肉畜宰前应激和过劳会影响肉品质量

通常所说的肉品质量,是指肉品的安全质量即肉类中不含有使人致病的传染因子、寄生虫及各种有毒有害物质;卫生质量,即指肉品不应带有感观异常,如色泽、气味异常、肉表被外界污染等;食用质量,即指肉品在存放期间对腐败变质的耐受程度,如肉在成熟后其pH终值、肌糖元的残存量等。     

生猪宰前皮温、宰后肉温及pH值对肉品质量影响

生猪屠宰后,肉尸(胴体)会产生系列新陈代谢变化.这一过程和结果直接关系到肉品卫生安全质量.宰前皮肤温度与宰后肌肉温度及pH值变化,是影响猪肉品质的三个主要因素.宰前充分休息与饮水,宰后严格冷却工艺和屠宰修正工艺是提高肉品品质的重要措施.     

灌肠生产的卫生质量控制

加强质量管理 ,保障食品安全是广大食品加工企业义不容辞的责任 ,同时对加入ＷＴＯ后提高我国食品在国内外市场的竞争力也极为重要。灌肠制品是直接入口的食品 ,其卫生质量好坏直接影响消费者的食用安全。应从以下三个方面对灌肠的卫生质量加以控制。1　原料肉加工灌肠制品时 ,必须严格注意原料肉品的卫生质量 ,这是保证成品卫生质量及品质风味的首要条件。这一点往往容易被忽略。首先 ,原料肉必须来自安全非疫区之健康猪并经兽医宰前宰后检验合格。其次 ,原料肉必须新鲜 ,新鲜的猪肉是保证成品具有良好的品质和风味的前提。对灌肠的影响主…     

宰前检疫与宰前管理

生猪的宰前检疫和宰前管理是保证肉品卫生质量的重要环节,也是兽医卫生检疫工作的第一步措施。它在贯彻执行病健隔离、病健分宰、防止肉品污染,提高肉品卫生质量,保障食肉安全等方面起着重要的作用。     

酶与肉的食用品质的关系

酶与肉的食用品质的关系主要包括以下四个方面:一是宰前动物饲养过程中在动物饲料加入复合酶制剂如植酸酶,而在屠宰后形成优良的肉的食用品质;二是在内源蛋白酶即依钙蛋白酶对肉的成熟、肉食用品质形成的作用;三是宰后通过加入外源蛋白酶对提高肉类品质的作用;四是某些酶可以作为肉质评定的备选指标.     

应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机理

品质是肉品食用价值和商业价值的基础。基因型、宰前管理及宰后处理等诸多因素影响动物组织的新陈代谢和宰后肌肉到食用肉转变过程中的生化过程,在上述过程中肌肉蛋白质组的变化贯穿始终,最终决定肉的品质。文中综述牛肉、猪肉和鸡肉在品质形成过程中蛋白质组的变化,阐述了肌肉到食用肉的转变过程中发生的分子变化,及其宰前因素和宰后加工对肉品品质(如嫩度、肉色、脂肪沉积)的影响及其机理。     

生猪宰前管理对肉品质量的影响

宰前管理是生猪进厂后到屠宰前这段时间内,对生猪进行宰前检验、宰前休息、停食饮水管理及驱赶等一系列管理称为宰前管理. 目前我国肉品安全还存在许多隐患,特别是大部分屠宰厂对宰前管理不重视,本文针对宰前管理影响肉品质量卫生安全发表几点看法.     

猪宰后检疫要点及常见病判定

宰后检疫是肉品卫生检验工作中重要的环节。宰前检疫时,一些潜伏期的病畜不易发现,因此,在宰后检疫中必须严格要求,才能正确判定肉尸和内脏的卫生质量。现就生猪定点屠宰集中检疫中宰后检疫要点谈谈本人体会。 猪的宰后检疫分以下几个程序:     

猪宰后检疫要点及常见病判定

宰后检疫是肉品卫生检验工作中重要的环节。宰前检疫时，一些潜伏期的病畜不易发现，因此，在宰后检疫中必须严格要求，才能正确判定肉尸和内脏的卫生质量。现就生猪定点屠宰集中检疫中宰后检疫要点谈谈本人体会。猪的宰后检疫分以下几个程序：     

商品猪的宰前检验方法

1 宰前检验的意义 商品猪的宰前检验是保证肉品卫生质量的重要环节。在执行病健隔离、病健分宰,防止肉品污染,提高肉品卫生质量,保证人民身体健康,防止疫病扩散方面起着重要作用。通过宰前检验可以发现许多宰后难以发现的人畜共患病。事实上有不少的疾病如破伤风病、狂犬病、李氏杆菌、脑炎、口蹄疫以及某些中毒性疾病,因宰后应检部位一般无特征性病变或因解剖部位的关系,在宰后检验时常有被忽略和漏检的可能,但对这些疾病依据其宰前的临床症状易作出诊断,可是由于忽视了宰前检验,也就失去了根据宰前检查诊断疫病的机会,既增加了宰后检验的困难,又造成了肉品的污染和牲畜疫病扩散的机会。猪宰前临床检查的主要任务是发现猪炭疽、猪瘟、丹毒、喘气病、副伤寒、萎缩性鼻炎、传染性水瘤病、口蹄疫等。     

肉食品必须加强检疫检验工作

大家知道,由畜禽到屠宰加工成肉食品要经过畜禽的收购检疫、调运检疫、待宰与宰前检疫和宰后肉品及其副产品的检验等若干个检疫检验环节.其目的:一是控制疫情,防止畜禽疫病传播,保护畜牧业生产;二是保证肉食的卫生,确保广大消费者的食肉安全;三是保护自然环境不受污染保证公     

生猪屠宰过程的检验

生猪屠宰过程的检验按程序分为宰前检验和宰后检验;依据《动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》规定,又涉及到屠宰检验、卫生检验和品质检验。 1 正确理解屠宰检验的含义 1.1 屠宰检验(即;肉品检验)是指生猪进入屠宰厂、场后所进行宰前、宰后检验。它包括传染病、寄生虫病的检疫、卫生检验和品质检验。 1.2 屠宰检疫 依据《动物防疫法》和《肉品卫生检验试行规程》规定,屠宰检疫是指活猪入厂、场后,对宰前活猪和宰后胴体所进行的传染病和寄生虫病检查。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

宰前及宰后处理改良畜禽肉品质的研究进展

肉品质是人们对肉类多种质量特性的综合评价。畜禽肉品质的改良是一项复杂的系统工程,必须从多方面全盘考虑。宰前及宰后处理是生产中改良肉品质的重要途径。畜禽在宰前进行短期特殊饲养并改善驱赶、转运和运输的方法,可以大幅度降低宰前动物的应激反应,提高肉的品质;宰后电刺激胴体、注射品质改良剂、合理冷却降温、适当的成熟过程以及特殊嫩化处理等多种技术也能使肉品质得到有效的改善。     

推进“放心肉”服务体系建设 倡导食用卫生安全优质品牌冷却肉

为加强全国生猪屠宰行业监管,落实监管责任,切实提升肉品质量保障水平.国务院、商务部、财政部印发<关于开展放心肉服务体系建设试点工作的通知>,上海和北京、山东、江苏、福建、湖北、四川、青岛、厦门、广州等十个省市列为全国"试点"区域.将积极探索和尝试多种保障肉品质量安全的新举措,创建屠宰及肉品加工流通行业健康发展新机制.加强和规范检疫和肉品品质检验管理,引导和支持大中型屠宰肉类加工企业延伸产业链;开辟冷藏储运物流,生产冷却肉分割小包装,不断扩大卫生、安全、优质品牌肉品市场供应量.加大科普宣传力度,倡导食用卫生安全优质品牌冷却肉品.     

生猪宰后检验及结果处理的探讨

生猪的宰后检验是生猪屠宰检验中的重要环节,是保证肉品卫生质量和食用安全的关键环节.宰后检验对实施"放心肉"工程起着举足轻重的作用.本人结合宝迪冷鲜肉加工厂屠宰流程中检验的实际情况探讨了生猪的宰后检验的主要步骤和操作,并对结果的处理做了简单的总结.     

安全肉务必过三关

随着科学技术的发展和人类文明的进步 ,以及环境的不断恶化 ,人们对肉类安全更加关注 ,主要是因为污染及药物残留 ,通过食物链 ,危害人体健康。肉食品是人们获取蛋白质的主要来源 ,不可不食 ,但如何吃得科学、营养、卫生、健康 ,是大家共同关心的话题。所以“安全肉”已成为重要标志。何谓“安全肉”怎样生产“安全肉” ?是研究的主要课题。“安全肉”比“放心肉”更进一步 ,主要包括三个环节 ,即生猪的安全饲养 ,标准的机械化屠宰加工和规范的肉品运输与销售。业内人士认为“安全肉”务必要过三关 ,关关是关键。1　安全肉必须从源头抓起如…     

浅谈分割肉血冰

血冰是指肉食品加工过程中,因受多方面因素的作用,生猪品种、宰前管理、屠宰加工以及冷加工工艺等条件的影响,直接或间接地改变肉品质量,引起肉汁及水分不同程度的散失,同时在（物理、化学、生物）各种因素的作用下,使肉品肌肉组织发生异常,随肉温下降发生的肌浆和水分渗出而形成的浅红色、半透明的冰状物质。     

应激因素作用产生的肉质异常变化

肉联厂牲畜屠宰过程中,由于牲畜宰前受到一定应激因素作用,使肌肉pH值不正常,导致肉类质量发生变化,造成一定的经济损失。如何减少应激因素作用,使宰后肌肉pH值趋于正常,保证肉品质量,是肉联厂急待解决的一个问题。现将肉联厂常见的几种应激因素作用产生的肉质异常变化情况、原因、卫生学评价及防制措施作一简要论述,供兽医、卫检     

性状异常肉的卫生检验与处理

动物性食品的质量和卫生安全越来越受到人们的关注,而影响动物产品——肉品卫生质量的因素除疫病、寄生虫病、药残以及屠宰过程中的管理、监控等方面外,性状异常肉的鉴别检验和卫生处理也是影响肉品卫生质量的重要因素之一。