两种风味乳鸽软罐头的研制

本文报道了盐水乳鸽,卤制乳鸽软罐头的生产工艺、全面介绍了全部生产过程,并提供了重要的技术参数和数据.     

香酥乳鸽的加工工艺初探

介绍了一种真空包装香酥乳鸽的加工工艺,此工艺能够使产品在常温下有较长保质期,又不会使乳鸽在高温杀菌后的肉质过于软烂,减少产品冷链物流带来的诸多不便和能量的消耗.     

脆皮乳鸽的制作及其关键

鸽类营养丰富,民间有“一鸽胜九鸡”之说。“脆皮乳鸽”以其红亮的色泽,外脆内嫩的质感和鲜香浓郁的口味赢得众多美食家和烹饪爱好者的青睐。此菜在制作工艺上有其独特之处,所以初学者往往较难掌握。现将“脆皮乳鸽”的制作及其关键介绍如下。     

即食枸杞盐煽香乳鸽加工工艺研究

在乳鸽中添加枸杞等辅料,能改善盐煽乳鸽的风味。在盐煽过程中,盐煽温度、盐煽时间、乳鸽重量、枸杞加入量、食品添加剂加入量、粗盐加入量均能影响乳鸽的口味。通过试验,枸杞盐煽乳鸽的最佳工艺为：盐煽时间90min,温度300％,乳鸽含量450g,构杞15g,鸽精1g,精盐用量500g。     

香茅乳鸽的制法及关键

“香茅乳鸽”是时下较为流行的一款佳肴。它是将乳鸽经过香茅草卤水的卤制，再挂上脆皮糖水，然后入油锅中炸制而成的。成菜具有外皮香脆、鸽肉鲜美、味道醇厚的特点，故深受食客的喜爱。用制作“香茅乳鸽”的方法，还可以烹制“香茅鸡翅”、“香茅鹌鹑”等多种菜肴。下面，笔者就把“香茅乳鸽”的制法及关键介绍给大家。一、香茅草卤水的调制原料：香茅草１５００克老母鸡１只排骨２５００克火腿蹄包２个古越龙山［注］１瓶泰国鱼露１瓶精盐４００克白糖５００克鸡精３５０克味精１５０克制法：１．老母鸡、排骨、火腿蹄包均治净，放入大不…     

醉乳鸽加工工艺

研究了醉乳鸽的加工工艺和配方,并对醉乳鸽加工工艺关键技术要点进行了探讨,提出了较佳的加工工艺参数。     

麻辣乳鸽软罐头的研制

以乳鸽为原料,经宰杀、预煮、上色油炸、卤煮调味、杀菌等工艺研制成麻辣乳鸽软罐头,并指出了工艺过程的重要环节和技术参数。     

新派湖北特色菜

【茶韵麻油鸽】 生料：乳鸽（350克-450克/只）2只。     

蕉叶盐焗乳鸽软罐头的研制

本文报道盐焗乳鸽软罐头的生产工艺。全面介绍生产过程,并提供重要的技术参数和数据。     

巧辨乳鸽

现在不少餐厅都在卖红烧乳鸽这道菜。但一些酒楼的销量并不好．这是为什么？我想大概有两方面的原因：一是厨师技术不过关。做出来的红烧乳鸽味不佳。皮不脆；二是鸽子生长期过短或过长，导致成菜的口感不好。以前，《四川烹饪》曾介绍过红烧乳鸽的详细制法，但却没有详细讲解怎么去选乳鸽，你可不要小看选料这一关．这可是做好乳鸽系列菜的前提呀!     

酱乳鸽制作工艺的研究

对迅速发展的养殖业—乳鸽的深加工进行研究，通过实验研制出了一种简单、易行、味美且营养价值高的酱乳鸽产品，并确定了最佳工艺参数。     

沙田乳鸽

在香港工作期间，我们常常在工余假日，三五好友相约，到地处新界的沙田去吃乳鸽。 说起沙田乳鸽，其实并不是专指某一家，而是泛指沙田地区好几家酒楼饭店所出产的一种脆皮红烧乳鸽。沙田乳鸽一般选用出世仅25～28天的鸽子。这时的鸽子刚刚成熟，正是肉质鲜嫩、口味上佳的时候。店家将鸽子宰杀、脱毛去除内脏后，     

乳鸽软罐头的研制

研究了不同风味的乳鸽软罐头的生产工艺，确定了不同产品的最佳配方。     

肉用乳鸽屠宰及其加工

江苏沿江地区农科所在南通市通州优质肉鸽养殖科技示范区开展了肉鸽的良种繁育和食品加工，28日龄乳鸽平均活重556g，胴体重433．7g，占活重78%。1998年底研制真空生鲜冷冻乳鸽10000多只供应市场；研制了12种乳鸽特选保健菜肴。本文为肉鸽养殖、屠宰及食品加工、销售一体化提供了第一手资料。     

红烧乳鸽的制备及其灭菌工艺的研究

采用现代生产技术与传统工艺的结合,制备出红烧乳鸽,并研究了微波灭菌、常温灭菌和高温灭菌几种不同工艺对红烧乳鸽贮存性能的影响,确定了以初始功率0.65kW×4、温度85℃、时间2min的加热工序和功率0.65kW×1、温度85～90℃、间歇处理6min的保温工序为最佳的灭菌条件,制备出保质期在6个月以上,且色、香、味、形俱佳的真空包装红烧乳鸽。     

闻名遐迩的石岐乳鸽

广东省中山市是我国第一肉食鸽——石岐乳鸽的重要产区。中山市原名香山县，当地华侨乡亲早在四百多年前就从美洲引进了良种鸽，当时只是作为观赏鸽加以饲养繁育，后来见其繁殖快，适应性好，风味独特，便逐渐把它转为了家养食用鸽，而养鸽食鸽也慢慢成了当地富贵人家的一种时髦。     

乳鸽水解液氨基酸分析与评价

本文对乳鸽水解液的氨基酸组成进行分析和评价，其必需氨基酸含量为37.17%，氨基酸计分为0.76，药用氨基酸的含量远高于人乳。     

HACCP体系在盐焗乳鸽生产中的应用

为保障盐焗乳鸽产品质量安全,运用HACCP (hazard analysis critical control point)原理对盐焗乳鸽生产工序进行危害分析,确定关键控制点,并提出控制危害的有效措施。确定4个关键控制点:原料肉及辅料验收、腌制、金属探测、灭菌,在此基础上制定HACCP计划表。     

即食型滋补乳鸽汤的研制

本文以乳鸽为主要材料,以鹌鹑蛋、山药、枸杞、莲子、鸡腿菇为辅料,以“茯苓、薏苡仁”等药食同源之品提汁配汤。通过腌制、预煮和高温灭菌等加工工序,探索了即食型滋补乳鸽汤的制作工艺。产品鸽肉香嫩、汤味鲜美且具有良好的外观组织形态。     

辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

采用不同剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。