怎样选择灌肠

灌肠是一种多样化的大众熟肉制品.灌肠的品种较多,有肉肠、粉肠、红肠、香雪肠、     

国外灌肠制品主要设备简况

一、概况灌肠制品是将肉切碎之后,加入调味品、香辛料等均匀混合之后灌入肠衣内制成的肉类制品的总称.国外在习惯上称之香肠或沙散其(英文Sausage)、国内称之西式灌肠.由于添加辅料不同而使制品风味各异的关系,所以灌肠品种名目也就多得多.有些地区还往往用产地命名,例如德国法兰克福肠;意大利维也纳肠;中国的哈尔滨红肠、     

麻辣肠的制作

<正>猪肥膘肉销售不畅,是肉类加工行业中的一大难题.兰州肉联厂为猪肥膘肉找出路,制作了多种灌肠,麻辣肠是其中之一.我厂解决猪肥源肉销售困难问题,是立足本地优势考虑的.例如,兰州地处祖国大西北地区,当地驴、马、驼、牛等肉丰富,且驴、马肉瘦的多,脂肪少,价格低廉.我们就利用驴、马内加上猪肥膘肉灌肠,给猪肥膘肉找到了出路.一、工艺流程选肉→切块→腌制→绞碎→合馅→灌肠→蒸煮→熏烤→成品.     

怎样解决灌肠在加工中的沁油现象

灌肠类制品,特别是一些低档欧式灌肠,在烘烤和蒸煮、熏烟工序中,肠体表面常出现油珠或流油现象,称作沁油。沁油使灌肠质量降低,肠体表面油腻湿润,易污染,色泽发淡,弹力较差,肠体发脆易折,口感发腻,味道平淡。分析沁油现象产生有以下几种原因: 1.使用的原料肉肥肉(脂肪)过多。 2.拌馅(或斩拌)时间过长。 3.肉的腌制时间短。 4.烘烤和蒸煮,熏烟时间长或温度过高。 5.粘着剂和乳化剂使用量不当。怎样解决灌肠制品在加工中沁油现象的     

灌肠制品产生气泡的原因与防止

一、灌肠种类。灌肠制品种类很多,大体分为西式肠和中式肠两大类。西式肠是以肉糜为馅,不掺淀粉。这种灌肠方法,是由德国和苏联传入我国,因此叫西式肠。例如火腿肠、克拉克夫肠等等。后来演变成多种“变种”灌肠制品。例如小灌肠、大红肠、午餐肠等等。总之,这些灌肠制品,都是以肉为主做馅的,人们习惯叫做“肉肠”     

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠,是哈尔滨市肉制品的一种主要产品,原名苏联立陶宛灌肠,音译里道斯灌肠。这种灌肠,传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色,所以被哈尔滨人称之为红肠。哈尔滨肉联厂红肠在全国驰名,具有物美价廉,携带方便,清洁卫生,保管期长     

用工匠精神传承茶肠工艺与创新

茶肠是东欧人在早点喝茶、吃面包时所用的肉灌肠.茶肠也是哈尔滨有名的西式肉灌制品,其配料标准和生产工艺与红肠相似,但又有所不同.传统的茶肠制作的七道工序主要是选肉、腌制、绞碎、拌馅、灌制、烘烤、煮熟,成品茶肠和红肠最大的区别就在于产品的味道,茶肠味道鲜美,以肉香为主软嫩多汁,别有风味;而红肠则伴有浓浓的烟熏味.优质的茶肠...     

用糖熏烤灌肠好不好

灌肠又称腊肠,是人们喜欢吃的肉类制品.它的生产过程是将肉切碎、灌入肠衣,经烤肠、煮肠和熏制等工序才能制成成品.在熏、烤的过程中,有几种情况是需要避免的.一种是直接把灌肠直接接触火焰,这样,煤、石油、木柴等在燃烧时产生的一种叫3,4苯并芘的强烈致癌物质就会污染在灌肠上.另一     

肉灌肠制品生产的质量控制

肉灌肠制品生产的质量控制赵伍英（天津市食品公司，３０００４０）灌肠制品以其营养、卫生、方便、快洁、品种多样受到消费者的普遍欢迎，是人们的佐餐佳品。它在肉类制品中占有很大的比重。近几年来，各路厂家蜂涌而上，造成肉灌肠制品生产的混乱局面，一些不法分子乘机...     

西式灌肠生产技术(下)

3.3 干肠(Dry Sausage)和半干肠(Semi-dry Sausage) 干肠在欧州也叫硬干肠(Harddry Sau-sage)、干肠的生产特点是不采用加热工程使肉的蛋白质变性,而是用干燥的方法使灌肠熟成。一般干肠的水分为30%左右,而其他灌肠的水份为60%左右,由于干肠的生产过程不加热,所以使用的肉类必须是新鲜的,细菌的污染尽量减少,干肠使用的肉类有牛瘦肉、猪瘦肉和猪肥肉,猪肥肉用猪体溶点高的部分。半干肠不同于干肠、半干肠在灌制后进     

漫谈西式灌肠（一）

笔者不敏,将在国外所得的西式灌肠摘译些例子,供肉品加工厂家、涉外宾馆试制,以繁荣市场,满足广大群众的需要。 西式灌肠选料最为讲究,特别强调“有菌观念,无菌操作”;讲卫生方面与医学一般无二。 一 弗兰哥·布锐特肠(FranconianBratwurst) 这是一种粗细馅混合肠,即1/3的乳化肉     

如皋香肠的加工技术

介绍了中国传统肉制品如皋香肠的加工生产的全过程。包括原料肉贮藏、原料肉解冻、分割、绞肉、切膘、拌料、灌肠、扎肠、烘干、冷却、剪肠、包装等。使如皋香肠生产过程规范化、有效地提高了产品质量。     

HACCP在肉粒肠生产过程中的应用

为了提高肉粒肠的产品质量，就必须从原辅材料采购开始，对生产到销售的各个环节，可能造成产品潜在危害的因素进行物理性、化学性及生物性危害分析，确定相应的关键控制点及期限，并制订相应的预防措施，建立监测方法，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而不断提高产品的质量。     

多维肠生产的质量控制

随着人们生活水平的提高,对灌肠制品的要求越来越高,人们不再追求过去单一的肉类灌肠制品,因为它们为人体提供过量的脂肪、蛋白质,易使人全发胖,导致多种疾病的产生,因此多维肠便成为众多学者的研究对像,但由于多维肠本身的特性,其产品的质量差异较大,产品合格率难以保持较高的水平,从生产工艺出发,论述其生产质量的控制。     

哈尔滨小红肠生产工艺技术

哈尔滨小红肠是西式灌肠的一种,原名立陶宛灌肠音译为里道斯灌肠。采用的原料为猪牛混合肉,并加有蒜泥,经过精加工后风味鲜美,色香味形均佳,为国内外畅销肉制品之一。 一 工艺流程 原料选用、切割→剔骨→整理(清除淤血、软骨、淋巴结、筋膜等)→切条、块→配料(按规定比例)→腌制→绞肉→斩拌→搅拌→灌制→捆扎→烘烤→煮制→熏制→成品。     

大蒜粒在肉制品中的应用

大蒜是一种天然调味料 ,属百合料。它辛辣浓厚 ,具有穿透性气息。我国北方喜食者颇多 ,俄式灌肠中一般都添加大蒜。我国东北地区生产的哈尔滨红肠就以蒜香味浓厚而著名。大蒜的特殊辛辣味来自硫化二丙稀、二硫化二丙稀、三硫化二丙稀。大蒜还具有一定的杀菌或抑菌作用 ,对防止呼吸道和肠胃道疫病作用明显。灌肠中添加大蒜 ,可以增加香味或形成特殊风味 ,也有保鲜消腥去膻的效果。我国在灌肠中添加大蒜已有悠久的历史 ,特别是用猪肠衣生产的蒜味香肠、塑料肠衣生产的肉泥蒜肠、蒜蓉肠 ,在市场上经久不衰 ,有的厂家以生产蒜蓉肠称雄肉品业 ,是…     

肉尸为什么红染

<正> 自放开生猪购销以来,国营食品公司、个体屠商及一些非食品经营单位,竞相收购、宰杀、销售生猪.但由于业务熟练程度不一,在猪的宰杀加工过程中,通常发生放血不全,造成肉尸红染.这不仅影响猪肉的外观、色泽,而且严重地影响猪肉的质量和保藏时间.因为血液是微生物的良好培养基,大量微生物的寄生,能使肉很快发生腐败分解.为确保肉品卫生质量,提高屠宰加工水平,对肉尸红染问题不容忽视.     

肉禽蛋加工专利技术简介(五)

电机传动真空灌肠机（９３２０５９７４,２１６６５９７）由于灌肠机的传动连接件上装有离合器法兰、离合器片、离合器电磁铁和制动法兰、制动电磁铁,依靠调节离合器的停、开间隔及制动法兰的迅速制动,能方便地调节香肠的规格,并精确定量,可提高香肠的质量。穿肉串器（９３２０５０２４,２１５８１７５）它以带有类似瓦楞状的横断面为锯齿状的凸槽的两块夹板,凸凹吻合的夹住放在沟槽上的肉片,通过锥形穿钎孔一次可穿成肉串,本器具可以设计成穿一串、二串至八串不等的穿肉串器可供居家、饭店、专营肉串店使用。节省人力,提高效率,…     

香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(A_W)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和A_W(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a^*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98～5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠...     

灌肠生产的卫生质量控制

加强质量管理 ,保障食品安全是广大食品加工企业义不容辞的责任 ,同时对加入ＷＴＯ后提高我国食品在国内外市场的竞争力也极为重要。灌肠制品是直接入口的食品 ,其卫生质量好坏直接影响消费者的食用安全。应从以下三个方面对灌肠的卫生质量加以控制。1　原料肉加工灌肠制品时 ,必须严格注意原料肉品的卫生质量 ,这是保证成品卫生质量及品质风味的首要条件。这一点往往容易被忽略。首先 ,原料肉必须来自安全非疫区之健康猪并经兽医宰前宰后检验合格。其次 ,原料肉必须新鲜 ,新鲜的猪肉是保证成品具有良好的品质和风味的前提。对灌肠的影响主…