》中所列出的烟草和烟气成分为数据来源,从烟气中是否存在、香气贡献可能性和烟草添加剂使用安全性等方面对其中的有机酸成分进行了系统筛查,对筛查出的有机酸进行香气特征评价,明确了21种卷烟主流烟气中具有酸香特征且可能作为烟用香料的有机酸成分;采用N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化法和GC-MS法测定了21种酸香成分在14个品牌卷烟主流烟气中的释放量及在烟气粒相物中的质量分数;利用三点选配法测定了21种酸香成分在乙醇中的嗅觉阈值,并结合其在卷烟烟气粒相物中的质量分数,计算了14个品牌卷烟烟气粒相物中各酸香成分的香气活性值,推测了21种酸香成分的贡献度。结果表明:①常规和低焦油烤烟型卷烟中释放量较大的酸香成分均为乙酸、丙酸和2-氧代丙酸,混合型卷烟释放量较大的酸香成分是乙酸、丙酸和3-甲基戊酸。②混合型卷烟主流烟气中21种酸香成分的释放总量及总质量分数明显高于烤烟型卷烟。③异戊酸和乙酸对烤烟型卷烟主流烟气酸香贡献最大,异戊酸、3-甲基戊酸和乙酸对混合型卷烟主流烟气酸香贡献最大。     

乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,进一步筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时, 测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标, 并进行感官方面的评定。结果 共检测到53种挥发性有机化合物, 其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1), 初步筛选出芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中, 果酱样品的总多酚、总黄酮含量显著增加(P<0.05), DPPH自由基清除能力有所提高。但是, 浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重, 颜色接受度下降, 色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中, 乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析, 各时期得以很好的区分, 且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。     

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础，但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象，采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物，并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异；所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物，其中有54 种特征风味化合物；异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大；己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制，可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据，并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。     

焦麦芽烤甜香关键成分的确定及制备工艺优化

为开发能够增加卷烟烟气烤甜香香韵的烟用香料,以焦麦芽为原料,采用卷烟感官作用导向分析和气质联用（GC/MS）方法确定了焦麦芽提取物中的烤甜香关键成分,并以这些成分的含量为指标优化了焦麦芽烤甜香香料的制备工艺。结果表明,①经凝胶渗透色谱（GPC）分离和感官评价确定的焦麦芽烤甜香特征组分中含有麦芽酚、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基环戊烯醇酮等15种关键成分。②优化的加热提取工艺参数为95%乙醇、料液质量比1：6、提取温度80℃、提取时间2.0 h、提取2次;脱蜡工艺参数为回溶乙醇浓度95%、回溶液中干物质含量20%和冷冻温度-20℃。③制备的焦麦芽烤甜香特征香料中烤甜香关键成分含量明显高于市售麦芽提取物和焦麦芽粗提物,且添加该烤甜香特征香料的样品卷烟烟气烤甜香更加突出。     

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。     

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析（principal component analysis,PCA）,将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。     

SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质

以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定.结果表明:共鉴...     

福建尤溪烟叶香韵风格的感官辅助凝胶色谱分析

  目的  分析福建尤溪烟叶香韵风格、重要致香成分及其内在关系。  方法  采用感官辅助凝胶色谱法（GPC）分离烟叶浸膏,筛选出其关键香韵特征组分,使用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用法（GC×GC-TOF MS）分析各关键组分的重要致香成分。  结果  ① 烟叶浸膏可筛选出4个对香韵风格贡献度大的关键组分,各组分能按清甜香、干草香和焦甜香等香韵区分开,较好的反映出福建尤溪烟叶的香韵风格;②各组分重要致香成分及含量分布与感官评价结果吻合。  结论  香韵风格的感官评价辅助凝胶色谱分析可用于香韵风格与致香成分的内在关系分析研究。