共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
3.
以精炼芝麻油为原料,采用芝麻饼、芝麻粕和芝麻渣3种底物在不同酶解液状态下基于美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,通过感官评价确定最佳反应底物和酶解液状态,再通过单因素实验和正交实验优化浓香芝麻油的制备工艺。结果表明,美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的最优工艺条件为:酶解pH 8.0,酶解时间3.0 h,以芝麻粕酶解上清液与酶解沉淀质量比1∶ 1为原料,还原糖添加量2.5%,不添加甘油。在最优条件下制备的浓香芝麻油符合一级成品芝麻油国家标准,与市售芝麻油相比,芝麻风味更浓郁,香味持久性更强,感官综合评分达5.5分。 相似文献
4.
5.
虾头酶解液的Maillard反应模式体系探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖(葡萄糖∶木糖=3∶1)和0.75%氨基酸(甘氨酸∶精氨酸=2∶1),测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究.重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律.结果表明,不同反应条件下,以420 nm吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加,且温度、pH越高,增加速度越快;QDA分析的风味值随着时间的增加呈现先升高后降低的趋势,反应温度为80,90,100,110℃时,风味达到最佳的时间分别为50,40,30,20 min,最佳风味达到时间随着反应温度的升高而减小;分析不同pH的反应结果,发现以自然pH进行反应,风味评价最高.优化后的最佳反应条件为自然pH、100℃、30 min,能够得到色泽良好、香气和滋味俱佳的虾风味料. 相似文献
6.
7.
以芝麻多肽和精炼芝麻油为原料,利用美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,研究不同水解度的芝麻多肽对浓香芝麻油感官综合评分的影响,采用高效液相色谱对浓香芝麻油感官综合评分最高的芝麻多肽进行相对分子质量分布分析,并对该芝麻多肽膜分离纯化工艺进行优化。结果表明:水解度为20%的芝麻多肽制备的浓香芝麻油感官综合得分最高,可达5.4分;水解度为20%的芝麻多肽中1 000 Da以下的芝麻多肽占83.33%,对美拉德生香源反应的影响最大;芝麻多肽最佳膜分离纯化工艺条件为酶解液pH 8.0、膜分离压力0.32 MPa、膜分离温度35.5 ℃、膜分离时间30 min,在此条件下膜通量可达89.20 g/(m2·min)。 相似文献
8.
《中国食品学报》2016,(2)
为了研究经济、实用的酶解金针菇风味调味品,以市售鲜金针菇为原料,采用纤维素酶和风味蛋白酶及其双酶水解金针菇,制备富含氨基酸的酶解液,经美拉德热反应制备风味独特的调味品。通过单因素和正交试验,以水解度为指标,探讨加酶量、酶解时间、料液比、初始p H值和酶解温度对金针菇酶解效果的影响,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析美拉德热反应酶解液的风味成分。结果表明,纤维素酶和风味蛋白酶(1∶1,W/W)混合酶解效果优于单酶。当混合酶加酶量0.5%、酶解时间2 h、料液比1∶20、p H 6.0和酶解温度50°C时,水解度最高为31.20%,酶解液中呈鲜谷氨酸占比最高为23.6%,美拉德热反应主要风味成分有24种,包括醛类、酮类、呋喃类、醇类等化合物,其中八碳类化合物对风味有重要贡献,相对含量达46.07%。 相似文献
9.
为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。 相似文献
10.
11.
目的以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用酶解法结合美拉德反应制备海鲜调味剂。方法以感官评定为主要指标,确定风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶的用量。通过正交试验确定3种酶的最佳质量配比,并将复配酶作为接下来的实验用酶。在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺。美拉德反应以质量配比1:1:1的D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖作为实验用糖。通过单因素试验探讨不同pH、反应温度、反应时间和加糖量对美拉德反应产物的感官评定的影响。结果最佳酶解工艺条件为:pH 6.8,酶解温度50℃,底物浓度15%,加酶量0.30%,酶解时间4 h。美拉德反应最佳反应条件为:pH 8.0、反应温度110℃、反应时间60 min、加糖量1.0%。将最佳反应条件下的美拉德反应产物在4500 r/min,20 min条件下离心取上清液后,浓缩为原体积的25%,最后进行冷冻干燥得到浅棕色的具有鱿鱼特征香味的海鲜调味品。结论利用复合酶和美拉德反应制备鱿鱼调味品具有广阔的应用前景,有利于充分发掘鱿鱼的利用价值,拓宽消费者选择空间,丰富调味品市场。 相似文献
12.
13.
14.
15.
目的 制备水解度较高的花生肽并研究花生肽其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10:1,温度为105℃时,研究美拉德反应时间(0~100 min)对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为:6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min,450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香辛香料的开发提供理论依据。 相似文献
16.
利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2 000U/g底物,酶解时间3h;氨肽酶添加量400U/g底物,酶解时间2h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量1 000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120min。 相似文献
17.
18.
以自制鲜蚝酶解液为主要原料,通过美拉德反应制备炭烧生蚝风味液,喷雾干燥制得炭烧生蚝粉末香精。采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:鲜蚝酶解液(自制)100g,酵母精膏10g,生抽酱油5g,甘氨酸0.5g,L-亮氨酸0.2g,大蒜精油0.01g,L-半胱氨酸1g,D-木糖0.5g,反应初始pH为6.5,反应温度为100℃,反应时间为100min。 相似文献
19.
20.
以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。 相似文献