提高熟肉制品持水能力的途径

熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个     

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。     

天然抗冻剂在水产品中的应用研究

水产品水分、蛋白质含量高,容易腐败变质,目前广泛采用冷冻的方式进行长期贮藏.然而冻藏过程中,蛋白质容易发生冷冻变性,从而造成肉质持水能力下降,影响品质.本文通过对水产品蛋白质冷冻变性机理的阐述,总结出防止水产品蛋白质在冻藏过程中变性的方法,即添加天然抗冻剂,如多聚磷酸盐、糖类、乳酸钠、水溶胶等.     

添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响

为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。     

磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

试验探讨2种钙盐(氯化钙和乳酸钙)和3种磷酸盐(三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐)对罗非鱼鱼糜凝胶特性、持水率、白度以及折叠强度的影响。研究结果表明,不同添加量的氯化钙和乳酸钙都可以改善罗非鱼鱼糜的白度、持水率和鱼糜的折叠强度,添加0.3%的氯化钙对罗非鱼鱼糜可以显著提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度,但不同添加量的乳酸钙对罗非鱼鱼糜的凝胶强度没有显著影响。不同添加量的3种磷酸盐均可提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率以及鱼糜的折叠强度,这与钙盐的影响结果相同;当焦磷酸盐添加量低于0.2%,六偏磷酸盐添加量低于0.3%时,鱼糜的凝胶强度都得到显著性的提高(p0.05),而添加三聚磷酸盐则会降低罗非鱼鱼糜的凝胶强度。     

不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响

针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响.选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同.但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力.     

磷酸盐对肉制品持水力影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究,建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的,大小顺序为焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

薄层色谱法测定肉类罐头中的多聚磷酸盐

<正> 磷酸盐和多聚磷酸盐是肉类罐头生产中重要的稳定剂,它能保持食品组织结构不变,提高持水能力。 生产过程中添加的聚磷酸盐,由于通过高温处理并在酶的作用下,聚磷酸盐将发生水解,产生其它种类的磷酸盐,因此国际标准规定测定聚磷酸盐未水解的部份。 据文献报道,聚磷酸盐的测定方法已有分光光度法,气相色谱法、高效液相色谱法、纸层色谱法和薄层色谱法。但采用薄层色谱法较为广泛,国际标准     

磷酸盐对鸡蛋凝胶持水性的影响研究

研究焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明,适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著(P0.01),磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水性的交互作用影响不显著(P0.05)。质量浓度为80%的蛋液中,持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以3.25∶1∶3.47(质量比)复配。其总添加量为0.46%时,鸡蛋凝胶的持水率为89.45%,比对照组鸡蛋凝胶的持水率提高了11.81%。     

磷酸盐对面条质构及水分状态的影响

研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。     

持水性对午餐肉罐头质量的影响及改善

什么是持水性?持水性是指肉在冻结冷芷、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉中的水分及添加到肉中的水分的保持能力。持水性对午餐肉罐头质量的影响主要表现在以下三个方面:1.弹性2.脂肪析出及胶冻3.口感及析水。     

增稠剂提高牛肉持水性的配方研究

肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标。为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验。确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%。     

磷酸盐对獭兔肉持水性影响的研究

主要研究了六偏磷酸钠,三聚磷酸钠和焦磷酸钠以及由它们组成的混合磷酸盐对加工兔肉持水力的影响。通过单因素试验,分别确定了三聚磷酸钠,焦磷酸钠和六偏磷酸钠的最佳添加量分别为0.1%,0.12%,0.1%。同时采用4因素3水平的正交表做正交实验,得出复合磷酸盐的最佳配比为1.5∶1.7∶1(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠)。当该复合磷酸盐的添加量为3%时,獭兔肉持水性能最佳。     

复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究

磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果.     

谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响

采用物性分析仪、高精度分光测色仪、低场核磁共振分析仪及扫描电子显微镜等技术手段,研究谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间对鸭血豆腐持水能力、质构特性、颜色的影响。在单因素试验基础上,以酶添加量和保温时间为正交试验设计因素水平,以蒸煮损失率为指标,确定最佳酶处理方式:谷氨酰胺转氨酶添加量为0.25%,40℃下保温30min。通过弛豫时间与水分分布、全质构、微观结构的测定证实,该水平下谷氨酰胺转氨酶的添加可以显著提高鸭血豆腐的持水性、改善鸭血豆腐的胶着性和内聚性。     

多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响

利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解.并通过研究鱼肉保水性、Ca2 ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响.结果表明:三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐.多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力.随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2 -ATPase活性丧失.添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降.     

罗非鱼盐溶蛋白提取条件的响应面优化及其热诱导凝胶持水性的研究

运用响应曲面分析法对罗非鱼鱼肉盐溶蛋白提取条件进行优化,并研究不同磷酸盐对其盐溶蛋白热诱导凝胶持水性的影响。研究结果表明:罗非鱼鱼肉盐溶蛋白的最佳提取条件是:盐浓度0.63mol/L,pH7.3,提取时间15.9h,固液比1∶20,此时提取的盐溶蛋白含量为24.35mg/g;不同磷酸盐对热诱导凝胶的持水作用不同,当3种磷酸盐添加量分别为焦磷酸钠(SAP)0.15%、三聚磷酸钠(STP)0.2%、六偏磷酸钠(HMP)0.10%时,对热诱导凝胶的持水作用最强,持水率为80.47%。     

缢蛏即食制品水分活度降低剂的选择

目的:筛选水分活度降低剂,降低缢蛏即食制品的水分活度,延长制品保质期。方法:选择复合磷酸盐、丙三醇为水分活度降低剂,研究它们对即食缢蛏制品水分活度、感官品质及其保藏性能的影响。结果:单独添加复合磷酸盐、丙三醇能明显降低缢蛏制品的水分活度,二者共同使用比单独使用时降低水分活度的能力更强。添加水分活度降低剂对缢蛏制品的色泽、质地、组织结构和风味影响不大。结合感观评定,得出复合水分活度降低剂配比:1%丙三醇,0.4‰复合磷酸盐。在此条件下当缢蛏即食制品水分含量39.56%,水分活度0.79时,常温保质期达6个月。     

Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响

文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时减少了鱼丸的蒸煮损失和贮藏析水率。复合磷酸盐对鱼丸蒸煮损失没有显著影响,但复合磷酸盐添加量为0.3%时,鱼丸贮藏7 d后的析水率最低为0.93%。在3种外源添加物的作用下,增强了凝胶内部结合水和不易流动水的稳定性,结合水和自由水的含量也略有增多,但不易流动水的比例却减少了。3种外源添加物均能显著提高鱼丸的硬度和咀嚼性,但对凝胶特性的改善效果不显著,其中κ-卡拉胶对鱼丸硬度、咀嚼性和弹性的影响最明显。扫描电子显微镜的结果显示,3种添加物均能减小鱼糜凝胶三维网状结构间的间隙,使结构更加紧密,其中κ-卡拉胶和蛋清粉的效果最明显。     

高剪切分散乳化技术对大豆分离蛋白凝胶中水分状态的影响

为了探讨高剪切分散乳化技术(High shear dispersing emulsification technology,HSDE)对TG酶诱导的大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝胶中水分状态的影响,本文采用低场核磁共振技术从水分分布、水分迁移、持水能力三个方面研究高剪切分散乳化技术对大豆分离蛋白凝胶体系中水分状态影响机制。结果表明:HSDE技术处理后制成的凝胶,其结合水的流动性增加了,但是自由水的流动性是降低的,剪切后凝胶中的自由水和结合水会发生向不易流动水迁移的现象。从成像图中可以看出剪切处理能使凝胶中水分分布均匀。从相关性角度分析,剪切与T21、T22、T23表现为极显著负相关,与凝胶的持水性呈正相关。在持水性探索过程中发现,HSDE技术能够提高TG酶诱导的大豆蛋白凝胶持水能力,在贮存过程中,HSDE技术能显著提高凝胶持水性。