四川甜面酱不同发酵工艺中的菌相分析

对保温发酵和自然发酵两种甜面酱酿造工艺中的微生物进行菌相研究,并对两种甜面酱成品进行感官评价。结果表明自然发酵甜面酱中细菌浓度明显高于保温发酵,霉菌浓度差别不大,而酵母菌只存在于自然发酵的特定阶段,保温发酵中始终未检测。保温发酵甜面酱细菌主要为芽孢菌,而自然发酵中除了芽孢菌还有乳杆菌及芽孢乳杆菌。自然发酵甜面酱的香气、滋味均优于保温甜面酱。两种发酵方式中微生物数量及种类的差异是甜面酱风味差异的主要原因之一。     

传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

豆酱是一种大豆发酵食品，在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一，而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此，解析豆酱中的微生物群落和功能，探究其风味物质的动态变化，对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响，旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。     

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

酵母菌在四川保温甜面酱品质提升中的应用研究

针对酵母菌在甜面酱发酵中的应用做了基础研究。实验结果表明:通过人工向甜面酱中接种酵母菌能够有效地提升保温甜面酱的品质,当鲁氏酵母及球拟酵母用量分别为甜面酱重量的0.10%时,甜面酱的风味最优,明显高于未添加酵母菌的甜面酱。     

甜面酱生产技术探讨

对甜面酱生产从原料的质量要求、处理方法、制曲、发酵过程中水分、食盐含量及温度、时间等诸因素做了详细的论述，分别阐明了其对甜面酱质量的影响。特别是对影响甜面酱风味形成的后熟发酵阶段的重要性及操作要点做了细致的说明。     

不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10^-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。     

酱香风味传统发酵食品中微生物与风味形成的相关性

酱香风味传统发酵食品的风味物质构成复杂,涉及微生物种类及其代谢途径繁多,而发酵过程中微生物的演替对其特征风味的形成及质量安全影响显著,阐释微生物与风味物质形成的相关性,有利于明晰酱香风味发酵食品品质变化的影响因素。本文综述几种典型酱香风味传统发酵食品中微生物多样性及其演替规律,以及对酱香特征风味形成的影响,为酱香风味传统发酵食品品质提升提供理论参考。     

甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化

本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,共49种,经主成分分析综合评价,发酵7周（49 d）的甜面酱风味最佳。      

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

发酵乳风味及其分析技术研究进展

发酵乳制品具有悠久的历史, 富含蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等营养物质, 具有调节机体功能、预防和治疗疾病、延长寿命等保健功能功效, 此外因其具有独特的发酵风味及组织状态, 深受消费者欢迎。发酵乳风味是评估其品质的主要指标之一, 乳酸菌在发酵过程中可以生成多种风味化合物, 其中主要包括酸类、酮类、酯类、醛类, 这些化合物的种类和含量均会影响发酵乳的品质?本文主要概述了发酵乳中挥发性风味物质的组成及形成机理, 同时对发酵乳关键风味化合物的分析技术进行了总结, 为发酵乳风味及其品质提高、新产品开发及关键技术工艺升级提供理论基础与依据。     

腊肠品质形成机理及其调控研究进展

风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样,可归类于发酵肉制品,其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用,在此过程中微生物的参与不可或缺,并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用。但传统加工方式可能存在安全隐患,例如生物胺和致病菌的产生或残留等一直受到高度关注,因此,对腊肠基于微生物参与的品质形成和调控过程的研究,对指导传统肉制品品质和安全提升将具有重要意义。本文以总结发酵香肠的风味形成及其调控研究为基础,对腊肠品质的形成机理及其调控研究进行了概要综述,并对未来的研究重点进行了展望。     

改善保温速酿甜面酱风味质量的研究

采用前期室内保温速酿法发酵15 d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100 d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45 d左右。通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月。     

基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究

介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用。系统地将白酒的微量组分研究从分析化学层面提升到风味化合物的认识层面;从传统微生物学研究深入到分子微生物学层面;从经验型的操作应用提升到风味导向下的微生物定向代谢风味品质调控的微生物代谢组学层面。建立在风味导向学术理论下所获得的白酒酿造微生物重要风味物质形成途径和机理研究成果对于丰富我国白酒风味化学研究、固态发酵微生物维度研究、功能微生物风味定向代谢发酵调控的研究理论和实践都有着重要作用,对推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展将具有深远的重大意义。     

干酪内微生物及其功能的研究进展

干酪是一种营养丰富的发酵乳制品,在其制作过程中内含的微生物菌群不是一成不变的,而是动态的。在干酪成熟过程中,有脂解、蛋白水解等各种生化反应进行,这些反应多与微生物产生的酶有关。干酪内微生物对于干酪形成独特的质构和风味至关重要,同时它也与干酪内一些功能物质的形成有关。该文主要阐述了干酪内微生物的生长与干酪品质及一些功能物质的关系,同时也阐述了干酪作为益生菌载体与益生菌之间的关系。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究

复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成,并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律,揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性。结果表明,鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种,主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类;主要优势细菌属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、巨型球菌属（Macrococcus）等;相关性分析结果表明,发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素;葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献,与酮类物质呈负相关。魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高,但与挥发性风味的形成也存在显著相关性（P<0.05）。本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能,对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础。     

工业化生产大豆酱微生物群落发酵演替规律及功能变化特征

目的:解析工业化生产大豆酱发酵周期阶段微生物群落的多样性、演替及差异转录基因功能性,探讨不同发酵阶段影响大豆酱风味品质的核心功能微生物,为合理地监测其发酵品质和生产稳定性,缩短发酵时间提供理论基础。方法:利用宏基因组测序技术分析大豆酱发酵过程中的微生物群落结构和演替规律,跟踪发酵过程中理化特性和挥发性风味物质变化,分析微生物群落和风味物质的相关性,对微生物的功能性进行预测。结果:发酵前期细菌和真菌微生物群落变化显著,后期变化逐渐趋于稳定。优势细菌主要为葡萄球菌属、四联球菌属、阪崎肠杆菌、乳杆菌属、魏斯氏菌属、肠杆菌属;优势真菌为接合酵母菌属和曲霉属。其中,葡萄球菌属和接合酵母菌属序列丰度随发酵时间延长不断增加;其余菌属的基因序列数量在发酵过程中更替变化。相关性分析表明,总酸、氨基酸态氮等理化因素对不同发酵时期的大豆酱具有一定影响,同时,优势微生物对大豆酱理化性质和风味发挥着不同的作用。结论:葡萄球菌属和接合酵母菌属与挥发性物质呈正相关,对挥发性醇酯类风味物质的形成起重要作用;曲霉属与总酸、蛋白酶和淀粉酶具有正相关性,葡萄球菌属促进氨基酸、醛酮类物质的合成。     

先保温后晒露发酵法在甜面酱生产中的应用与探讨

甜面酱生产一般有传统自然发酵和人工保温发酵两种方式,二者各有优劣。试验是通过二者的有机结合,先于室内阶段性快速保温发酵,然后再移至室外场地日晒夜露,形成甜面酱特有风味,以使甜面酱产量提高的同时保证其风味和质量没有明显的损失,比传统自然发酵时间缩短5~6个月,提高生产效率,减少资金和场地占用,节约能源,工艺上有合理性和可行性。     

顶空固相微萃取-气-质联用技术分析葛根甜面酱中挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分,再经气-质联用仪进行分析鉴定。葛根甜面酱样品的分析结果表明:酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高,种类最多,其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主。并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成,其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱。     

现代酶工程技术及其在白酒酿造生产中的应用

酶工程是酶学与工程科学融合的综合性科学技术,是现代生物技术的重要支柱。白酒的制曲与固态发酵过程中微生物代谢产生大量酶类,引发一系列生化反应,是形成酒体风味物质的重要来源。酶工程在白酒酿造生产中具有重要的应用空间和前景。本文从酶工程技术及其发展,结合酶工程在白酒制曲、发酵、废弃物处理等方面的应用,综述了酶工程技术在白酒酿造生产中的应用及研究进展,提出酶工程和白酒风味调控的研究前景及其对白酒定向风味调控的重要价值。本文还对基于风味及代谢导向的白酒酶工程的产业化前景进行了展望,有利于为提高原料利用率、改善白酒风味品质、实现绿色酿造等提供参考。