模糊数学评价与响应面结合研制黑蒜茶树菇酱及抗氧化活性分析

以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料,以感官评价为标准,采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法,对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化,研究一款黑蒜酱制品,并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比。结果表明:黑蒜茶树菇酱最佳配方为:黑蒜20 g,茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g,植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g,感官评分为88.26分。黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力,对Fe³⁺具有还原能力,与体积浓度呈现正相关的量效关系,黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱,当体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6%、75.9%和50.8%,对Fe³⁺还原能力也达到最大,说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果表明,水分含量52.35 g/100 g,总酸含量2.02 g/k...     

基于模糊数学参数优化山葵酱加工工艺

山葵酱是一种以山葵根茎为原料制成的调味品,富含氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物质元素,特别是山葵酱中特有的异硫氰酸酯,具有抗氧化、杀菌、抗癌、增进食欲和美容护肤的功效,目前山葵酱工业化生产工艺处于初步阶段。该研究基于此,通过单因素试验、正交试验和模糊数学方法对山葵酱加工工艺进行研究和优化。研究结果表明,山葵酱最佳加工工艺为麦芽糖添加量250 g、果糖添加量70 g、山梨糖醇添加量250 g和食盐添加量40 g,此时山葵酱的感官评分为80.9分。     

模糊数学评价结合响应面法优化山楂黑蒜复合饮料

目的 以山楂和黑蒜为主要原料制备山楂黑蒜复合饮料,并对其进行抗氧化性测试。方法采用单因素试验、模糊数学评价和响应面法优化其配方。结果 最佳复合饮料配方为：山楂黑蒜复合汁比例5.58:1 (V:V),白砂糖添加量8.9%,柠檬酸添加量0.148%,稳定剂羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose, CMC)添加量0.178%。在此最佳配方条件下,复合饮料感官得分为90.39分,复合饮料对DPPH自由基最大清除率为88.7%,表明其具有一定抗氧化性。结论 模糊数学评价和响应面优化法用于山楂黑蒜复合饮料的制备评价真实可靠,本研究可为山楂黑蒜复合饮料的制备及工业化提供科学的数据参考。     

模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。     

模糊评价结合响应面实验优化黑蒜软糖配方

本研究以黑蒜为主要原料,在单因素实验的基础上,对黑蒜软糖配方进行4因素3水平的响应面实验设计,并结合模糊数学综合评判对软糖进行感官评价,以确定软糖的最佳配方。实验结果表明:模糊数学综合评判可以客观而准确地对黑蒜软糖感官质量进行综合评判。经优化后的黑蒜软糖的最佳配方为:糖溶液添加量、黑蒜匀浆添加量、卡拉胶添加量、柠檬酸添加量的配比为55.37∶18.36∶1.92∶0.57(质量比)在此条件下制得的软糖色泽光亮、口感独特、具有黑蒜特有的风味。      

黑蒜口服液制备工艺

以安康地区固态发酵黑蒜为原料进行黑蒜口服液的制备工艺研究。设计正交试验获得黑蒜浸提液制备的最佳工艺参数:浸提时间20 min,浸提温度60℃,浸提料液比1∶4 (g/mL);在此基础上获得黑蒜口服液最优配方(按质量分数计):黑蒜浸提液46.5%、枳椇子3.49%、薄荷叶1.86%、柠檬酸0.18%,按此配方制得的黑蒜口服液色泽均一、口感良好;当黑蒜口服液中添加黄原胶、羧甲基纤维素钠和蔗糖的比例分别为0.6%, 0.4%和4.8%时,获得的口服液稳定性最好。该工艺条件下,黑蒜口服液中总酚含量为22.854μg/m L。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

基于模糊数学评价法优化低糖山楂糕加工工艺

为探索能够让山楂传统制品满足人们对低糖、低热量、低甜度食品需求的方法,文章以山楂、复合糖醇、食用碱和柠檬酸为材料,利用单因素试验、正交试验和模糊数学法进行产品配方参数的改良优化,并对优化后的低糖山楂糕进行质构特性的测定。结果表明,低糖山楂糕的最佳配方为添加食用碱0.375%、柠檬酸0.1%、复合糖醇25%(木糖醇∶麦芽糖醇为1∶2)。在此工艺条件下制作出的低糖山楂糕模糊数学感官评分为87.94分;测定低糖山楂糕的质构特性为硬度(637.94±15.24) g、黏性(89.37±8.14) g/s、弹性0.89±0.03、凝聚性0.75±0.00、胶黏性1 247.74±231.22、咀嚼度438.15±41.35、回复性0.22±0.07。优化后的生产工艺制作的低糖山楂糕符合国家标准GB/T 10782-2021,该研究可为山楂传统制品减糖工艺的研究开发提供参考。     

响应面法优化韭菜酱发酵条件

在食盐添加量、酱油添加量、鸭梨添加量、发酵温度、发酵时间5个单因素实验的基础上,利用响应面法优化韭菜酱发酵条件。选定发酵温度、酱油添加量、鸭梨添加量为因子进行三因素三水平的Box-Benhnken实验设计,以综合指标为响应值,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,最佳发酵条件为:食盐添加量8%,酱油添加量10%,鸭梨添加量8%,发酵温度15℃,发酵时间7d,此时综合指标可达27.1,与模型预测值基本相符。本研究为韭菜酱的工业化生产提供了理论依据。      

响应面法优化老北京蒜肠的加工工艺

大蒜能够改善食品的营养价值、药理价值和防腐性能,通过添加蒜粉原料制作一种老北京蒜肠,并研究该低温肉制品的加工工艺。以蒜粉添加量、乳化皮添加量、木薯变性淀粉添加量进行单因素试验,在此基础上采用Design-Expert软件进行Box-Behnken中心组合设计和响应面优化分析,得到最优生产工艺:蒜粉添加量1.5%、乳化皮添加量2.5%、木薯变性淀粉添加量6.0%,感官评分值为93.11。实验表明响应面分析对加工工艺的优化具有科学性、适用性,老北京蒜肠的优化工艺满足了实际生产和消费者需求,值得在其他工艺研究中推广应用。     

响应面法优化同步提取黑蒜中多酚与黄酮的工艺及抗氧化活性的测定

利用单因素与响应面法相结合,优化黑蒜中多酚和黄酮的提取工艺,并对其体外抗氧化性进行分析.该研究以黑蒜为原料,研究溶剂种类、溶剂体积分数、超声提取时间、粒径大小、料液比对黑蒜多酚、黄酮提取量的影响.在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken实验设计优化黑蒜多酚、黄酮的同步提取工艺条件.结果显示:最佳工艺参数为丙酮体...     

不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

黑蒜是一种新型大蒜加工制品,通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号,其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明:与新鲜大蒜相比,黑蒜的水分含量较少约为40%,湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0.01),蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外,其余成分都减少,脯氨酸和精氨酸急剧降低,变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH·的清除能力基本一致,对DPPH·的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号,可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号,粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右,各组分间存在显著差异(P0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同,当浓度为0.05 g/m L时,对OH·和DPPH·的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。     

基于响应面法优化洋葱酱的制备工艺

以洋葱为主要原料,利用响应面法进行洋葱酱的研制。通过单因素试验研究了柠檬酸浓度、加热时间和加热温度对产品感官性质的影响并探究了果胶酶的添加量、酶解时间、酶解温度对产品感官品质的影响。在单因素试验基础上,利用响应面优化原理对洋葱酱制备工艺参数进行分析优化。结果表明,制备洋葱酱的最佳工艺配方为:以0.32%的柠檬酸溶液调整洋葱酱pH为4.4～4.6,加热温度90℃,加热时间9.3min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度50℃,酶解时间20min,在此条件下洋葱酱口感最佳,酱体组织细腻,感官评分为87.8分,为洋葱的精深加工提供了一定的理论依据。     

模糊数学评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺

以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺,并对其各项品质指标进行检测。结果表明,最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为：纯牛奶76%,黑枸杞汁11%,红枣汁6%,菌种接种量0.002 4%,发酵时间5 h,白砂糖为6%,增稠剂0.3%。此优化条件下,黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色,口感舒畅,组织状态稳定,风味纯正,感官评分为8.72分,蛋白质含量为3.16 g/100 g,且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。     

加工工艺因素对黑蒜营养素与功效成分的影响

综述了黑蒜中的水分、蛋白质、氨基酸、糖类、5-羟甲基糠醛、酚类、黄酮类、生物碱、阿霍烯等营养成分和功效,介绍了时间、预处理、温度等工艺因素对上述成分的影响,为黑蒜的生产工艺优化与品质研究提供了参考。     

响应面法优化熟酱稳定性工艺条件

依据不同乳化剂的功能特性,选出6 种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3 种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论：单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象。     

模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺

以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。     

均匀试验优化黑蒜提取液的抗氧化活性

以DPPH自由基清除率为指标,利用均匀试验考察了提取温度、时间、pH和底物质量比对黑蒜提取液抗氧化活性的影响.结果表明,pH对黑蒜提取液抗氧化活性具有显著影响(p0.05).黑蒜提取液制取的最佳工艺条件为:提取温度40℃,提取时间30 min,pH=3.0,黑蒜与去离子水的质量比(g∶mL)为1∶25,此时对DPPH自由基的清除率为92.65%,与理论值的相对误差3.59%.     

响应面分析法优化茶树菇多糖的提取工艺研究

研究微波法提取茶树菇多糖的优化提取工艺.以茶树菇粗多糖含量为考察指标,采用响应面分析法优化微波提取工艺,考察微波辐射频率、微波时间、料液比等3个因素对茶树菇多糖提取率的影响.茶树菇粗多糖优化提取工艺为:44倍量水,在微波辐射频率1960MHz下微波6min.该工艺稳定可行.     

黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展

黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品。文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考。