猪肥膘油的改性及其应用

报告国内外对猪肥膘油的利用。猪肥膘炼成油后，用于食品工业频受欢迎，用于制药工业、冶金工业、制革工业有很大优越性。     

猪肥膘的贮存技术及检验

经过多年的实验证明，肥膘在贮存过程中，特别是在温度较高的夏季，如果得不到及时冷冻处理，极易发生变质，因此对肥膘的贮存技术加以探讨，对贮存过程中出现的变质现象加以分析，采取有效措施，加以解决是十分必要的。     

猪肉肥膘及猪板油的利用

猪肉肥膘和大油可用亲油性食用胶体乳化,直接用于各种加工食品中。午餐肉、猪肉香肠、牛肉香肠、肝肠、饼馅和肉酱等加工食品中均可利用这种乳化肉,以增进食品品质。作为乳化剂的食用胶体可选用卡拉牙胶、鹿角     

橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用

用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物.分别做了10%、20%、30%、40%,4个不同的替代组.以传统比例的发酵香肠为对照组,研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量.化学组成、脂肪酸组成、质构性质,感官品质.结果表明:随着橄榄油替代比例的增加,胆固醇的含量有明显地减少,不饱和脂肪酸的含量则有所上升;脂肪的含量有所减少,而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同,pH的变化略有不同,但变化幅度并不明显;在外观,组织形态和色泽方面没有太大的变化,只是口感和气味略微有影响,发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低,但在消费者的可接受范围内.     

猪肥膘肉的食用价值与快餐火腿的研制

论述了猪肉脂肪的食用价值，认为适当摄食猪肉脂肪，对身体有益无害。以猪肉为原料，以淀粉、大豆粉为主要辅料，充分利用猪肥膘肉而研制成功的快餐火腿，使猪肥瘦比高达4：6；确定了最佳工艺条件及配方。该制品具有肉香纯正、富有弹性、鲜嫩爽口而不腻的特点。     

牛肉发酵香肠的研究

利用正交试验设计，对自然发酵牛肉香肠的配方及工艺进行了系统研究，并研制出新型牛肉香肠。     

牛肉发酵香肠的研究

利用正交试验设计,对自然发酵牛肉香肠的配方及工艺进行了系统研究,并研制出新型牛肉香肠.     

萨拉米生香肠的制作

在前面我已详细地介绍过有关生肠的制作,现在就一个很重要的问题再谈一下.7 海乐培养基海乐培养基对生肠具有很重要的作用.海乐培养基Germet和Germet GT不仅对生肠生产的可再生性是必不可少的,而且所生产的产品特性会受到海乐培养基的独特性能的多介面的影响.这在表1中用简介的形式作了说明.比如也可以对“缩短成熟时间”和“特殊的芳香味” 这些问题作一简单讨论.     

发酵香肠的制作

目前,在我国市场上销售的多为鲜香肠,即将肉绞碎和斩拌,添加食盐和调味料制作而成。因此这种产品保质期短,易走油料甚至腐败生霉。随着制冷、冻结和脱水能源费用的增加,“发酵”作为肉类保存方法已越来越重要了。据FAO报告:在近几年肉和肉制品的生产和消费将增加,工业化国家,特别是发展中国家都有增长。发酵产品在这种市场发展中肯定能起到关键作用。而发酵香肠的消费也日趋增长,因为它不需冷藏、稳定性好,并能保持原有的营养价值,     

萨拉米生香肠的制作

4 生香肠的分类 欧洲早年制作生肠的目的之一是延长食用肉的食用寿命。在保证这一基本目的前提下,制作者又通过不同的特殊工艺,派生出了不同的生肠种类,其主要区别在于:生肠内肉块颗粒的大小及不同香辛料所产生的不同口味。     

萨拉米生香肠的制作

5.6 灌注和分配 如前所述,在捣碎的过程中有一个从粉末状态过渡到硬质的成包的肉料的阶段。一般来说,一位仔细的熟练的专业人员应成功地做到使已捣碎好的生香肠加工到所要求的特性,这一点对于下一步的灌注工作起着重要的作用。如果在捣碎完了之后生     

萨拉米生香肠的制作

6 生肠成熟法 下面我们将有关生肠的3种非常重要的成熟法介绍给大家,它们分别是:自然成熟法、人工空调成熟法、添加 GDL剂的快速成熟法。     

萨拉米生香肠的制作

最近两年,中国市场上生香肠(可切片的干萨拉米香肠)的消费增长迅速,为满足日益增长的需求,济南海乐·西亚泽食品有限公司针对中国市场研制出了一种特殊的香料与肉制成的生香肠制作方法,并探索适应中国消费者习惯的饮食文化。 因为对可切片、风干、熏制的萨拉米香肠的制作,在工艺上有特殊的要求,在此叙     

萨拉米生香肠的制作

5 生香肠的制作工艺 对于不同种类的生香肠,其制作工艺有很大的差别的。首先,在制作可切片的以及可涂抹的生香肠时就是如此。除了两者的制作方法不同之外,还有其他的区别。例如,对于可切片的生香肠和可涂抹的生香肠,在其捣碎程度上有特殊的工艺要求。从开始的原料准备到结束的香肠灌注,都应如下所述的执行此独特的制作过程。接着将详细描述生香肠的熟化和熏制。     

清真牛肉香肠的研制

清真肉类食品对脂肪的选用有特定的要求,如何在尊重宗教习惯的同时又能保证肉制品的色、香、味等品质是研究开发清真食品的重点.采用牛肉和牛背脂做原料,研究开发出清真牛肉香肠,产品既保持了牛肉原有风味,又掩盖了牛油的膻味和适口性差等缺点.     

波兰香肠的制作

波兰香肠是原产于波兰的一种干香肠,其味道鲜美,风味独特,营养丰富,在东欧国家很受欢迎。我们在原波兰香肠的基础上,对其配方及制作方法进行了一些改进,使之更加符合我国人民的口味与习惯。1 配方原料:猪瘦肉:25kg 猪颊肉:15kg 牛瘦肉:36kg 猪脊膘:10kg 冰水:7kg 淀粉:5kg     

中式香肠的制作

从原材料的选择,到中式香肠的制作、贮存 ,结合中式香肠的传统（家庭）制作方法和现代工艺生产方法,详细介绍了中式香肠的工艺流程、工艺要点。     

全牛肉乳化香肠的研制

香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料加工,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究,并采用正交试验法对工艺条件进行探索,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明：牛肉在低温下腌制３６ｈ,脂肪添加量１７．３３％,水温＞９０℃时,搅拌３ｍｉｎ,低温成熟３ｈ,乳化内斩拌４ｍｉｎ,在６０℃下烘烤３０ｍｉｎ,８２—８５℃煮制４５～５０ｍｉｎ,在５０～５５℃烟熏４０ｍｉｎ为最佳工艺条件,适合工业化生产。     

发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究

以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power, FRAP）为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na⁺、K⁺有利于多肽抗氧化活性的提高,Na⁺质量浓度为200 mg/L,K⁺质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多（P<0.05）,乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高（P<0.05）,多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%（P<0.05）。发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。