化皮莲蓉枣

“化皮莲蓉枣”是用面团包入莲蓉馅后，再炸至体积膨胀，且略微开口的一种点心。“化皮莲蓉枣”从外形上看，与江西小吃“开口笑”基本相似，但其制法却不尽相同。下面笔者就介绍一下这道点心的制法： 原料：面粉 ４５０克　莲蓉 １５０克　白芝麻５０克　泡打粉２．５克吉士粉 １０克　苏打粉２克　白糖１５０克　黄油 １０克　色拉油 １５００克（约耗１２０克） 制法： １．将白芝麻先放入沸水中浸泡的半小时，再捞起沥干水份；面粉中加入池打粉、吉士粉及适量清水揉成面团；另将苏打粉、白糖、２０克色拉油及黄油纳入盆中，搅拌至完全乳…     

说说“笼点”及其制作

编辑老师： 我们这里的一些高档饭店茶楼 近一两年都在卖广东早茶，其中一 些广式“笼点”就很受顾客欢迎。你 们能不能在《四川烹饪》上介绍一些 这方面的知识及制作方法。 江苏宜兴市读者谢光辉在餐饮业中，有许多约定俗成的专业术语。但有些术语却很难在烹饪词典中找到，如像“笼点”一词，几本权威的烹饪词典和《中国烹饪百科全书》中都未收入这个条目。而事实上，厨师们在实际工作中早已把“笼点”作为广式系列点心中的一个类别，并将其看作是一种烹调方法。 广式点心的分类是：笼点、干点、煎点、粥点及羹点等。笼点是把经过初加工成…     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

烹饪课堂问答(59)

编辑老师：一年前，我因病与厂里解除了劳动合同，现在无事可干。今年我到成都治病，买了两期《四川烹饪》看，觉得办得很好。于是我想到了学厨，但是觉得自己上灶恐怕体力不行，因此打算专门学习糕点制作。不知你们能不能在《烹饪课堂》里介绍一些糕点制作技术？四川温江县读者卢亚兵答：糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点…     

砂锅腊味河蚌

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。每次收到杂志，我都要认真阅读，以吸取同行创新菜肴的精华。作为一名厨师，不仅应该虚心地向同行学习，也应该把自己的创新菜介绍给同行。不久前，我的一款创新菜在《四川烹饪》上发表后，使我受到了很大的鼓舞。在这里，我还要向大家介绍一款最近创制的新菜。此菜系以乡村河流、湖泊、池塘中随处可见的河蚌为原料，用我们当地最常见的家常味去烹制成菜的。这里我便将此菜的制作方法介绍如下。原料：带壳河蚌１２千克（取净蚌肉约１０００克）腊肉１５０克干萝卜片１５０克姜片１５克蒜片３０克葱节…     

烹饪课堂问答(43)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，特来信请教一个问题。我在烹制“雪花鸡淖”这道菜时，不知为什么老是粘锅。我反复试验了好几次，这个问题仍没有解决。望能在《烹饪课堂》里给予指教，并请详细地讲解一下“雪花鸡淖”的制作方法。谢谢。重庆市石柱县读者周康权答：“雪花鸡淖”是一款传统的川菜鸡肴，属川菜烹制中“软炒”一类菜品，制作时有一定的难度。“雪花鸡淖”在实际制作中，很容易出现上述粘锅以及色泽不洁白、质地不细嫩等问题。如要避免这些问题的出现，必须掌握好以下几个环节：一是鸡浆调制中各料的比例，二是油温火…     

怎样制作烤鸭

编辑部老师：我是在湖北工作的一名厨师。最近，我们这里也开始流行起“北京烤鸭”来了。由于本人对“北京烤鸭”了解甚少，不知它倒底是怎样制作的。因此，特写信向你们求教。 湖北黄石市一读者 不久前接到《四川烹饪》编辑部转来的一封读者来信，信中读者询问“北京烤鸭”的制作方法。编辑部老师要我就此写一篇文章，用在《烹饪课堂》里作答。看完信后我真是有点“诚惶诚恐”，因为自己虽然经营烤鸭店多年，但对“北京烤鸭”仍然不是完全了解。加之各种书刊对“北京烤鸭”已多有介绍，自己岂敢再来班门弄斧﹖几年以前，我曾拜一名烤鸭师傅…     

烹饪课堂问答(35)

编辑老师： 我是一名烹饪爱好者。在今年《四川烹饪》第２期上，我看到了一款由成都西藏饭店制作的“蜂窝土豆”菜品照片。不久前，我和几位朋友在一家餐馆就餐时，也吃到了这款菜。当时大家对这款菜都赞不绝 口。但是，当我回家试着去做这款菜时，做出来的味道却相差万里。 因此，今天我特写信向你们请教“蜂窝土豆”的制法。 四川富顺县读者曹富祥 答：“蜂窝土豆”是近年来流行的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客喜爱。此案用料普 通，制作也不是很复杂，一旦掌握了制作的基本方法和要领，普通…     

来信选登

尊敬的编辑老师：我是一名从厨近10年的青年厨师。还在我当学徒时，一次偶然机会里，我第一次拜读了《四川烹饪》1994年第5期，从此我便开始了不间断地订阅。我读《四川烹饪》虽然只有短短的几年，但我认为：自己从那里面学到的东西绝对不比在宾馆跟我师傅学的少。这么说吧，《四川烹饪》这些年里给我带来了知识和荣誉。最近我老婆开了一家烤鸭店，不过都是我在教她烤。我曾经查遍了《四川烹饪》和在贵刊服务部购买的许多烹饪图书，但都没有找到有关制作烤鸭的篇章。说实在，我现在若是把自己烤出的鸭子与北京前门“全聚德”的鸭子作比较，…     

蒙古酱牛肉

我是一名从事烹饪工作已达１０年的厨师，每期的《四川烹饪》我都要仔细阅读，它已成为我的良师益友。今天，我特通过《四川烹饪》将流行于湖北荆门地区的一款“蒙古酱牛肉”介绍给大家。原料：牛腱子肉５００克洋葱１５０克大红椒１００克鸡蛋１个香辣牛肉酱５０克辣椒面１０克孜然粉１５克精盐、料酒、白糖、味精、姜汁、蒜汁、食粉、生粉、红油、香油各适量香菜少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．牛腱子肉切成大薄片，放入清水中浸泡约１５分钟去净血水，然后捞出挤干水分，纳盆，用精盐、食粉及部分料酒、姜汁、蒜汁拌匀，码…     

您认为,明年的《四川烹饪》应该怎样办?

潘建超（河北邯郸市新世纪商业广场餐饮部）明年的《四川烹饪》怎样办，我的建议有三点：１．像“食苑杂谭”、“美食文化”、“厨师的故事”等栏目的文章，应该尽量少刊登些，因为这些跟烹饪没有多大关系。２．“新菜传真”只有照片，而没有制作过程，大家看了以后却不能做出来，这不能不说是一种遗憾。３．像“跟我学”、“切雕小制作”等栏目，最好是全部用彩页刊登，这样效果才好。王海峰（陕西渭南市宏通职业学校烹饪教师）《四川烹饪》的确是一本优秀的烹饪刊物。但是我感到它的“食苑杂谭”、“美食文化”等所占的比例太大，这些东西…     

潮州卤水揭秘

编辑老师：我是一名做凉菜的厨师。听说粤菜中的“潮州卤水”很有特色，但不知倒底怎么个制法，我自己曾经试制了几次，但都没成功。望贵刊能在《烹饪课堂》作一详细解答。河北廊坊市读者肖军潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果…     

肥羊火锅揭秘

编辑老师：我是新疆乌鲁木齐的一名厨师，同时也是贵刊的一位忠实读者。在众多的烹饪杂志中，《四川烹饪》的实用性和可操作性一直最为突出，这让我受益匪浅。近年来，来自内蒙古大草原的肥羊火锅红遍了全国，我居住的边城乌鲁木齐也一样，几乎每条街上都有肥羊火锅店，而且家家生意红火。在此特向各位老师请教肥羊火锅的具体制作方法。乌鲁木齐市博格达宾馆张进新眼下，“肥羊火锅”是继“肥牛火锅”之后餐饮市场的又一热点。特别是进入冬季以来，“肥羊火锅”的生意就更是火爆。如今经营“肥羊火锅”的餐馆遍地皆是，而品尝“肥羊火锅”的…     

新潮广东点心——2006年第十六届中国厨师节“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”金牌面点制作

金秋的10月天高气爽,风和日丽。喜气洋洋的花城迎来了2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”,来自全国各地的烹饪高手摩拳擦掌,精神抖擞,欢聚在广东省顺德梁锯中学烹饪实训中心的赛场上,迎接烹饪大赛的挑战。其中,参加比赛的烹饪精英,来自百年老字号——广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先,以栩栩如生的象形点心,神韵逼真的工艺造型,中西结合的新型材料,制作出的《象生妃子笑》《、竹桶鳄鱼酥》一举夺冠,取得了本次大赛的最好成绩(平均分93.7分,是赛场最高分)。下面介绍其金牌品种的制作方法,供行家…     

榨菜入馅 馄饨味美

编辑同志：我是一名烹饪爱好者,同时又是《四川烹饪》的忠实读者。在去年第5期上见到了员刊的技术交流征文后事后,我座一喜想来参加。但当我留到登出的征文都是“专家”与“大家”的作合的,自己又胆怯了。好在你们的要求是：”仰亲手操作的体会,你的某顶绝活部技术诀窍”和来稿“长短不限”,于是我坯是效定勇气写出这篇短文音来。因为我仅是一名烹饪爱好者,水平有限,不定之处还请洋正。重庆读者夏渝馄饨是一种南北方人都爱吃的面食。作为大众主食,它的制作方法已基本定型。其馅料简单点的,只需制作时在肉糜中加上盐、味精等佐料即…     

千禧肾烩

自从《四川烹饪》１９９９年１２期封底登出了我在第四届全国烹饪大赛上夺得金牌的菜品“千禧肾烩”后，就有读者写信同编辑部询问这道菜的做法。今应编辑部的要求，也为了感谢读者对这款菜的厚爱，在此借《四川烹饪》一角将这款菜的制法作一介绍。 原料：鲜鸡肾１５０克 熟牛鞭１００克 青鳝７０ 克 西兰花２００克 西红柿１５０克 姜片１０克 葱节２０克 鸡油５０克 精盐、胡椒粉．料酒、鸡精、味精．马蹄粉、鲜汤、香油、精炼油各适量 制法： １．鲜鸡肾洗净后出一水；熟牛鞭切成连刀薄七片（一段成花）；青鳝切成连对薄片成花，出一水；…     

也谈“松”的制作

读《四川烹饪》９９年１１期《蛋松和菜松的制作》一文，见文中对“松”下的定义是：“‘松’是将原料经初加工（如刀工处理）后，再用油炸至呈丝状或絮状的制品。”笔者认为此定义并不准确。松类制品中除了“蛋松”、“菜松”之外，常见的还有“肉松”、“鱼松”、“干贝松”等，而此类松制品并不需用油炸而成，它们的制作程序是：原料改刀→预煮→去油→焙煎→脱水→炒松。成品特点是松软如毛，味美。 在此，我顺便将猪肉松的制法也作一介绍： 原料：猪外脊肉１０００克食盐１０克味精、葱段、姜片、花椒、桂皮、绍酒、香菜末各适量 制法…     

“椿芽全鱼”的制作及关键

“椿芽全鱼”是笔者在浙江宁波风味菜“答案黄鱼”的基础上研制出的一款时个鱼肴。国香椿芽的特殊香味同苦菜相比,别有一番滋味,放试制成的“格穿全鱼”颇受广大消费者青睐。眼下;格芽即将上市,又是尝鲜的好时机,于此笔者就将这道菜的制作方法及关键介绍如下,供参考。一、“柏芽圭首”的制作原料：新鲜草鱼1尾（约重850克）嫩香椿芽100克鸡蛋清1个干淀粉25克面粉25克泡打粉4克精盐3克味精3克葱白1．5克生姜10克料酒15克泰国鱼＊汁15克胡椒粉5克香油10克五香粉（或花椒盐）10克色拉油1500克（约耗75克）红樱桃6粒香醋15克制法：l、草鱼…     

罐罐面的制作

编辑老师:我是一名烹饪工作者,也是贵刊的一名读者。我对四川的“罐罐面”很感兴趣,但又不知道具体怎样制作。望能在《烹饪课堂》里讲解一下。江苏盐城市读者吉秀存     

介绍几款炒饭的制法

编辑老师： 自从去年开始订阅《四川烹饪》以来，自己感到从中受益匪浅。不过我认为贵刊除了介绍菜肴外，还应多介绍一些“饭肴”。望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下“扬州炒饭”，并顺便介绍几款川味炒饭的制作方法。 四川威远县读者夏小平炒饭是一种常见的大众化肴馔，而且由于它饭菜合一，经济实惠，方便快捷，故深受广大工薪族消费者的欢迎。目前成都地区的许多中式快餐店，都以经营炒饭为主。常见的炒饭除了“扬州炒饭”外，川味的炒饭还有“青椒肉丝炒饭”、“鱼香肉丝炒饭”。“榨菜肉丝炒饭”、“酸菜肉末炒饭”。“豆豉鲮鱼炒饭”…