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德国的油煎、烧烤肠,具有特殊的、无以比拟的风味,在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠,特别适合于家庭日常微波制作,宾馆、饭店自助餐,以及旅行野炊等环境食用,产品远销整个欧州。在德国,油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%~50%。其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等是较为经典的代表。是德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术,可以使肠类制品的组织结构稳定、富有韧性,口感柔嫩,回味清爽,尤其是油煎后热食。更具有风味浓郁、生津开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点,在当前针对我国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场,具有广阔的市场前景。 相似文献
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烤香肠秘笈1郾先用牙签把香肠戳满密密麻麻的小洞;2郾把第一张餐巾纸揉成一团,揉得越扎实越好;3郾把第一张餐巾纸点燃,用一只手拿香肠在火上烤,另一只手拿第二张纸,擦香肠上渗出来的油脂;4郾当第一张纸快烧完时,用第二张纸尽量地擦干香肠上的油脂,然后同样揉成团,点燃烧烤香肠;5郾第二张纸烧的时间比较长,这个时候香肠会渗出更多的油脂,而你这时还得用第三张餐巾纸去尽量吸。6郾基本上用第二张餐巾纸烧烤时,你就可以闻到烤香肠的味道了,当第三张餐巾纸烧着的时候,香肠的油脂应该很多了,多到可以不断地滴入燃烧中的纸团上,因此,这第三张餐巾… 相似文献
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在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先 ,它的存在使香肠外观形成红色 ,这正是人们认可的香肠颜色 ;其次 ,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用 ,能抵抗一些致腐菌的繁殖 ,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜棱菌等致病菌有一定的控制作用 ;此外 ,亚硝酸还具有抗肉毒杆菌孢子 ,抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。随着科学技术的进步 ,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。由于用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺 ,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比 ,所以 ,在香肠加工中大剂量使用亚硝酸钠已引起世… 相似文献
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台湾风味香肠是具有中国传统风味的肉制品,其独特的色、香、味深受大众喜爱.在生产工艺上,采用西式肉制品加工技术,使这种产品能进行规模化、工业化生产,是传统风味的肉制品与现代化西式肉制品加工技术的结合.在产品流通环节上,随着人们生活条件的改善和营养水平的提高,以及冷藏链的迅速建立,为营养丰富、食用方便的台湾风味香肠提供了市场,也为这种产品在市场上流通提供了品质保证的基础.该产品颜色鲜艳,香味浓郁,采用真空小包装(500g/包),-18℃温度下保质期为6个月,能满足配餐、旅游、休闲等不同需要.现将台湾风味香肠生产工艺介绍如下. 相似文献
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熏煮香肠配方设计原则及调配方法 总被引:3,自引:1,他引:3
熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快,此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠在SB/T 10279—1997中的定义为:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳 相似文献
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香肠是将动物的肉和脂肪绞碎成泥状,加入辅料、食品添加剂等混合物均质灌制而成。中国的香肠有着悠久的历史,全国各地均有生产,香肠的类型品种也有很多。随着经济的发展,生活水平的不断提高,人们对香肠的品质需求也呈现出多元化。叙述了机械设备对香肠生产工艺的影响,重点介绍了香肠料浆的处理,充填灌装设备,烟熏蒸煮加工成熟系统,包装冷藏及延长货架期的工艺,为经营管理者经济合理地选择机械设备,原辅料、香辛料,包装材料提供参考依据。 相似文献
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目的 考察不同煎制温度、时间和不同食用油对煎香肠中杂环胺(heterocyclic amines, HAs)生成的影响, 并进一步探究几种常见香辛料对煎香肠中HAs生成的抑制效果。方法 采用超高效液相色谱-串联四极杆质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)对煎香肠中游离和结合态HAs进行定量分析, 评价各因素对煎香肠HAs生成的影响。结果 煎香肠中游离态HAs总量随煎制温度或时间的增加而逐渐增加, 结合态HAs总量随煎制温度升高而增加, 随煎制时间延长先减少后增加。相比于不采用食用油煎制, 添加大豆油对煎香肠游离态HAs抑制效果最好, 抑制率达37.25%; 同时对结合态HAs促进作用最小, 仅促进7.13%。辣椒粉和大蒜能显著促进煎香肠游离态和结合态HAs生成(P<0.05), 而添加0.5%黑胡椒粉时对游离态和结合态HAs的抑制率分别为25.49%和25.32%。结论 相比于时间, 温度对煎香肠HAs影响更为显著(P<0.05); 采用大豆油煎制的同时添加黑胡椒可明显抑制煎香肠中游离和结合态HAs的生成。 相似文献
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亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。 相似文献
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葡萄皮在低温香肠中的应用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况。将不同量的葡萄皮粉末添加到肉中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例。结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg。 相似文献
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通过在香肠加工中添加不同量的银杏黄酮、大豆异黄酮,以达到降低低温香肠中亚硝酸钠残留量的目的。运用色差仪测定香肠的色差,并用分光光度法测定香肠中的亚硝酸钠残留量,以确定银杏黄酮、大豆异黄酮的最佳添加量。实验结果表明:银杏黄酮、大豆异黄酮对香肠的色泽几乎没有影响;银杏黄酮、大豆异黄酮的添加量分别为0.8g/kg和0.4g/kg时,香肠中的亚硝酸钠残留量最小,分别为20.9g/kg、22.0g/kg。 相似文献
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目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。 相似文献
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3种活性成分对低温香肠中亚硝酸钠残留的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
肉制品中残留亚硝酸盐对人体健康有害。本试验中将苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响。采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,用色差仪测定香肠的色差,结合感官评定确定苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮的最佳添加范围。通过正交试验,确定这3种物质的最佳混合比例。试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低;将0.3g/kg苹果多酚、2.5g/kg红景天提取物和1.2g/kg银杏黄酮混合添加到香肠中,降低亚硝酸钠残留量的效果最好,其残留量仅为0.0158g/kg。 相似文献