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目的:探索适合家用冰箱冷藏室的绿色、快速的腌制方法。方法:在低温条件下,采用不同频率组合的超声波辅助腌制牛肉,研究其对牛肉品质的影响。结果:对比低温静腌,同步超声波 22+40 kHz(SIU 22+40 kHz)的腌制效果最好,其盐分含量(0.327 4%)提高了74.15%(P<0.05),蒸煮损失(34.933%)降低了11.45%(P<0.05),硬度(293.545 N)降低了18.39%(P<0.05),回弹性(1.436 N/mm2)降低了17.54%(P<0.05),咀嚼性(2 209.964 N/mm)降低了20.12%(P<0.05)。结论:在2~6 ℃的低温条件下,超声波辅助低温腌制可以有效地提高牛肉的盐分含量,降低牛肉的蒸煮损失,改善牛肉的嫩度,同时较好地保持牛肉的色泽品质。顺序超声波(SEU)和同步超声波(SIU)辅助低温腌制的腌制效果优于单频超声波(MU)辅助低温腌制。 相似文献
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研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色泽差异,抗坏血酸钠及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异,不同加工工艺(温度)之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量100mg/kg,辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖,可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性。 相似文献
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腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色泽差异,抗坏血酸钠及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异,不同加工工艺(温度)之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量100mg/kg,辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖,可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性。 相似文献
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咸蛋黄快速腌制剂的优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄,不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的,还可以大大减少咸蛋清的浪费。该研究采用单纯形格子法对咸蛋黄的快速腌制剂配方进行研究,结果表明,食盐浓度对咸蛋黄的咸度影响最大,白酒对咸蛋黄风味起到重要作用,磷酸二氢钠和卡拉胶对咸蛋黄的出油率贡献较大。综合考虑成本与工艺要求等问题,确定咸蛋黄的腌制剂配方为:食盐70%,卡拉胶2.5%,磷酸二氢钠7.5%,白酒20%,在该条件下制备的咸蛋黄的含盐量、感官评价和出油率分别为2.10%、15.10和41.56%,与理论预测值的相对误差均在±1%以内,说明利用该方法建立的模型在实践中进行预测是可行的。 相似文献
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氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究 总被引:1,自引:4,他引:1
本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。 相似文献
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本试验主要采用腌制、蒸煮、包装杀菌等处理, 通过多次试验确定了腌牛肉条软罐头生产的最佳工艺参数, 较好地解决了产品的入味及保质问题。 相似文献
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无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。 相似文献
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采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。 相似文献
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本课题主要研究牛肉在不同温度下的湿腌过程中亚酸盐的变化规律,为低亚硝肉制品的开发起基础性研究的作用. 相似文献
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采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O_2:CO_2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉p H、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉p H值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4 d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p0.05)10 d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10 d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p0.05)下降4.78%、2.97%和6.13%,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉p H和质构特性无显著负面影响。 相似文献
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为了增加腌菜的花色品种,满足广大消费者不同层次和不同口味的需求,介绍了腌糟辣椒、腌莴苣、腌菜花和腌香椿等4种佐餐小菜的制作配方,并详细介绍了原料的选择要求、腌制方法和调制要点等生产工艺,形成了4种不同的产品特色.腌糟辣椒:色泽红亮,香气宜人,鲜辣微甜,消食开胃;腌莴苣:色泽鲜艳,清香宜人,质地脆嫩,咸甜适口,酸中带辣;腌菜花色:泽素雅,酸甜带辣,清脆爽口;腌香椿:色泽深绿,香味浓重,口感独特. 相似文献