香肠土炉烟熏机理及影响因素控制

<正>香肠宜人的烟熏色不但可以促进食欲,提高购买力,同时烟熏工艺还可赋予产品特殊的味道以及较长的货架期。目前烟熏工艺主要有两类:国外引进的烟熏液喷雾着色和传统的果核木及糖混合物发烟烟熏着色。虽然烟熏液使用方便,但与传统的着色方式相比仍存在一些缺点,如褪色快,香肠口感脆     

一种新型烟熏香肠的加工工艺

一种新型烟熏香肠是对传统香肠制品进行工艺改进,采用斩拌机制作一部分乳化肉糜添加到肉馅中,不经腌制直接灌入猪肠衣或蛋白肠衣,再经干燥,烟熏而成。按照本工艺制作的产品,味道鲜美、风味独特、外观颜色非常诱人。     

几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响

肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究,采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定。研究表明,茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物对香肠的色泽保持有显著影响(p<0.05)。      

几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响

肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究,采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定。研究表明,茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物对香肠的色泽保持有显著影响（p〈0.05）。     

乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究

在研究乳酸菌发酵中式香肠的发色效果时,研究结果表明：乳酸菌发酵能够改善中式香肠的发色稳定性和呈色效果,使颜色更鲜艳。同时可大幅降低亚硝酸钠的添加量及其在成品中的残留量,而且发色作用较好。     

水溶性红曲色素对不同肥瘦比香肠颜色的影响

研究了不同添加量的水溶性红曲红色素对不同肥瘦比香肠颜色及其稳定性的影响。结果表明水溶性红曲红色素不仅可改善香肠颜色，而且可提高香肠颜色对光和氧气的稳定性。红曲红色素添加量越大，香肠颜色越好，并且对光和氧气的稳定性越强。     

台湾风味香肠生产工艺的研究开发

台湾风味香肠是具有中国传统风味的肉制品,其独特的色、香、味深受大众喜爱.在生产工艺上,采用西式肉制品加工技术,使这种产品能进行规模化、工业化生产,是传统风味的肉制品与现代化西式肉制品加工技术的结合.在产品流通环节上,随着人们生活条件的改善和营养水平的提高,以及冷藏链的迅速建立,为营养丰富、食用方便的台湾风味香肠提供了市场,也为这种产品在市场上流通提供了品质保证的基础.该产品颜色鲜艳,香味浓郁,采用真空小包装(500g/包),-18℃温度下保质期为6个月,能满足配餐、旅游、休闲等不同需要.现将台湾风味香肠生产工艺介绍如下.     

烟熏发酵香肠加工过程的安全质量控制

烟熏发酵香肠是发酵肉制品的一类,要求有严格的质量控制和管理措施,才能保证产品的质量和独特的风味。对烟熏发酵香肠的加工工艺要点和质量控制进行了阐述和分析,以期提高发酵肉制品的风味和质量,为消费者提供营养、安全的发酵肉制品。     

茶多酚对香肠发色效果影响的研究

为研究茶多酚对香肠发色效果的影响,将0.015%的茶多酚添加至香肠中,对香肠颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*、黄度b*和香肠亚硝酸钠残留量进行测定,并分析以上参数之间相关性。实验表明,添加0.015%的茶多酚处理样,香肠的颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*的变化上都优于对照样,且呈现出更少的亚硝酸盐残留量,特别在发酵贮藏末期(35d),较对照样减少亚硝酸盐残留量高达28%。因此可以认为茶多酚对香肠有良好的发色效果。      

北京麦迪斯特香肠

麦迪斯特香肠是对1986年北京市肉联厂熟肉制品车间引进丹麦10个配方进行多次筛选于1988年试验成功的。此产品既有丹麦产品的奶香味及葱头味的特点,又有我国北方传统的灌制品鲜美、烟熏风味。自问世以来深受广大消费者的青睐,为此被     

添加果蔬对西式香肠感官和质构特性的影响研究

在西式香肠中,分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱,制成果蔬香肠产品。通过对这三种试验产品的理化和微生物指标检验、感官评分以及质构对比,结果表明：10％的果蔬添加量与香肠的风味结合较好,产品符合西式香肠的标准要求,兼具肉滋味和果蔬风味以及膳食纤维的含量,尤其是烟熏后的菠萝香肠、胡萝卜香肠以及蒸煮后的洋葱香肠,其口感和风味都优于普通香肠。     

“保色红”对广式香肠腌肉色形成和保持的影响

“保色红”是一种复合的肉制品亚硝酸钠助发色剂 ,分别对添加“保色红”的模拟广式香肠腌制、加热和光照时的L 、a 、b 值进行测定 ,结果实验组a 值明显高于对照组 ,说明“保色红”能促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应 ,具有稳定腌肉红色 ,增强香肠颜色稳定性的作用。     

煎烤香肠的加工方法

煎烤香肠是一种不添加发色剂亚硝酸钠,使用小口径可食肠衣灌制的半成品香肠.该香肠一般不经过热加工就包装冷藏,或仅通过预煮就包装冷藏,食用前再油煎或烧烤食用.由于煎烤香肠未加亚硝酸钠发色,对人类的健康有益,又由于该香肠要通过油煎或烧烤成熟,故风味独特,香气袭人,更能激发人们的食欲.因此,煎烤香肠在世界各地都广泛地受到欢迎.随着我国经济的不断发展,人民生活水平的日益提高,特别是冷藏链的不断完善,各种冷藏食品开始大量涌现.煎烤香肠也开始出现在超市和商店甚至街头摊档里,在郊野公园的烧烤场地,烧烤香肠也越来越多,可以相信,煎烤香肠具有广阔的市场前景.为了推动这种产品在我国的大量生产,笔者就将国外几种煎烤香肠的加工方法介绍如下.     

山梨酸在肉制品中的应用

本实验通过山梨酸对香肠质量影响研究发现:添加0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％山梨酸对香肠肉馅稳定性无显著影响(P>0.05);但可极显著改善香肠的颜色(P>0.01)。在30℃情况下,添加0.2％和0.4％的山梨酸可分别延长香肠货架期2.0和4.0倍。同时发现在香肠腐败之前,山梨酸浓度基本无变化。     

绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响

采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50％的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠.对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析.结果表明直接采用植物油部分替代动物脂肪并不影响产品颜色(亮度和红度)、硬度和变形性,显著改善了产品的脂肪氧化稳定性...     

高温杀菌畜肉香肠的褪色防止法探讨

本文就高温杀菌畜肉香肠生产过程中影响褪色的因素及工艺条件进行讨论。通过反复试验，总结出防止高温菌畜肉香肠褪色的方法，在本公司设备和生产条件下，应用此方法，生产出色泽良好的高温畜肉香肠，受到了顾客的好评。     

山梨酸添加量对淀粉香肠理化及感官性能的影响

本文研究了添加不同量山梨酸(0.0,0.2,0.3,0.4,0.5,和0.6％)对淀粉香肠理化及感官性能的影响。结果表明,添加山梨酸可明显降低香肠pH值,改善香肠颜色,对香肠保水力和水分活性无显著影响(P>0.01);对香肠硬度、粘着性、粘滞性、内聚性也无影响(P>0.05);但粘胶性有极显著变化(P<0.01),感官评价表明,添加山梨酸可明显改善香肠颜色,对香肠组织状态和总体接受度无显著性影响(P>0.05),但对香肠风味有负作用。     

抗坏血酸、烟酸和pH对香肠发色和色素稳定性的影响

通过在香肠的制作过程中添加不同剂量的抗坏血酸、烟酯和调节ｐＨ值,研究肉块发色和香肠色素贮藏稳定性的变化,结果表明,抗坏血酸的添加能加快发色速度,提高发色效果（Ｐ＜０．０５）。添加量超过８００ｍｇ／ｋｇ时效果不再明显（Ｐ＞０．０５）,但对色素的保持,大剂量（１０００ｍｇ／ｋｇ）效果明显。烟酸具有一定的助色效果,但单独使用效果不理想,和５００ｍｇ／ｋｇ以上的抗坏血酸一起使用作用显著（Ｐ＜０．０５）,烟酸对香肠的色素稳定性无好的影响（Ｐ＞０．０５）。低的ｐＨ值可加速发色,缩短发色时间,但对色素的保持以及产品的质地有不良影响（Ｐ＜０．０１）。     

壳聚糖对中式香肠抗氧化性能的影响

本文主要研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量.试验结果表明,在中式香肠中添加0.4%的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强.0.4%～0.8%的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用.     

恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明：食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。