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《食品工业科技》2015,(22)
以甘肃舟曲磨盘柿为原料,研究酒精、石灰水、CO2、温水等四种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩后柿果的品质,分别在脱涩处理后0、24、48、72、96、120、144、168 h测定柿果肉可溶性单宁和可溶性固形物含量,利用质构仪测定不同脱涩方法处理后磨盘柿果肉的硬度、弹性、内聚力、咀嚼性等质地指标,并进行分析比较。结果表明:4种人工脱涩方法都可有效去除涩味,温水处理48 h后完全脱涩,CO2、酒精、石灰水分别处理96、96、120 h后可溶性单宁物质含量低于味觉阈值,质构分析测试显示4种脱涩处理后果肉质地差异较大,其中温水脱涩后果肉硬度降低较大,并有褐变迹象,CO2、石灰水脱涩处理后果肉硬度较大,但石灰水脱涩处理后柿果表面有明显残留。CO2使用浓度和操作温度还需进一步研究。 相似文献
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对柿果进行不同时间(0、12、20、28、36、44 h)的CO2脱涩处理,测定CO2脱涩柿果的基本理化指标、糖类相关指标、总酚含量、黄酮含量、可溶性单宁含量及抗氧化能力,探究CO2脱涩过程中柿果理化特性、酚类成分含量及抗氧化能力的变化。结果表明:脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分含量均无明显影响,但是随脱涩时间的延长,柿果可溶性固形物和总酚含量明显下降。进一步采用梯度超滤法按重均分子质量(MW)将酚类物质分离为高分子质量(MW>10 kDa)酚类、中分子质量(10 kDa>MW>3 kDa)酚类和低分子质量(MW<3 kDa)酚类。其中,高分子质量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降(P<0.05);中分子质量酚类物质未检出;而低分子质量酚类含量在脱涩过程中无显著变化(P>0.05)。脱涩后柿果的2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及铁离子还原能力比脱涩前分别下降95%、96%、96%。结论:柿果中的酚类物质主要由高分子质量单宁和低分子质量多酚组成,其中单宁是柿果抗氧化作用的主要贡献物质,但其在脱涩过程中损失较多。 相似文献
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本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度,结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一,本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化,结合切片染色观察单宁果胶的形态分布,讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合;2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下,涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%,3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势,表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合,二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一,且对不同品种柿果的影响程度不一。 相似文献
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目的研究3种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩过程和货架期磨盘柿质地变化规律方法分别在脱涩处理后0、2、4、6、8、10、12 d利用质构仪质地多面分析(texture profile analysis,TPA)法测定磨盘柿果肉,得到不同脱涩方法处理后磨盘柿脱涩和货架期果肉质地参数变化规律。结果温水处理2 d后完全脱涩;酒精和CO2处理5 d后,可溶性单宁物质含量低于味觉阈值;TPA测试反映3种脱涩处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势;果肉硬度与咀嚼性呈正相关(r=0.951),与弹性和内聚性呈负相关(r=-0.725,r=-0.704);果肉咀嚼性与硬度(r=0.972)、弹性、内聚性呈较好的正相关性。结论 3种脱涩方法都可有效地降低柿果中可溶性单宁物质含量,处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势。硬度、弹性、内聚性、咀嚼性四个参数可综合反应磨盘柿脱涩和货架期的质地变化,为磨盘柿质地分析提供评价依据。 相似文献
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以恭城月柿为试材,研究1-MCP结合高浓度CO2处理柿果常温货架期间的保鲜效果。结果表明,1-MCP处理有效抑制果实乙烯生成量和膜相对透性的升高,延缓果实硬度的下降,但减缓了果实可溶性单宁含量的下降速度。高浓度CO2处理脱涩效果较佳,但促进柿果乙烯生成量和膜相对透性的增加,加速果实硬度的下降,缩短货架期。1-MCP结合高浓度CO2处理无法抑制果实乙烯生成量和膜相对透性的升高,但脱涩效果较好且对果实硬度的下降有一定的抑制作用,是一种有效的甜脆月柿处理技术。 相似文献
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《食品工业》2016,(12)
试验以福建永定早熟红柿为试材,采用单因素试验和响应面分析法来确定早熟红柿的最优协同脱涩工艺条件。通过单因素试验探讨CO_2浓度、乙醇体积分数和脱涩时间三因素对柿果硬度、可溶性单宁含量的影响;根据单因素试验结果,选定CO_2浓度、乙醇体积分数和脱涩时间进行三因素三个水平中心组合试验,建立柿果硬度及可溶性单宁含量的二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合条件。研究结果表明,当协同脱涩工艺条件为CO_2体积分数81%,乙醇体积分数31%,脱涩时间61 h时,红柿硬度理论值0.62 kg/cm~2,实际值0.61 kg/cm~2,可溶性单宁含量理论值为0.99 mg/g,实际值为0.97 mg/g。 相似文献
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为探讨气调贮藏调控猕猴桃采后衰老的可能机理。以空气比例(20.9%O2+0.04%CO2)为对照,研究了不同气体成分[CA1(2%O2+3%CO2)、CA2(2%O2+6%CO2)、CA3(5%O2+3%CO2)、CA4(5%O2+6%CO2)]对采后‘红阳’猕猴桃可溶性固形物(SSC)、可溶性总糖、淀粉、可滴定酸(TA)、抗坏血酸(ASA)和谷胱甘肽(GSH)含量,自由基(DPPH、超氧阴离子)清除能力及抗坏血酸-谷胱甘肽循环相关酶活性的影响。结果表明:较普通冷藏和其它气体成分相比,CA1(2%O2+3%CO2)处理可抑制果实SSC、可溶性总糖含量的增加,减缓淀粉、TA含量的下降。另外,CA1、CA2和CA3处理可提高猕猴桃的谷胱甘肽和抗坏血酸含量,减缓果实自由基清除能力和抗坏血酸-谷胱甘肽循环相关酶活性的下降,其中CA1处理的效果最明显。因此,2%O2+3%CO2对‘红阳’猕猴桃衰老的抑制作用与其维持果实中较高的ASA和GSH有关。 相似文献
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Marianne Jakobsen Pernille Nygaard Jensen Jens Risbo 《European Food Research and Technology》2009,229(2):287-294
The carbon dioxide solubility properties of semi hard cheeses were studied as a function of temperature (0–20 °C) and fat
content (10–45% fat on dry basis). Carbon dioxide is found to be highly soluble in semi hard cheeses and through an understanding
of the solubility in terms of both an aqueous- and a fat phase, it is shown that both phases are of equal importance in terms
of carbon dioxide solubility. Carbon dioxide solubility in the water phase decreases with increasing temperature, whereas
carbon dioxide solubility in the fat phase increases with increasing temperature, resulting in smaller temperature variation
for cheeses with high fat content due to a compensating effect. A linear relationship is demonstrated between the concentration
of solubilised carbon dioxide in cheese and the partial pressure of headspace carbon dioxide and solubility coefficients,
K
S(T), analogous to Henry’s law constants are derived. 相似文献
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以番茄酱加工废弃物番茄皮为原料,以制备得到的番茄皮膳食纤维为研究对象,采用普通挤压和二氧化碳爆破挤压对其进行处理,并考察挤压处理前后番茄皮膳食纤维的化学组成、表面形貌、一级结构及晶体结构的变化。结果表明:两种挤压处理不改变番茄皮总膳食纤维的含量,但能显著增加其水溶性膳食纤维的含量,并使其组成和结构发生显著改变。番茄皮膳食纤维经普通挤压或二氧化碳爆破挤压处理,其水溶性膳食纤维含量从初始的(3.40±0.23)g/100 g分别上升到(5.86±0.29)g/100 g和(12.13±0.37)g/100 g,可见二氧化碳爆破挤压的效果更好。增加的水溶性膳食纤维来自水不溶性膳食纤维的降解转化。二氧化碳爆破挤压处理的番茄皮膳食纤维表面粗糙,尺寸显著减小,结晶度下降。 相似文献
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高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋采后衰老的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以空气为对照,研究不同体积分数的高氧和高二氧化碳(20%)气调处理对绿芦笋嫩茎在(4 ± 1)℃贮藏期间感官品质、可溶性固形物含量、SOD、CAT、PPO 活性和总酚含量的影响。结果表明:60% 以上高氧结合20%高二氧化碳处理可延缓贮藏过程中感官品质和可溶性固形物含量的下降,抑制PPO 活性上升,保持了SOD、CAT的活性,抑制总酚含量的下降,而尤以80% 高氧加20% 高二氧化碳处理效果最好。因此,该条件在延缓绿芦笋采后贮藏衰老方面具有潜在的应用前景。 相似文献
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The storage quality of‘Delicious’ apples individually packaged in rigid film containers was investigated. Objective quality attributes (internal and external color, firmness, soluble solids and titratable acidity) were measured as a function of storage time with and without packaging in a rigid container. Overall firmness, acidity and soluble solids content decreased over a 70-day storage period. Significant effects of rigid film packaging and storage included: superior skin color, decreased weight loss, slight decrease in soluble solids content and increased firmness loss during ripening when compared to control fruit. Upon examination of the atmosphere surrounding individual fruit in these containers, increased levels of carbon dioxide and ethylene were found. Conversely, packaged fruit contained significantly less internal carbon dioxide than control samples. It was concluded that the atmosphere modified by the rigid film container hastened ripening of‘Delicious’ apples, thus deteriorating eating quality. An adequately ventilated packaged would probably alleviate this condition. 相似文献
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研究低温环境下不同体积分数的混合气体对番茄感官品质、营养价值的影响。以番茄作为试验研究对象,通过预冷处理,选择开孔率5%的聚乙烯食品包装袋包装,放在温度为8 ℃ CO2体积分数为6%的气调箱内,用N2调节O2体积分数为2%、4%、6%、8%和10%。每隔2 d检测一次番茄品质(质量损失率、色差L*值、TSS、TA及主观评价)之后对6个评价指标进行标准化处理,采用主成分分析法建立得分函数,并用传统感官评价验证得分模型。试验研究表明:4% O2+6% CO2气调环境下番茄各项指标可以维持较好的水平。综合函数评价得分显示在长期气调保鲜过程中,低氧环境有利于番茄保持较高品质。传统感官评价方式与综合函数有一致性。主成分分析法表明4% O2+6% CO2的气调环境下具有较高的得分水平,可以显著维持保鲜过程中番茄的营养价值,并延长气调保鲜周期。 相似文献
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