生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件

生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件李大英（北京市酿造五厂）食醋自古以来就是我国人民生活中必需的调味品，产量年年上升。近年来，生料酿造食醋工艺，在全国酿造行业得到很大发展，特别是我国北方地区生料酿造食醋的发展大为迅速，充分显示出其旺盛的生命力。本工艺具有...     

生料酿造食醋工艺介绍

文章介绍了生料酿造食醋的工艺过程以及相关原理,将书本中微生物方面的知识应用到生产实践中,取得了意想不到的技术效果。该生料酿醋工艺的主要特点是:根据书中细菌、霉菌生长的pH值范围,调整了生料制曲原料的氢离子浓度,使其对细菌的生长繁殖起到了抑制作用,而不影响霉菌的生长繁殖,从而确保生料制曲顺利进行;再者,借鉴了酱油全料制曲工艺,将食醋的主辅料全部制曲,既增加了醋曲的香气,又提高了各类酶的活力,弥补了生料比熟料难分解的不足。另外,该工艺设备简单,易于操作,劳动强度较低,原料出品率与熟料酿醋相当,生产成本降低,产品质量稳定,综合风味类似于熟料固态发酵食醋。     

食醋细菌性混浊问题的探讨

1引言食醋混浊问题，长期困扰着酿造行业，普遍认为食醋混浊分为非生物性混浊和生物性混浊两大类型。以前我们比较重视食醋的非生物性混浊，而对食酵的生物性混浊却多有忽略。随着推广效曲和生料制醋以后，更是如此。生料制醋很容易使人们联想到原料未经加热处理，淀粉没有α-化，蛋白质未达到适度变性，都没有处于最佳的可酶解状态，淀粉和蛋白质在发酵过程中未被彻底分解，会残留一些高分子化合物，这些高分子化合物的凝聚与悬浮招致食醋的混浊。在酿造行业食醋混浊问题仍未得到彻底的解决，笔者根据多年的实践和观察就此问题谈谈自己的看…     

关于酶法液化固体通风回流制醋新工艺生产技术问题

关于酶法液化固体通风回流制醋新工艺生产技术问题路永芳（徐州酿造二厂）食酷的生产，不仅有传统（老法）制醋工艺，还有新型制醋工艺。我厂食醋的生产工艺，几经改进，先是用缸采取固体发酵制醋，后改为生料制醋。而从１９８６年开始研制了酶法液化固体通风回流制醋新工...     

食醋

食醋有酿造醋和合成醋,酿造醋一般是以所用的原料来命名,例如米醋,麦芽醋,酒粕醋,苹果醋,葡萄醋,柠檬醋等,还有是以蒸馏的酒精为主要原料,加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋,还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10%以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋,谷物醋,糖醋等。这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分(曲、甜酒、酒粕、麦芽,以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成的.其中关于食醋原料的米、曲、酒粕、麦芽、葡萄酒的成分请参考酿造原料成分一览表,有详细地解说.     

关于提高酶法液化通风回流工艺食醋产品风味的探讨

关于提高酶法液化通风回流工艺食醋产品风味的探讨刘景波（廊坊市调料厂１０２８００）０前言我厂新醋车间生产食醋采用酶法液化通风回流制醋工艺，由于本地区长期食用生料工艺生产的食醋，对生料醋品味形成一种嗜好，以新工艺产品风味不能接受，认为此工艺产品色浅、昧淡...     

日本食醋（一）

日本食醋（一）１日本醋的生产及消费１·ｌ日本醋生产量的变化在８０年代末，９０年代初，日本每年的食醋产量大约在３９万ＫＬ左右，当酱油，米酱等酿造食品的产量难以捉高时，食醋每年都以３％的增长率不断地提高产量。尽管食醋产量增长辐度较小，但仍然显示出稳步增长...     

食醋混浊沉淀因素及防治措施

食醋混浊沉淀因素及防治措施邢冠五（山东省商业科研所２５００１４）当前食醋混浊沉淀现象，不管是固态醋、液态醋，还是生料醋、熟料醋，都程度不同较为普遍地存在着。这种现象直接影响到食醋的质量，为生产厂家深感头痛的问题。笔者就此进行了一些调查研究，现将食醋混...     

关于液醋返浑的一些因素浅论

关于液醋返浑的一些因素浅论杨铎，武秀琴，吕福春（哈尔滨食品酿造三厂１５００４０）食醋是我国的传统的酸性调味品，醋的酿造生产有两千多年的悠久历史，食醋的品种很多，风味各异，依醋的发酵分类，可分为固态发酵和液态发酵，及液固结合发酵三大类。近年来，食醋生产...     

黑曲10号的选育及其在酸枣麦饭石醋研制中的应用

本技术详细地报告了适合酸枣酿造（酸度大、果胶含量高）的新菌株黑曲１０号选育过程及在酸枣麦饭石醋酿造过程中的应用。利用沂蒙山区野生酸枣为原料，以麦饭石矿泉水为母液，或者采用添加颗粒麦饭石的方法，进行固态发酵生产食醋，所生产的产品不仅具有一般食醋的特点，而且还具有多重的保健功能，是一种新型的保健调味佳品。     

利用发酵剂酿造食醋

食醋在我国历史悠久,传统酿制食醋是以大曲、麦曲、小曲(药曲、酒曲、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等)为发酵剂,依靠优良的醋醅及空气中落入的酵母菌与醋酸菌进行酒精与醋酸发酵。随着科学技术的不断进步,近几十年先后又研制出了麸曲与糖化酶为发酵糖化剂,加入人工培养的纯种酵母菌与醋酸菌酿制食醋,使原料淀粉利用率由过去的30%提高到60%左右。1990年,上海市酿造科学研究所又研制出酿醋发酵剂,经过试用,效果很好。     

利用醋渣制取糖化曲的研究

利用醋渣代替50％～60％麸皮制取“醋渣耱化曲”的一级种子，二级种子和“醋渣糖化曲”。其一级种子和二级种子质量合格。黑曲霉HS-6茵株“醋渣耱化曲”的α-淀粉酶活力达到65ug^-1，耱化酶活力达到970ug^-1。黄曲霉AF-8菌株“醋渣耱化曲”的α-淀粉酶活力达到85ug^-1，糖化酶活力达到870ug^-1。利用50％黑曲霉HS-6茵株醋渣糖化曲和50％黄曲霉AF-8茵株醋渣糖化曲做糖化荆酿造的食醋质量，与利用50％黑曲霉HS-6茵株麸曲和50％黄曲霉AF-8菌株麸由做耱化荆酿造的麸由食醋质量相同。     

日本食醋生产与研究概况

日本是食醋生产的主要国家之一,1975年总产量达25.7万吨.每人每年平均消费5斤左右.日本生产的食醋有85%是酿造醋,15%为合成醋.酿造醋中以清酒糟为原料生产的糟醋产量最大,其次是以米为原料的米醋.还有以酒精为原料的酒精醋,以及苹果醋、麦芽醋、高酸度醋等.为了适应国内对食醋需要量的增加,日本食醋行业开展了食醋生产基础理论的研究,积极引进国外先进技术,改进原有的生产工艺和更新生产设备,使日本食醋酿制技术有了明显的进步.本文结合国际上的动态,介绍日本食醋生产技术和研究动向.     

利用玉米皮渣固体法酿造食醋的研究

研究了以玉米提取淀粉和蛋白后获取的玉米皮渣为糖化曲制备原料和食醋酿造原料，采用边糖化边酒化、再醋化工艺，固态法酿造食醋。结果表明：添加40％黑曲霉AS3．324糖化曲和60％黑曲霉HS-16糖化曲时的原料出醋率8．2kg／kg，产品质量符合GB18187—2000标准。     

枯草杆菌BF7658α—淀粉酶在酿造工业上的应用

枯草杆菌ＢＦ７６５８α—淀粉酶在酿造工业上的应用李文德，路义，周明琨（山东济南酿造厂２５００２２）随着酿造和发酵工业的发展，ａ一淀粉酶广泛应用于酱油、酱类、食醋、酒类、味精及糖色等工业生产，代替传统的制曲。应用酶制剂与制曲相比，既省工省厂房设备，又能...     

生料制醋新工艺

生料制醋新工艺张雪松（四川省青神县翠微酿造厂６１２４６０）１９９６年以来我厂采用了生料制醋新工艺，改变了过去制曲、蒸料、接种曲固态发酵制醋的落后面貌。走出一条将原料（高梁、玉米、麸皮、米糠、红薯等）粉碎后不经过蒸煮直接按比例加入酶制剂和醋用发酵剂，将...     

食醋中γ-氨基丁酸的检测及变化规律研究

目的 建立快速准确检测高酸度食醋中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的方法。方法 建立高效液相色谱法检测食醋中GABA含量的方法并进行方法学验证,通过检测不同原料、酿造方法、发酵阶段、贮藏时间的32种食醋样品,分析GABA变化规律。结果 该方法在0.01~1.0 0 mg/mL范围内线性关系良好,R2为0.9992,精密度试验相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)< 2%,回收率在96.4%~103.0%之间,精密度和准确性均符合方法学要求。不同原料食醋的GABA含量差异显著（P<0.05）,谷物醋含量最高;传统发酵工艺和菌种酿造的食醋GABA高于液体发酵、纯菌种发酵食醋（P<0.05）;秋季醋GABA含量高于冬季醋（P<0.05）;醋酸发酵阶段的GABA累积量高于酒精发酵（P<0.05）,适当陈酿可提高产品中GABA含量;商品醋中GABA的衰减符合一级动力学反应;发芽糙米醋的GABA含量是未发芽糙米醋的2.29倍,是精米醋的4.73倍。结论 所建立的检测方法GABA出峰时间12 min,分离度>2,可快速、准确分析食醋中GABA。食醋中GABA含量与食醋原料、工艺、菌种、生产季节、贮藏时间等相关。以多种谷物或发芽谷物为原料,采用传统固态发酵工艺,秋季酿制,并适当延长陈酿时间有利于食醋中GABA的生成。     

食醋生产中陈酿后熟对色香味形成的重要性

食醋生产中陈酿后熟对色香味形成的重要性东野金华（哈尔滨食品酿造一厂１５００５０）食醋是我国人民非常喜爱的一种富有营养的酸性调味品，它不仅酸甜适口，而且还具有一定的鲜味和香气，这是由食醋所含有的化学成分决定的。酿造醋含有醋酸、糖分、氨基酸、酯类、醛类等...     

食醋混浊沉淀现象的几点剖析

当前在食醋酿造中,不外乎液态和固态法两种生产方式,这其中又有生料醋和熟料醋,不管是哪种方式或哪种方法,酿制成的成品醋中往往有混浊沉淀现象,这种现象直接影响食醋的质量,又难以被消费者接受,势必降低厂家的销售量,为解决这种现象的发生,笔者有以下几点看法。     

液态法生米酿酒制醋研究

生米酿酒技术已经被广泛实验和报道,该文结合生产实际,运用生产中使用的糖化发酵剂进行液态法生米酿造黄酒,并进一步利用生料酒酿造食醋.经过历时1年的近百次生米酿酒制醋的试验和生产,通过对发酵温度、糖化发酵剂、氨基氮生成量、成品理化指标、机械化生产能耗和排污等指标的调试和监测发现,利用生米代替传统的熟料酿酒工艺,可以达到降低生产成本的目的,同时出品率也略有提高,通过生料酒酿造的食醋,品质也有所提高.