我国肉制品的发展趋势

当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。中国传统风味肉制品在全国上市品种约有 50 0多个 ,但大多在节前才能见到 ,平时在市场上能见到的品种不多 ,主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品 ,品种比较单一。肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理 ,产品科技含量低 ,产品开发能力不足。可概括为三多三少 :即高温肉制品多 ,低温肉制品少 ;初级加工多 ,精深加工少 ;老产品多 ,新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低 ,不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要 ,特别是肉制品产…     

高温肉制品的归属与管理

高温肉制品在我国肉制品种类中占有相当大的比例,涉及灌肠类、酱卤类、烧烤类等许多品种,其特性已经属于罐头,但却仍沿用原属性的卫生标准(GB 2726),官方对产品流通温度没有明确划分,是企业将产品随意归类的根源.建议在产品分类方面考虑流通因素,将10℃以下流通的产品划为低温肉制品,卫生指标采用GB 2726,10℃以上流通的肉制品划为高温肉制品,微生物指标采用GB 4789.26.     

发酵牛肉制品的研究与产品开发

立项的目的意义 发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料,在自然或人工控制低温条件下进行腌制、发酵、干燥或熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟风味的肉制品。其起源于腌腊肉制品生产,但在加工工艺与质量形态等方面已与腌腊肉制品存在明显差异,其独立于腌腊肉制品之外已有150—250年历史,我国发酵肉制品发展也已有20余年。目前产量已占到肉制品产量的三分之一以上,但受科技发展滞后,     

软包装技术促进我国肉类食品快速发展

我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位,然而我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10%以下,世界上发达国家一般都达到50%左右,有些国家甚至高达70%以上。我国肉制品发展与世界先进水平还有差距,特别是肉制品的品种和质量,其中关键原因涉及肉类食品的包装技术,主     

从熟肉制品企业摆脱困境看肉制品用香精的筛选与评价

本文从熟肉制品加工企业摆脱经营困难,调整产品结构,优化产品风味入手,引出肉制品用香精的评价项目及其基本概念,剖析了肉制品用香精评价时应该注意的问题,并介绍了低温肉制品、高温肉制品、酱卤肉制品用香精功能评价的实用技术和方法。     

纯天然食品保鲜剂在肉制品中的应用

自1990年起,中国已成为世界肉类生产第一大国,产量每年递增。然而,用于加工成各式各样内制品所占的比例却很小。为了进一步善用食物资源和适应消费市场的变化,加快屠宰和加工企业的技本改造,增加科技投入,依靠科技优势开展肉类深加工、精加工业务,引导企业生产品种多、档次全、质量好、包装化的各类中西式生熟肉制品,是当务之急。为此,本期特别开辟肉禽类制品加工专辑,探讨各国先进的肉制品加工工艺,为读者在策划企业发展或进行技术改造上提供一个参考,为带动我国肉类工业向高新科技发展共同努力。     

从流通角度谈肉制品分类

根据蒸煮温度的不同,肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品,高温肉制品的特性与罐头相似。但是,在肉制品卫生管理方面,高温肉制品定位混乱,许多常温流通的高温肉制品套用低温肉制品的微生物指标,这种状况对肉制品安全管理是不利的。本文提出,肉制品分类应考虑流通因素,罐头的定义应明确"可在常温下流通"这一特性。     

低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展

近几年,随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级,更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题。低温慢煮（sous-vide,SV）是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装,后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术,具有加热温度低、加热均匀等特点,尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势。然而,SV在实际应用中受到多种因素（如温度、时间、真空度等）的影响,从而对产品的食用品质产生不同的影响。与此同时,如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性,也已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数,系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展,以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导。     

高低温肉制品的储藏与销售

１低温肉制品的定义 低温肉制品是指从原料接收到成品销售之间的过程都需要在低温下进行的一类产品。它包括两方面的含义：（１）从加工工艺上,它要求的加热程度为６３℃／３０ｍｉｎ或同样的杀菌程度,所以称为巴氏杀菌。这种杀菌方式只是杀死了肉制品中的一部分细菌或细菌的营养体,而对细菌的孢子体则无能为力。细菌的孢子体正如植物的种子,虽然在低温低温条件下不能生长,但一旦条件适宜,就会大量的生长繁殖,使细菌数量急剧增加,并产生大量毒素,使产品发生变质,从而危害消费者。（２）从对储存和销售条件的要求上,它要求的温度…     

低温鲜熟火腿的生产工艺和设备

<正> 西式火腿是欧美消费量最大的肉类制品之一,它包括鲜熟火腿和罐藏火腿两类。 鲜熟(cook in)火腿生产时,由于采用巴氏杀菌进行热处理,蒸煮温度较低,其成品需在低温状况下运输与保藏,又称低温火腿。而罐藏火腿则指在高压蒸煮锅内进行105℃以上水温消毒,产品可在常温下耐较长期贮存,又称高温火腿,一般只限于装较小型的圆形或梨形(马蹄形)罐头。低温鲜熟火腿一般采用塑料包装在市场销售,故又     

探讨肉品冷加工的必要性

肉类及其制品从屠宰、分割、再加工、包装、运输直到进入市场销售是一个较长的流通过程,在这期间因受到温度波动、环境卫生等因素的制约而影响产品的品质,肉品贮存的方法虽然很多,例如添加保鲜剂、辐照、风干、发酵、低温冷藏等。但目前应用最广泛、最经济、效果最好的方法还是采用人工制冷的低温冷藏法,即冷加工法,采用冷加工不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化,最大限度地保持了肉品的新鲜状态及营养价值。同时对调剂市场的供求、保障冷却肉及肉制品的供给起到了重要作用。     

低温鲜熟火腿生产的工艺技术和设备

西式火腿是欧美消费量最大的肉类制品之一,它包括鲜熟(cook in)火腿和罐藏火腿两类。鲜熟火腿生产时,由于采用巴氏杀菌进行热处理,蒸煮温度较低,其成品需在低温状况下运输与保藏,又称低温火腿。而罐藏火腿则指在高压蒸煮锅内进行105℃以上水     

低温肉制食品市场看好

低温肉制食品市场看好一种正在国内渐兴的低温肉制食品即将取代传统的高温火腿、香肠等肉制品，将成为下个世纪中国人的主食品。其特点是：改变传统的蒸煮加工方式，将精肉经过松软后，加工温度控制在７５～９０℃低温下蒸煮，基本保留了肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物...     

低温肉制品的安全

通过对我国肉类及其制品现状的分析,概述了低温肉制品的特点和优势。对低温肉制品从初始原料到产品到达消费者这一过程中的每一环节中的安全因素的来源进行了阐述,并提出了相应的解决措施。     

21世纪中国传统肉制品发展的思考

在肉制品加工方面,２０世纪９０年代以来,随着人民生活水平的不断提高,对肉产品的需求量也大幅度增加,尤其是对肉类加工制品的种类和质量要求越来越高。产品的结构也得到了相应的调整,改变了过去仅以白条肉、冻结肉、手工作坊式酱卤类制品为主的单一局面的销售形式,产品由单一到多样,由大变小,生变熟,粗变细,散装变规格化包装。另外随着西式肠类制品、火腿类和培根制品的需求增加,以及软包装和真空保鲜技术在肉类加工企业中的应用,原以酱卤烧烤为主的传统产品,由过去９０％下降到仅占３０％,使制品朝着丰富、营养、方便、卫生…     

肉类食品软包装技术的发展

我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位，然而我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10％，世界上发达国家一般都达到50％左右的比例，有些国家甚至高达70％以上，与先进水平差距相当大。更重要的是肉制品的品种和质量更落后于世界先进水平，其中关键原因是涉及到肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展。     

肉制品加工中有害物减控技术研究进展

随着消费结构的升级,我国肉制品需求量逐年上升,消费者对于肉类及其制品安全品质要求也逐步提高。然而肉类在腌制、煎炸、蒸煮、熏烤等加工过程产生的有害物多数具有致癌性,严重危害消费者健康,阻碍肉制品品质提升。本文阐述了肉制品加工过程中形成的常见有害物(生物胺、亚硝胺、反式脂肪酸、甲醛、杂环胺类和多环芳烃类),分析了有害物产生的机理、条件和影响因素,并总结了肉制品加工中的有害物减控技术的研究进展,以期为我国高品质肉制品开发提供参考依据。     

国内肉类食品软包装技术发展

我国的肉类总产量自1990年至今，20多年以来一直稳居世界首位，然而我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10％，世界上发达国家一般都达到50％左右的比例，有些国家甚至高达70％以上，与先进水平差距相当大。更重要的是肉制品的品种和质量更落后于世界先进水平，其中关键原因之一是涉及到肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展。     

影响低温肉制品褪色因素研究进展

低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。     

复配胶在蒸煮肉糜制品中的应用

选取几种不同的复配胶,并将不同量的水添加到蒸煮内糜制品中,通过对产品进行感官评定及失水率的测定,研究复配胶对蒸煮肉麋制品的品质改良作用,同时建立应用于低温肉制品的复配胶保水量优选方法,筛选出不同复配胶在蒸煮肉糜制品中的最适保水量.