干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值（POV）、硫代巴比多酸（TBA）值及挥发性盐基氮（TVB-N）值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。      

不同真空包装材料和保存方式对牛干巴理化指标的影响

采用高阻隔(EVOH)、中阻隔(PA)、普通(PET)真空薄膜包装袋对低盐牛干巴进行包装,在常温和0～-20℃的冰箱贮藏.0、20、50、80d取样,分析肉色、pH值、过氧化值、TVB-N值等,为牛干巴产品的生产包装提供参考.结果表明:常温时,PET包装的牛干巴到50d后全部发生霉变;EVOH和PA包装的牛干巴80d时...     

清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析

以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。     

清酱肉加工过程中理化特性的变化

为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据,该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性,分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值、过氧化值（peroxide value,POV）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen,TVBN）和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明,清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19%和0.801,加工过程中最低pH值为5.6,TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降,酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化,腌制后游离氨基酸提高的倍数最大,谷氨酸在最终样品中的含量最高。     

传统酱肉中优势微生物的分离与鉴定

本实验利用微生物学分离鉴定方法,对传统酱肉中的优势微生物进行研究。实验结果表明,在两种传统酱肉样品中微生物总数均达到了108CFU／g,其中主要微生物是乳酸菌,其次是酵母菌,再次是葡萄球菌。细菌主要为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp．1actis）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）和植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）等;酵母菌主要为芬尼克假丝酵母（Candidafennica）、加拿大汉逊酵母（Hansenulacanadensis）、黑马朗假丝酵母（Candidahaemulonii）、鲁氏接合酵母（Zygosaccharomycesrouxii）等。     

不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响

以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman（9H-吡啶[3,4-b]吲哚）和harman（1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚）形成的潜在前体物（色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸）,研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明：酱肉及肉汤中norharman、harman的含量随着色氨酸添加量的增加而增加,当色氨酸添加量为2.4 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3.85倍和2.33倍;除1.2 mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外（P<0.05）,其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响（P>0.05）;与高浓度的肌酸相比,低浓度（0.12 mmol）的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成;随着葡萄糖含量的升高,酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势,当葡萄糖添加量为1.2 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别比空白对照组升高54%、66%。     

不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响

以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman（9H．吡啶[3,4-b]吲哚）和harman（1-甲基．9H．吡啶[3,4-b]吲哚）形成的潜在前体物（色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸）,研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明：酱肉及肉汤中norharman、hamlan的含量随着色氨酸添加量的增加而增加,当色氨酸添加量为2．4mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3．85倍和2．33倍;除1．2mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外（P〈0．05）,其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响（P〉0．05）;与高浓度的肌酸相比,低浓度（0．12mm01）的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成;随着葡萄糖含量的升高,酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势,当葡萄糖添加量为1．2mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别比空白对照组升高54％、66％。     

杀菌温度对清酱肉色泽和风味品质的影响

为确定适宜的清酱肉杀菌工艺,研究不同温度(95、100、105、110、115、120℃)下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响,并对其挥发性特征风味进行分析。结果表明:随着杀菌温度的升高,样品的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)呈下降的趋势,而红度值(a~*)则出现了先升高后下降的变化,杀菌温度较高时a~*降低显著(P0.05);通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析,两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%,各样品整体风味具有明显的差异性;气相色谱-质谱联用分析表明,杀菌温度为105℃时,清酱肉挥发性风味物质相对含量较高,为91.71%,种类相对较多,样品风味品质较好,其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%。杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响,杀菌温度为105℃时清酱肉样品色泽及风味较佳,可推荐应用于工业化生产。     

微波杀菌功率和时间对重组酱肉质构特性的影响

采用质地剖面分析法研究了微波杀菌对重组酱肉质构特性的影响。结果表明：不同微波杀菌功率对重组酱肉的质构特性有一定影响,但影响不显著(P ＞ 0.05);不同微波杀菌时间对重组酱肉的质构特性也有一定影响,但除对弹性的影响显著(P ＜ 0.05)外,对其他各项指标的影响均不显著(P ＞ 0.05)。总之,微波杀菌不会影响重组酱肉的质构特性,不会降低其口感。     

真空冷冻干燥对面制品理化性质影响研究

冷冻干燥不仅能保留食品营养成分、延长货架期;且真空冷冻干燥会对面制品中淀粉和面筋蛋白结构和性质都会产生一定影响。真空冷冻干燥优点显著,其发展前景广阔。     

不同复合薄膜包装对固体饮料保质期的影响

影响固体饮料质量的因素很多，但最主要的是包装材料的影响。复合薄膜包装是一种密封性良好，适应性强，成本较低的包装材料；纯铝箔很适合包装固体饮料产品，有较长的保质期。     

低剂量辐射对真空包装冷却羊肉微生物与理化指标的影响

虽然20℃下辐照要求冷却肉在辐照场所放置3～16h,使肉品温度升高,但考虑到较高温度下辐照对微生物的杀死作用更强,并且实际生产中辐照场所的温度未必控制得当,为寻找更加切合我国当前肉品加工实际的辐照方法,对真空包装冷却羊肉在不同温度(0～4℃和20℃)下经不同辐照剂量(0、1、3、5kGy)处理,然后再置于0～4℃下贮存21d。贮期内对理化指标(TVB-N、TBARS)和微生物指标(细菌总数、肠杆菌科菌、假单孢菌属、乳酸菌)进行测定,对比不同辐照温度对辐照效果的影响。结果表明:经5kGy辐照,当辐照温度为20℃时,贮存21d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:4.14、3.6、1.00、2.21,TVB-N值为28.9mg/100g,TBARS值为0.89mg/kg;而同样辐照剂量下,当辐照温度为0～4℃时,贮存21d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:3.73、3.13、1.00、3.03,TVB-N值为17.8mg/100g,TBARS值为0.34mg/kg。由此可见,0～4℃辐照与20℃辐照相比,微生物指标相互交错,但0～4℃辐照组的理化指标显著优于20℃辐照组。     

微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05）,其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

高速立体真空包装机的研发

设计开发了一款针对颗粒状粮食与食品的高速立体真空包装机械。通过增加夹袋灌装机构,改进夹袋口及夹袋机构的动作方式,增加中间出料过渡机构,达到缩减整体工艺总耗时、提高包装速度的效果。此外,采用可快速更换的模具结构以及旋转式夹袋口切换装置,使设备可快速切换不同包装规格。     

酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响,本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母0.3%试验组(SC)川式腊肉,测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明,SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%,较CK组低,两组a_w差异不明显;在氧化指标方面,SC酸价(AV)为1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg,均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg(P<0.05)。此外,可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示,亚硝酸钠在整个过程中持续降低,在贮藏第29 d时,CK组中的含量为19.06 mg/kg,而SC组为10.48 mg/kg,降低了38.22%。随着贮藏时间的延长,两组产品酵母菌数量均呈下降趋势,而乳酸菌数量增加,SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示,酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05),而与AV、TB...     

基于计算机视觉技术分析猪肉对清酱肉挥发性风味成分的影响

以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱 肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明：计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的 清酱肉产品中检出酯类物质18 种,相对含量为23.05%,醛类物质14 种,相对含量为10.03%;白肉比例低的清酱肉 产品中检出酯类物质12 种,相对含量为16.46%,醛类物质10 种,相对含量为8.64%;白肉比例高的清酱肉中主要 挥发性风味物质种类更多,相对含量更高,具有更加浓郁、复杂的香味。     

食品真空包装的应用与研究

真空包装是指将产品装入气密性包装中,然后抽去包装内部的气体并密封,从而使密封后的包装内部达到预定真空度的一种包装方法。真空包装主要用于食品保鲜,通过使包装内部达到真空状态来抑制微生物生长,     

干燥工艺对紫薯全粉理化性质及花色苷的影响

为了提高紫薯全粉的品质,保留其营养价值,本文以紫薯\     

不同酸处理对玉米粉理化性质及凝胶流变性质的影响

以普通玉米为原料,采用不同浓度的乳酸、乙酸和盐酸浸泡整粒玉米4d后磨粉,通过对比分析来研究三种酸浸泡对玉米粉理化性质及凝胶流变性质的影响。结果表明,经过乳酸、乙酸、盐酸浸泡后的玉米粉的总糖含量增高,粗蛋白、脂肪、灰分含量下降;其凝胶性质都得到不同程度的改善。      

不同热处理对玉米粉理化性质影响

研究了蒸制、高温高压和挤压膨化三种热处理方式对玉米粉色泽、溶解度、膨胀势和糊化特性的影响。结果表明,三种热处理均使玉米粉颜色加深,峰值粘度降低,崩解值减小,提高了玉米粉热糊稳定性;挤压膨化处理使玉米粉溶解度、膨胀势在低温时显著增加;蒸制处理使玉米粉回生值降低,提高了其冷糊稳定性。