正交试验优化“参”谷代餐饼干工艺研究

本实验对"参"谷代餐饼干的加工工艺进行了研究,通过单因素和正交试验,研究了人参粉添加量、木糖醇添加量、烘焙温度和烘焙时间对代餐饼干品质的影响,并对工艺配方进行优化。结果表明:主材料配方全麦粉17%、牛奶25%、低筋面粉22%、燕麦麸皮12%、黑芝麻4%、黄油20%、木糖醇27%、人参0.2%,在烘焙时间18 min和烘焙温度160℃条件下,感官评价综合得分最高为92.3分,制得的饼干色泽分布均一、无杂质、甜度适中、香醇酥脆。     

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。     

火麻籽粕多酚微波辅助提取工艺及其抗氧化活性

为探究火麻籽粕多酚的提取工艺及评价其抗氧化活性,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化火麻籽粕中多酚的微波辅助提取工艺,并从DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和铁离子还原能力4个方面来评价其抗氧化活性。结果表明,最佳提取工艺条件为乙醇体积分数58%、微波功率311 W、微波时间3.2 min、微波温度50℃、液料比50∶1(mL/g),在此条件下火麻籽粕多酚实际提取量为5.86 mg/g,与理论提取量相对误差仅为0.34%。试验所选浓度范围内,相较于VC,火麻籽粕多酚对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力更强,同时还具有较强的还原能力。     

火麻籽脱脂制取火麻粗蛋白的研究

为了获得高品质的火麻粗蛋白产品,将脱壳/带壳火麻籽进行低温压榨后,采用亚临界萃取工艺来进一步脱除压榨饼中油脂,研究了亚临界萃取温度、料液比、单次萃取时间和萃取温度对火麻低温压榨饼脱脂效果的影响。结果表明:在料液比为1∶10(g/m L),每次萃取时间为35 min,萃取次数为3次,萃取温度为32℃的条件下,制得的脱壳/带壳火麻籽粗蛋白粉的油脂含量分别为4.03%和1.43%,蛋白含量分别为75.31%和35.46%,蛋白溶解度分别为86.26%和71.52%。脱壳火麻蛋白的蛋氨酸、酪氨酸和精氨酸含量比带壳火麻蛋白高,胱氨酸、缬氨酸、赖氨酸和脯氨酸较带壳火麻蛋白略低,其它氨基酸差异不显著;脱壳火麻蛋白中的精氨酸含量高达133.84 mg/g蛋白,高于大豆蛋白和鸡蛋蛋白。研究结果为火麻蛋白的开发利用提供参考。     

石榴籽饼干的研制

以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化石榴籽饼干的制作工艺。结果表明:石榴籽饼干的最佳配方为黄油添加量19g、糖粉添加量10g、可可粉添加量4 g、石榴籽粉添加量4 g、鸡蛋添加量8 g;最佳焙烤条件为面火为170℃,底火140℃先焙烤16 min再160℃焙烤3 min。此时,制得的石榴籽饼干品质良好。     

蔓越莓汉麻籽多肽口服液的研制

以脱脂汉麻籽粕为原料,采用复合酶法制备汉麻籽多肽。以感官评价为指标,采用正交试验探讨了汉麻籽多肽粉、木糖醇、蔓越莓的添加量对口服液感官指标的影响;确定了蔓越莓汉麻籽多肽口服液的最佳配方,口服液最佳配方为:汉麻籽粕多肽粉1.0%、木糖醇5.0%、蔓越莓0.5%。经检测,该口服液的感官指标、理化指标、微生物指标均符合相应的国家标准。     

青稞木糖醇酥性饼干研制及其血糖生成指数评价

研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。     

玉米藜麦饼干配方的优化

试验以玉米粉和藜麦粉为主要原料,添加黄油、木糖醇和脱脂乳制作玉米藜麦饼干。通过单因素试验和正交试验优化玉米藜麦饼干的配方,并测定其理化指标。结果表明:藜麦粉占玉米粉总量的5%、木糖醇的添加量为15%、黄油的添加量为20%、脱脂乳的添加量为20%时,玉米藜麦饼干的营养价值和外观品质最佳。根据饼干的测定标准测得其理化指标为:含水量5.53g/100g,脂肪含量19.17g/100g,蛋白质含量10.05g/100g,灰分含量1.21g/100g。     

菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。     

木糖醇绿茶饼干的研制

试验在普通饼干基础配方的基础上,用木糖醇替代白砂糖,并添加一定量的绿茶.通过单因素分析和正交试验,确定木糖醇绿茶饼干最佳配方和最佳工艺参数.结果表明:木糖醇绿茶饼干最佳制作工艺为低筋面粉100 g、黄油40 g、木糖醇30 g、绿茶1.0 g、蛋液24 g、奶粉5 g、食盐1 g、小苏打1 g,烘焙温度为面火160℃/底火130℃,时间8 min.该工艺条件下制作的饼干,形态完整、颜色美观、酥松度好、低糖、营养,颇具保健功能.     

巴旦木粉葛代餐饼干的配方优化及降糖活性

以感官评分、硬度、DPPH·自由基清除率、ABTS+·自由基清除率、总抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制活性为考察指标,分析巴旦木粕粉、粉葛全粉、低聚木糖添加量对巴旦木粉葛代餐饼干品质的影响。在单因素试验基础上,以综合评分为响应值,采用三因素三水平的响应面分析法确定饼干的最优配方;建立高糖饲料诱导果蝇2型糖尿病模型,以总蛋白含量、甘油三酯含量、海藻糖含量为考察指标,研究巴旦木粉葛代餐饼干的降糖活性。结果表明,巴旦木粉葛代餐饼干的最优配方为巴旦木粕粉25%,粉葛全粉30%,低聚木糖2.5%,低筋面粉40%,玉米淀粉10%,水48%,玉米胚芽油14%,食盐1.5%,双效泡打粉1.0%,磷酸氢钠0.7%。巴旦木粉葛代餐饼干清除DPPH·自由基能力为8.470±0.819 mg/mL,清除ABTS+·自由基能力为5.235±0.265 mg/mL,总抗氧化能力为0.184,巴旦木粉葛代餐饼干有一定抗氧化活性。体外降糖试验及果蝇生存试验表明,巴旦木粉葛代餐饼干具有降糖作用。     

响应面试验优化羊奶果代餐饼干的加工工艺

为开发新型羊奶果烘焙产品,对羊奶果代餐饼干的加工工艺配方进行研究。以感评价综合得分为评价指标,选择黄油添加量、奶粉添加量、羊奶果果浆添加量、白砂糖添加量4个工艺条件进行单因素试验,在此基础上通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化羊奶果代餐饼干的制备工艺条件。结果表明,羊奶果代餐饼干的最佳配料组成为以100 g低筋面粉质量分数为基准、黄油添加量、奶粉添加量、羊奶果果浆添加量、白砂糖添加量分别为20%, 15%, 20%和20%,结合0.5%小苏打、0.5%碳酸氢铵、25%水和0.5%盐,在此制作条件下,得到的饼干口感酸甜、色泽均匀、呈金黄色、有一定韧性、组织状态良好,能被消费者接受。研究为羊奶果新型加工产品的制作奠定理论基础。     

沙棘酥性饼干的研制

选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料,配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维的沙棘酥性饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探讨了饼干生产中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉添加量对饼干面团性能和成品感观品质的影响,得出了沙棘酥性饼干的最佳工艺配方:以小麦粉质量为100%计,沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、鸡蛋蛋白粉14%、黄油37%、白砂糖33%、水22%、小苏打1.4%、碳酸氢铵1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、饼干专用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食盐0.8%。由最佳配方制得饼干产品中蛋白质质量分数达到13.12%,膳食纤维质量分数达3.3%。     

低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究

以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干。以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方。结果表明：桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香。     

萝卜籽粕蛋白质的组成及功能性质

以萝卜籽粕为原料,提取了其中的蛋白质;根据溶解性,萝卜籽粕蛋白中的清、球、谷、醇溶蛋白被分 离;用氨基酸自动分析仪测定了萝卜籽粕蛋白的氨基酸组成;物理化学方法测定萝卜籽粕蛋白的功能性质以及体外 清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、?OH、NO2 －、H2O2的能力。结果表明：萝卜籽粕蛋白中球、谷、清和醇溶蛋 白含量分别占总蛋白质的44%、33%、21%和2%;萝卜籽粕蛋白含18 种氨基酸,第一限制氨基酸为蛋氨酸,其氨基 酸评分为57。萝卜籽粕蛋白具有很好的功能性质及抗氧化能力,表明有很高的开发价值。     

不同方法提取火麻籽油的品质分析

采用热榨法、冷榨法、不同酶制剂辅助压榨(热榨、冷榨)法、水酶法提取火麻籽油,并对不同方法提取的火麻籽油进行提取率、感官特性、理化特性、营养成分的比较分析。结果表明:水酶法提取火麻籽油的提取率最高,为83.2%;冷榨法提取火麻籽油和水酶法提取火麻籽油的酸值和过氧化值都相对较低;不同方法提取的火麻籽油的脂肪酸含量无明显差异;碱性蛋白酶Alcalase2.4L辅助冷榨法提取的火麻籽油VE含量最高,达到42.10 mg/100 g。对不同方法提取火麻籽油的品质进行分析,可为提取高品质火麻籽油奠定理论基础,同时也为水酶法提油技术工业化提供了参考依据。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。     

无糖桑叶紫米饼干的研制

在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验设计考察桑叶粉添加量、紫米粉添加量、烘焙时间对无糖桑叶紫米饼干品质的影响。结果表明:无糖桑叶紫米饼干的最佳工艺配方为低筋粉180 g、紫米粉20 g、桑叶粉8 g、黄油140 g、木糖醇60 g、水70 g、食盐2 g、香草粉1 g、上火180℃、下火160℃、烘烤时间20 min。在此条件下,生产出的饼干色泽饱满、风味良好、结构细密、口感酥脆,品质最佳。     

微波预处理火麻籽对其毛油δ9-四氢大麻酚含量及品质的影响

在火麻籽油的提取过程中,火麻籽中的毒性成分δ~9-四氢大麻酚易随油脂溶出,降低火麻籽油的品质。采用滚筒式微波翻炒设备对火麻籽进行热处理,旨在降低火麻籽油中的δ~9-四氢大麻酚含量,并对微波处理前后的火麻籽饼残油率及火麻籽毛油品质进行了分析。结果表明:在微波功率1 000 W、微波时间15 min的条件下,火麻籽毛油中的δ~9-四氢大麻酚含量由122.63 mg/kg降至57.33 mg/kg,氧化诱导时间由2.28 h升至3.02 h,生育酚含量由708.38 mg/kg升至716.88mg/kg,火麻籽饼残油率由14.36%降至9.98%。火麻籽毛油的酸值和过氧化值略有增加,脂肪酸组成及含量无显著变化。