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浅谈高盐稀态发酵法酿造酱油的生产技术 总被引:5,自引:0,他引:5
本文通过比较高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法酿造酱油工艺条件的差异,论述了高盐稀态发酵法的特点以及酿造高盐稀态酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献
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本文通过比较高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法酿造酱油工艺条件的差异,论述了高盐稀态发酵法的特点以及酿造高盐稀态酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献
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《中国调味品》2015,(4)
为了获得含高活性染料木素和大豆苷元的功能风味酱油,探明酱油在高盐稀态发酵和低盐固态发酵中大豆异黄酮含量和构成变化。研究以不同发酵过程中大豆苷元和染料木素变化为指标,采用高效液相色谱技术分别对高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法生产酱油过程中大豆异黄酮的含量进行测定。结果表明:高盐稀态发酵酱油在发酵第60天大豆苷元和染料木素达到局部峰值6.92μg/mL和7.69μg/mL,而低盐固态发酵中大豆苷元在第20天即达到峰值5.92μg/mL,染料木素第30天达到峰值5.83μg/mL。低盐固态发酵酱油中大豆异黄酮的含量变化较快,在相对较短的时间内到达峰值,而高盐稀态发酵酱油中大豆异黄酮的含量相对较高,其风味较好。研究不仅为酱油的发酵调控技术及制备高品质发酵酱油提供指导,而且为我国生产高品质调味品的技术提供借鉴作用,因此,具有十分重要的理论意义和现实意义。 相似文献
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低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑 总被引:2,自引:0,他引:2
近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文,题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”,付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说:“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明,其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美,当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看,仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子,因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法,同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件… 相似文献
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分析了传统酱油生产工艺中存在不足,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献
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分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明:发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽;高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为87.78 mg RE/100 mL和76.05 mg RE/100 mL,均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05);高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的DPPH自由基清除率(75.57%和75.79%)、ABTS自由基清除率(180.25 mmol Trolox/mL和169.17 mmol Trolox/mL)和还原力(6 577.60μg AAE/mL和6 039.58μg AAE/mL)也均显著强于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05)。综上可知,牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性。 相似文献
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如何提高酱油生产中的氨基酸生成率 总被引:2,自引:0,他引:2
酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80%, 相似文献
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分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺 相似文献
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《中国调味品》2019,(5)
通过分析高盐稀态、低盐固态、自然发酵3种发酵方式对酱油发酵过程中总酸、还原糖、氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物等指标的变化及有机酸含量,探讨不同发酵方式对薏仁碎米和传统豆粕麸皮酱油品质的影响。结果表明:3种发酵工艺中,高盐稀态发酵酱油中氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和总酸含量均高于自然发酵酱油,且氨基酸态氮、全氮和有机酸含量也高于低盐固态发酵酱油;高盐稀态薏仁碎米酱油中总酸、氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和有机酸中乳酸、乙酸和酒石酸含量均高于传统豆粕麸皮酱油,其中全氮、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量分别为1.29,0.75,11.95g/dL,达到GB/T 18186-2000一级酱油标准。结论:用薏仁碎米代替麸皮酿造酱油是可行的,且3种发酵方式中高盐稀态薏仁碎米酱油的品质最好。 相似文献
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玉米芯作辅料酿造酱油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为降低酱油生产成本,介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺。着重介绍了原料处理、盘制曲和厚层通风制曲、低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准的要求。 相似文献
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2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化,强化剂量均为5mg铁/15mL酱油。室温静置ld后,对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明,2种不同生产工艺的强化酱油中,NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高,与空白酱油得分相似,明显高于FeSO4强化酱油,说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4。 相似文献
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米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0~6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。 相似文献
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改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质 总被引:1,自引:0,他引:1
在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。 相似文献
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以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量(41.8%)高于对照酱油(40.5%);牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。 相似文献
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从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14 株分离鉴定的酵母菌株可分为4 个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14 株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用。结果表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母。而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量,带来明显的不良风味,是酱油风味的有害酵母。本研究明确了4 种不同酵母菌对酱油风味的作用差异,对酱油发酵的风味调控具有指导意义。 相似文献
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2种不同工艺酱油原油的挥发性成分的分析 总被引:1,自引:1,他引:1
通过用SPME萃取结合GC-MS分析了2种不同工艺酱油原油的挥发性成分,用面积归一化法测定其组分的相对含量,2种酱油中共鉴定出117种(7大类)挥发性风味化合物,天然晒露的酱油共有62种,低盐保温发酵原油有84种,所鉴定的风味化合物包括15种醇,10种酚,18种酸,19种酯,21种醛酮化合物,27种杂环化合物和7种含硫化合物。其中O-愈创木酚、乙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和三甲基吡嗪为2种酱油中都存在的主体物质。尽管酱油中多数香气成分含量极微,但是多种香气成分的存在极大地丰富了酱油的风味。 相似文献
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鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19%,而S3-2酵母在含盐量高达21%的培养基中仍能够良好生长。在含盐量为18%的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义。 相似文献
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为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异。通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异。通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现:米曲霉100-8发酵的酱油中苹果酸含量增加,柠檬酸和琥珀酸含量下降。通过酱油发酵在大曲阶段和后期阶段的氨基酸比较发现,使用米曲霉100-8菌株发酵的酱油大曲及其后期发酵为酱油阶段,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这3 种氨基酸含量都明显升高。这些有机酸和氨基酸含量之间比例的差异性是造成酱油风味不同的原因之一。对风味物质成分的分析发现:与对照相比,米曲霉100-8发酵的酱油中醇、醛、酸和吡嗪类物质都有所增加,其中风味物质增多最明显的是吡嗪类。通过米曲霉100-8酿造的酱油与传统米曲霉沪酿3.042比较,其有机酸、氨基酸和风味物质都有明显的不同。 相似文献