微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响

研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响,选择了微波杀菌功率和时间两个影响因素,通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定,确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳条件为微波功率800W,时间80s。在此条件下,既能杀菌保鲜,又能保证产品的感官特性,为今后微波杀菌在榨菜中的应用提供理论依据。     

真空软包装榨菜和萝卜热力杀菌工艺研究

研究了杀菌工艺条件对真空包装榨菜和萝卜灭菌效果和感官品质的影响,防腐剂对真空包装榨菜和萝卜贮藏过程中微生物生长和品质的影响。结果表明,榨菜较适灭菌条件为95℃10min或90℃20 min,萝卜较适灭菌条件为85℃20min或90℃10min;加入0.05%苯甲酸钠可以大大延长产品的保质期。     

西番莲果汁饮料超高压灭菌工艺优化

研究超高压对西番莲果汁饮料的杀菌工艺,采用先低压再高压处理的方式研究不同压力组合、保压时间、低高压保压时间比例、装载量、协同温度对西番莲果汁饮料菌落总数、色泽、可溶性固形物、pH等指标的影响。结果表明,超高压处理西番莲果汁饮料的最佳杀菌工艺参数为:压力组合为200～550 MPa,保压时间15 min,装载量100 g,低高压时间比例为2︰3,协同温度为42.5℃。在此工艺条件下,西番莲果汁饮料中的微生物几乎被全部杀灭,与巴氏杀菌相比,超高压具有较好的杀菌效果且对西番莲果汁饮料的品质影响小。该杀菌工艺的研究为西番莲果汁饮料的开发应用提供了理论基础。     

中温协同超高压处理对椰肉原浆品质影响和杀菌效果的研究

研究了中温协同超高压处理对椰肉原浆的杀菌工艺,设计了一种间歇施压的组合方式,研究了不同压力组合、保压时间、协同温度对椰肉原浆菌落总数、非酶褐变指数、过氧化值、pH值、色泽等指标的影响。采用正交试验优化杀菌工艺条件,并与巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后椰肉原浆杀菌效果及感官品质的变化。结果表明,中温协同超高压处理具有很好的杀菌效果,可以抑制椰肉原浆的非酶褐变,且对椰肉原浆的色泽具有很好的保护作用。椰肉原浆超高压最佳杀菌工艺参数为:先低压200 MPa/5 min,再高压500 MPa/5 min,协同温度35℃,此工艺下菌落总数为63 cfu/g,杀菌率达99.9%。与巴氏杀菌处理相比,中温协同超高压处理很好的保持了椰肉原浆原有的色、香、味。该杀菌工艺的研究为椰肉原浆的贮藏保鲜提供了理论依据。     

新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺试验

为确定新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺的最佳工艺参数,以杀菌压力、保压时间、漂烫温度为条件,设计了新鲜鱿鱼超高压杀菌试验。试验结果表明,90℃漂烫10 min,在400 MPa压力下保压10 min,此为新鲜鱿鱼超高压杀菌的最佳工艺条件。     

软包装水煮笋超高压杀菌工艺研究

旨在探寻适合软包装水煮笋的超高压杀菌工艺,通过单因素实验和正交实验考察不同压强、保压时间、温度三种工艺参数对水煮笋杀菌效果的影响,对数据进行相关性分析、验证;并研究优势杀菌工艺下水煮笋的VC保留量,与同样满足商业无菌条件的高温蒸汽灭菌相比较。基于本实验工艺条件,软包装水煮笋的最优超高压灭菌工艺为:压强350MPa、保压时间15min、温度25℃,此工艺能满足杀菌要求,且VC保留率为82.2%,而高压蒸汽灭菌VC保留率仅为30.7%。     

生鲜毛蚶超高压杀菌工艺的研究

以生鲜毛蚶为研究对象,利用正交实验设计方法研究了不同压力、温度和保压时间对生鲜毛蚶中微生物(细菌、霉菌、酵母菌)存活率的影响,确定了生鲜毛蚶超高压杀菌工艺条件,为建立和推广海产品超高压杀菌工艺提供了实例。结果表明,当温度为20～40℃,保压时间为5～15min时,压力在300～500MPa范围内对生鲜毛蚶中各种微生物杀灭作用显著(P<0.01)。最终确定压力500MPa、温度40℃、保压时间5min为生鲜毛蚶超高压杀菌工艺。     

腌制生食泥螺的超高压杀菌工艺研究

腌制生食泥螺为研究对象,利用正交试验设计方法研究了不同压力、保压时间和温度对腌制生食泥螺杀茵效果的影响.结果表明,超高压工艺对腌制生食泥螺杀菌效果显著(P相似文献   

微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响

为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术（MH-CPS）在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性,该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标,并与未杀菌（对照）、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明,MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果,能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌,将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg(CFU/g)和2.6 lg(CFU/g),有效抑制了膜璞腐败现象。此外,MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变,硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%,在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时,亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明,微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用,具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。     

微生物耐压性及酸性食品（果酱等）常温超高压杀菌工艺

研究了常温超高压对食品中常见微生物的影响，提出了ＤＰ的概念，并求出了几种微生物的Ｄ３０ＭＰａ的值，设计了常温眼高压对某些酸性食品进行杀菌的实验，获取了对果肉饮料，果酱进行超高压杀菌的实用工艺数，并采用常温超高压工艺制得了数种果酱。     

榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化

为了解决榨菜腌制产生的含盐废水对环境的污染,采用低盐腌制榨菜新工艺,并将其中的卤汁通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程,将榨菜废水卤汁制成了一种新型的营养调味汁。结果表明:优化的处理条件为采用0.22μm超滤膜进行膜分离,真空浓缩条件为65℃/0.090MPa,水浴杀菌条件90℃/10min;最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品,其体态澄清、鲜亮,咸甜适口,滋味醇厚,具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味,是凉拌菜、面条等的良好调味品。     

乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的通径分析

目的 探索一种优质、安全的芥菜腌制方法。方法 采用3因素3水平的正交试验方法,研究了接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L. plantarum)和干酪乳杆菌(L. casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响。结果 影响腌制芥菜亚硝酸盐和感官指标的主要因素均为短乳杆菌,影响腌制芥菜总酸、氨基态氮含量的主要因素分别为植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本试验的最佳工艺组合为,鲜芥菜接种15 mL/kg短乳杆菌+20 mL/kg干酪乳杆菌,腌制芥菜的氨基态氮含量(12.7 mg/kg)比对照高10.4%,亚硝酸盐含量(0.46mg/kg)比对照降低60.3%。结论 短乳杆菌是影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的决策因子;干酪乳杆菌构成了影响腌制芥菜亚硝酸盐含量波动的限制因子,主要通过氨基态氮对亚硝酸盐含量产生较大的间接正向作用。     

延长泡菜和酸菜保质期的研究

探讨了真空包装、低温、加热杀菌等方法对保持泡菜、酸菜固有优良品质的影响。试验结果表明,加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮藏,抽真空包装结合冷藏是保存泡菜、酸菜的最佳工艺。研究结果对泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全性有一定的参考价值。     

多轮增香发酵对传统榨菜风味成分影响研究

以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明,普通榨菜共识别出24种化合物,多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酸类等,它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分,而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。     

不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响

该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后,对在恒温（37 ℃）贮藏60 d的酱腌菜进行理化、感官和微生物分析,结果表明,超高压灭菌总酸含量为0.59 g/100 g,亚硝酸盐的含量为2.96 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.25 g/100 g,还原糖含量为4.23 g/100 g,菌落总数为1.14×104 CFU/g,感官评分为70分。热灭菌总酸含量为0.79 g/100 g,亚硝酸盐含量为3.98 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.24 g/100 g,还原糖含量为3.41 g/100 g,菌落总数为1.3×105 CFU/g,感官评分为50分。从测定结果得出,超高压灭菌处理与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度,延长了保质期。     

蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)对不同加工工艺大头菜和原料的挥发性风味物质进行分析。从大头菜原料、新工艺大头菜、传统腌制大头菜、脱盐大头菜4个样品中共检验出90种挥发性香气物质,其中从新工艺大头菜、传统腌制大头菜和脱盐大头菜中分别检测出68、56和28种挥发性香气物质;大头菜腌制可产生大量挥发性风味成分,且新工艺大头菜挥发性香气成分种类高于传统大头菜和脱盐大头菜,脱盐导致大头菜香气成分大量损失。     

腌渍芥菜二次发酵工艺优化及其挥发性成分分析

为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是：在室温条件下,分别接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）各4%,发酵时间6 d,产品的综合感官品质最好,为32.5分。利用气质联用（GC-MS）对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81%,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26%,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45%,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高。     

雪里蕻腌菜风味物质的探析

本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质,并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味,香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据。同时也为其它蔬菜腌制品风味强化剂的配制提供参考。     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70%、9.51%、78.08%;假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60%和1.81%;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）;梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等,相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%;其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。     

塑料袋装榨菜的微波杀菌效果研究

榨菜在生产中极易受到细菌的污染，使塑料袋装榨菜发生胖袋和变质。采用微波杀菌处理，能够杀死这些有害细菌，同时又可延长袋装榨菜的保质期。