怪味味型标准化制作工艺研究

本研究通过采集烹饪专业教师调制传统怪味味型各调味料的使用量,经过基础数据采集、定量分析,单因素试验之后,得到各关键调味料对怪味味型的影响顺序,并得出最佳配方比例,可制成工业化产品,满足餐饮企业或家庭对食材的调味。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要,既要把握住原料的本味,又要通过多种技术手段合理利用调味品,使菜肴更加可口.     

中国烹饪中化学味的调制原理初探

味是中国烹饪的灵魂,在长期的生产实践中,烹饪工作者创造了比较完善的调味方法和精湛的调味技艺。然而,对调味的认识则停留在感性认识的阶段,缺乏对其规律的归纳和总结。从物理学、化学、生物学等学科的基本理论出发,对于烹饪中化学味的调制机理作初步的探讨,揭示其扩散、渗透、粘附、吸附、混合、乳化、分解、合成等基本规律。     

美味佳肴话调味

调味,就是调和滋味。做菜要使用各种调味品,使菜肴由无味到有味,由有味到美味,由单一味到多有味,由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

肉味香精的制备

简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用,介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料,对其中的含硫香料做了重点介绍。     

再议“食无定味，适口者珍”

“食无定味,适口者珍”是先贤对烹饪调味的经验总结,但现代人过分追求味的刺激反而对身体健康不利,文章通过对传统调味养生学说的研究,初步探求了调味与养生的关系。     

大蒜素在烹饪调味中的应用

大蒜素是大蒜的主要成分,除了具有杀菌、保健的功效之外,大蒜素还是烹饪调味中不可缺少的风味物质.大蒜素在烹饪中能与其他基本味形成复合味,赋予了菜肴独特的风味.同时,大蒜素还具有掩蔽异味、增加香味的作用.     

味噌 日本人每餐必备

在日本，味噌一词，始见于延喜元年（公元910年）的《三代实录〉，距今已有一千多年历史。据史料记载，它是在奈良时代经朝鲜半岛传人日本的。按朝鲜语发音读作“蜜祖”，日语汉字写作“未酱”或“味噌”，发音为miso（罗马字拼音）。“味”字由“口”字和“未”字构成，而“未”为“美”的谐音，故“味”有上口的美味之意：“噌”字由“口”字和“曾”字组成，“曾”字有讲究、丰富之意，两者合成“味噌”，即为集美味、精粹之食物。其本身有三层含义，即“味础”、“美础”和“身础”，三者均念作miso。“味础”乃调味之基础；“美础”为美化容颜，预防衰老；“身础”则是供给身体营养，维持身体健康。此三点乃是“味噌”之真谛，充分说明它在日本人饮食生活中的重要性。     

“滋”、“味”考——兼论先民对五味的理性思考

"滋"之本义始于器皿盛水外溢之状(益)、草木滋长于野之势(兹)的联想;"味"之本义始于稼穑秋熟发出的香味。中国传统哲学中"五行"观在其早期形成中,对酸、苦、辛、咸、甘五字的形与义皆有不同角度和不同程度的影响,而"五味"间的内在关系、调味与养生之道在其古文字中已有所表现。     

高锰酸钾及其复合药剂强化混凝除藻除嗅对比

为净化地表水源,考察了高锰酸钾及其复合药剂对含藻水的强化混凝净水效能．结果表明,单纯混凝对含藻水的净化效果较差,只能去除部分藻类,对藻类引起的嗅味基本没有去除作用．采用高锰酸钾预处理后对净水效果有一定的提高,对嗅味也有一定的去除作用．而采用高锰酸盐复合药剂预处理对混凝的强化效果要远远高于高锰酸钾,对水中的藻类、嗅味及有机物的强化去除都有显著提高．     

同一原料不同味型生食菜肴的卫生研究

对４种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测 定,结果表明４种菜肴的杀菌效果为糖醋味＞酸辣味＞麻辣味＞咸鲜味。经调 整调味品用量和结合有关措施,可以使 ４种味型菜肴杀菌率均达到 ８２％以上。     

酸甜味型考

<正> 近些年,酸甜味型被越来越多的人喜爱。从营养上讲,“酸”能促进人体中钙磷的吸收;从烹调的角度看,“甜”能解腻,可以说酸与甜是菜肴制作中最好的搭档。随着菜肴的不断创新,酸甜味型的种类不断增多,各地做法也不太一致,因此,可以将众多的酸甜味型进行分类:一是按历史传承,可分为传统型和现代型;二是按其香味特点,可分为普通型和果香型;三是按其成菜透明度,可分为清淡型和浓稠型;四是按其菜肴性质,可分为凉菜型和热菜型。     

我院复变函数与积分变换课程军味教学的思考

为培养高素质专业化预警人才、提高复变函数与积分变换课程的教学效果,结合我院实际,探讨了复变函数与积分变换课程开展军味教学的教学定位、遵循的教学原则和军事应用案例设计的基本框架,提出了一些提高教学效果的优化策略．初步教学实践表明,军味教学能显著提高学员参与课堂教学的积极性和主动性,学员的数学思维能力、解决实际问题能力得到很大提升．     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以5'—肌苷酸和5'—鸟苷酸为代表的5'—核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中.本文综述了5'—核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用5'—核苷酸类鲜味调味剂提供资料.     

关于食品的味及味觉

本文论述了食品味的分类、味觉的各种现象、味觉异常、味的浓度及快适度的关系、味的品评尺度等。     

椒麻味型标准化制作工艺研究

本文在传统烹饪调制椒麻味型的基础上,规范操作流程,确定各调味料的用量,并通过正交试验得到最佳配方,确定了影响椒麻味型菜肴关键调味料的比例,为椒麻味型工业化生产提供参考。     

味Lan生产工艺介绍

介绍味Ｌａｎ（一种日本传统的调味品名）生产的原料配比和生产工艺流程、操作参数及注意事项。     

香菇中呈味核苷酸提取工艺优化

香菇含有的呈味核苷酸可增加食物的甜味,减少鱼腥味和苦味等,显著提升口感,广泛用于肉类、甜点等食品加工领域。以呈味核苷酸得率为评价指标,采用微波-超声辅助纤维素酶法提取香菇中的呈味核苷酸,分别探究了微波时间、超声时间、酶加入量、pH值和酶解时间对呈味核苷酸得率的影响。在此基础上设计正交实验,优化提取工艺。结果表明,在微波处理时间70 s、超声波处理时间40 min、纤维素酶加入量6 000 U/g、pH值5.0,酶解时间3 h的条件下,呈味核苷酸的得率达到4.13%。     

S市水源水致臭物质分析研究

目前藻类引起的饮用水嗅味问题愈加明显,特别是我国南方的水体。文章采用固相微萃取-气相色谱分析法对S市SZ水库原水中的嗅味物质进行了分析研究,结果表明:原水中存在一种嗅味物质-环柠檬醛。