辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。     

辐照肉品保鲜技术研究进展

动物性食品（如肉）易引起食物中毒,沙门氏菌是食物中毒的最常见的致病菌。鲜肉、冷冻肉、熟肉轻辐射后都可取得满意的效果。辐照对肉类各种致病菌的杀灭效果和延长货架期是一种肉类无害化处理的发展趋势。     

辐照肉品保鲜技术研究进展

动物性食品(如肉)易引起食物中毒,沙门氏菌是食物中毒的最常见的致病菌。鲜肉、冷冻肉、熟肉经辐射后都可取得满意的效果。辐照对肉类各种致病菌的杀灭效果和延长货架期是一种肉类无害化处理的发展趋势。     

辐照肉品保鲜技术及发展趋势

动物性食品（如肉）易引起食物中毒,沙门氏菌是食物中毒的最常见的致病菌。鲜肉、冷冻肉、熟肉经辐射后都可取得满意的效果。辐照对肉类各种致病菌的杀灭效果和延长货架期是一种肉类无害化处理的发展趋势。     

肉品保鲜技术——辐照

致病菌易引起动物性食品(如肉)污染。利用原子能技术将致病菌杀灭，辐照后的肉品可取得满意的微生物学效果和达到良好的感官指标。辐照对肉类各种致病菌的杀灭效果和延长货架期表明，肉品辐射是一种肉类无害化处理的发展趋势。     

辐照冷却包装分割猪肉研究

＾６０Ｃｏγ射线对不同菌株的沙门氏菌致死作用不同。猪霍乱沙门氏菌较肠炎沙门氏菌容易被杀灭。肠炎沙门氏菌ＣＣＴＣＣＡＢ９４０１８在０－５℃辐照条件下，１００ｇ猪肉含３．２＊１０＾４个活菌经１．５ｋＧｙ辐照就可被杀死，其Ｄ１０值为０．４９ｋＧｙ。     

RGF空气净化机肉品包装环境的洁净卫士

包装是肉制品加工中极其重要的一环,包装过程中环境的带菌情况直接影响产品是否达标以及产品货架期的长短．因此,无菌包装显得尤为重要。实际生产中包装半成品的周转箱及成品传递窗口易造成无菌空间的二次污染,如果不采取相应的杀菌措施,空气就不能达标。     

浅析肉品包装材料与包装技术

介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性,同时总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。     

一氧化碳用于肉品气调包装的研究

零售肉用含有CO的混合气体进行气调包装。即 60 %～ 70 %的CO2 ,3 0 %～ 4 0 %的N2 ,<0 5 %的CO这种混合气体有一种独特的组合作用 ,可以延长肉的货架期 ,保持肉的樱桃红色 ,这种混合气体包装与普通的约 70 %O2 和 3 0 %CO2 的混合气体包装相比 ,其货架期表现为前者比后者长 ,食用CO混合气体包装的肉在血液中只产生微不足道的络血红蛋白 ,因此 ,在肉的包装中使用CO对消费者不可能产生毒害。     

热成型气调包装肉品市场的新星

<正> 包装最重要的功能,不单是使内容物得到妥当的保护,同时还以最吸引的方式展示出来。就新鲜肉类或肉制品而言,要保持产品新鲜,色泽美观吸引,延长货架期,真空包装和气调包装是理想的包装方法。 使用真空包装方法,肉类首先被冷却至4℃左右,然后将肉块放进卷材包装     

电子束辐照技术在肉品中的应用进展

近年来,电子束辐照技术已经成为食品科学的研究热点,在肉品中的应用也越来越受到重视。文中对电子束辐照技术进行初步的介绍;对肉品品质如肉制品货架期、风味、色泽以及保水性经辐照后的变化进行了的分析;概述了电子束辐照技术对肉制品微生物的杀灭作用的研究进展。     

探讨肉品冷加工的必要性

肉类及其制品从屠宰、分割、再加工、包装、运输直到进入市场销售是一个较长的流通过程,在这期间因受到温度波动、环境卫生等因素的制约而影响产品的品质,肉品贮存的方法虽然很多,例如添加保鲜剂、辐照、风干、发酵、低温冷藏等。但目前应用最广泛、最经济、效果最好的方法还是采用人工制冷的低温冷藏法,即冷加工法,采用冷加工不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化,最大限度地保持了肉品的新鲜状态及营养价值。同时对调剂市场的供求、保障冷却肉及肉制品的供给起到了重要作用。     

肉制品辐照处理的生产规定及对感官质量的影响

在1997年12月3日,美国食品及药物管理局FDA正式颁布了利用辐照处理肉类以控制食物传染性致病微生物及延长产品保质期的最终规定,规范了辐照源、辐照剂量及产品的包装形式等等,本文将介绍规定的部分内容。同时,专家就辐照处理对包装形式和种类不同的肉品在感官质量上的影响,作出了多方面详细的研究,本文扼要地陈述各项研究结果,以供参考。     

辐照对肉品品质影响及控制研究进展

辐照是一种非常高效的冷杀菌技术,在食品保鲜领域具有很好的应用前景,特别是像肉品等易腐败食品。但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少,其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏,如颜色、风味、质构的劣变,这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展,并对其控制的可行性进行了探讨,以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导。     

辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是，辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理，并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。     

肉品加工中的烘烤

烘烤是肉品加工中重要的工艺工序，许多品种的肉制品在加工中都要通过烘烤这一工艺过程来完成。论述了肉品在烘烤过程中烘烤机理与方法、烘烤过程中肉的变化以及烘烤在几种典型的肉制品加工中的应用。     

肉品发酵剂常用菌种及其混合发酵特性

本简述了常用于发酵肉制品的细菌、酵母和霉菌的基本应用，以及它们之间混合发酵的特性。